Pane pugliese con lievito madre


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Apulisches Brot mit italienischem Sauerteig, Rezept für einen Brotlaib

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40 Min. normal 06.02.2018 2428 kcal



Zutaten

für
120 g Sauerteig (Lievito madre)
600 g Mehl (Weizendunst oder italienisches Hartweizenmehl)
400 g Wasser, lauwarm
20 g Meersalz, aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

kcal
2428
Eiweiß
70,80 g
Fett
8,40 g
Kohlenhydr.
505,32 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden 40 Minuten
Die Lievito madre über 8 Stunden bei Raumtemperatur dreimal auffrischen. Dazu von einer bestehenden Lieveto madre einmal 100 g herausnehmen und diese mit je 50 g Weizenmehl Typ 550 und Wasser ja nach Konsistenz der Lieveto madre nach Gefühl auffrischen. Lievito madre ist ein Sauerteig, basierend auf Äpfeln, Vollkornmehl und Wasser. Diesen habe ich selbst gezüchtet und verwende ihn nun seit Wochen. Wenn man ihn nicht braucht, steht er im Kühlschrank, muss aber mind. einmal pro Woche mit 50 g Mehl und Wasser nach Gefühl aufgefrischt werden. Das ist ein ausgesprochen milder Sauerteig.

Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde formen. 400 g lauwarmes Wasser hineingießen und mit einem Löffel umrühren, bis alles Mehl befeuchtet ist und sich zu einem Klumpen formt; dauert ca. zwei Minuten. Die Schüssel abdecken und den Teig bei möglichst 24 °C 2 Stunden zur Autolyse stehen lassen.

Die Lievito madre zugeben und von Hand vermengen; mit 2 Fingern zur Mitte falten oder mit der Teigkarte; dauert ca. eine Minute. Die Schüssel abdecken und den Teig 1 Stunde gehen lassen

Den Teig etwas flach drücken, 10 g Salz darüber streuen und den Teig wieder vom Rand zur Mitte falten. Den Teig wenden, die restlichen 10 g Salz darüber geben und wieder vom Rand gleichmäßig zur Mitte falten. Die Schüssel abdecken und 30 Minuten stehen lassen.

Nun den Teig dreimal alle 15 Minuten dehnen und falten. Vom Rand zur Mitte, die Schüssel etwas drehen und den Vorgang mehrmals wiederholen, bis sich eine Kugel mit einer glatten Oberfläche gebildet hat. Der Teig wird sehr elastisch, fast gummiartig.

Nun dreimal alle 30 Minuten das Dehnen und Falten wiederholen. Der Teig wird immer elastischer; wenn man ihn abdeckt, sieht man, dass der Teig Blasen wirft. Eine weitere Stunde stehen lassen.

Dann mind. 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank reifen lassen (kann bis zu 72 Stunden dauern). Das Ergebnis wird ein phänomenal aromatisches, luftiges Brot sein.

Den Teig 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und durch sanftes Klopfen zu einem Rechteck formen. Die kurzen Seiten dehnen und zur Mitte falten, Nun wie ein Strandtuch vom kurzen Ende einrollen. Durch Rundwirken zu einer Straffen Kugel schleifen und 30 Minuten ruhen lassen.

Einen Gusseisenbräter im Backofen bei Ober-/Unterhitze auf 250 °C vorheizen. Dann den Teig nochmals zur Kugel schleifen und mit einer Rasierklinge einschneiden, ein bis zwei längliche Schnitte.

Den Brotlaib auf ein Backpapier setzen und in den vorgeheizten Bräter geben. Den Deckel drauflegen und auf der untersten Schiene 45 Minuten backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere ca. 15 Minuten offen fertig backen (unser Herd braucht da nur ca. 7-10 Minuten).

Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen und frühestens nach 2 Stunden aufschneiden

Ansonsten hilft nur üben, üben, üben - das Brot wird jedes Mal anders, da spielt das Mehl eine Rolle (jede Tüte von unserem Müller ist etwas anders), die Temperatur, das Wasser und die Lievito madre spielen eine Rolle; auch das Gehen lassen oder das Dehnen und Falten.

Mit dieser Basisrezeptur mache ich auch kräftige, herzhaftere Brote. Dazu wird nur das Mehl gewechselt. Roggenvollkornmehl, Weizenvollkornmehl, Dinkelmehl.

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Kommentare

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ordd1953

Habe ein zwei Fragen zu den Mengenangaben. Du schreibst benötigt wird: 120g Lievito madre, 600ml Wasser und 400g Mehl. Im Text steht 100g LM in 8 Stunden drei Mal auffrischen mit je 50g Mehl und Wasser. Dann bleiben nur noch 250g Mehl und 450ml Wasser für den Teig. Ist das richtig? Und wo bleiben die restlichen 20 g von der LM?

07.06.2022 09:24
Antworten
ordd1953

Sorry, habe Angaben zu Mehl und Wasser vertauscht.

07.06.2022 09:28
Antworten
slowfooder_Günni

Kein Problem, habe ich bemerkt

08.06.2022 07:19
Antworten
slowfooder_Günni

Nicht richtig. Mehl und Wasser zum Auffrischen sind zusätzlich. Brot ist: 120g aufgefrischte LM, 600g Mehl, 400g Wasser, und Salz. Für nich war extrem hilfreich das Buch „A Casa“ von Claudio Del Principe. Das war der Auslöser, dass ich nun seid 5 Jahren alles Brot selbst backe … und auch Pasta selber mache …

08.06.2022 07:24
Antworten
doppelribb

Mein erstes Brot mit selbstgemachter Lievito Madre. Endlich hat es geklappt mit den großen Löchern im Brot! Man braucht viel Geduld aber es lohnt sich 😀😀

27.05.2021 15:54
Antworten
Lilablume82

Hey Günni. Super Rezept aber ich habe ein Problem. Mein Teig innen also die Krume wurde feucht und gummiartig. Was war der Fehler. Ich muss sagen ich war etwas ungeduldig u hatte statt der autolyse den Teig in der Maschine. War das der Grund? Ansonsten habe ich mich genau ans Rezept gehalten. Hoffe du kannst mir helfen weil ich das gerne wieder backen will weil es geschmacklich der Renner ist u auch die Porung u Kruste war toll nur die Krume leider nicht

07.06.2020 19:54
Antworten
RezepteFlocke

Tolles Rezept und ein gutes Brot !

11.03.2020 14:06
Antworten
slowfooder_Günni

Zu 1) habe ich noch nicht ausprobiert. Für VK-Mehle nehme ich eine Lievito Madre aus Dinkelvollkornbrot oder einen reinen Roggensauerteig. Zu 2) 600g Mehl oder Hartweizengrieß, 380-400g Wasser, 15g Meersalz

09.12.2019 09:54
Antworten
zigarrenfreak

habe dazu eine Frage, funktioniert das Rezept wirklich auch, wie du schreibst, mit anderen, schweren Mehlen?? z.B. Dinkelvollkorn, Roggen ect.. Nur mit Lievito Madre und langer Stehzeit? und immer gleiche Mehl-Salz und Wassermenge? LG

21.11.2019 08:10
Antworten
slowfooder_Günni

Ja, ich nehme dazu eine „Lievito Madre“ aus Dinkel-Vollkornmehl. Die habe ich aus der klassischen mit Weizenmehl heraus „gezüchtet“, in dem ich beim füttern einfach immer wieder das Mehl gewechselt habe. Habe inzwischen 3 Sauerteige im Kühlschrank - diese beiden und noch einen aus reinem Roggenmehl. PS: eine Pane Pugliese aus dunklen Mehlen geht nicht so stark auf, wie das Original.

12.03.2020 07:58
Antworten