Risotto mit Radicchio, Artischocken und zur Abrundung Saba di Mosto cotto


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vegetarisch

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40 Min. normal 05.02.2018



Zutaten

für

Für das Risotto:

etwas Olivenöl, extra vergine
200 g Risottoreis, z.B. Carnaroli Reis, superfino
1 Schuss Weißwein, trockener
600 ml Kalbsfond oder Hühnerfond
25 g Butter
50 g Parmesan, z.B. Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
Meersalz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle

Für das Gemüse:

1 Kopf Radicchio (Cicorino rosso Trevisano) oder Radicchio tardivo die Treviso
8 Artischocke(n), klein und geputzt oder 1 kleines Glas in Öl eingelegte Artischocken
1 Schalotte(n), fein gewürfelt oder 1 kleine Zwiebel
Olivenöl extra vergine
Meersalz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
etwas Most (Saba di mosto cotto)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 10 Minuten
Ein wenig Olivenöl in einem Topf erhitzen und den Reis darin anschwitzen, bis er glasig wird. Mit einem ordentlichen Schuss Weißwein ablöschen und diesen komplett verdampfen lassen. Nun schöpfkellenweise heiße Brühe zum Reis geben. Sobald diese fast ganz aufgesogen ist, mit einem Holzlöffel rühren und die Stärke vom Topfboden lösen. Dieses so oft wiederholen, bis der Reis bissfest gekocht ist, das dauert ca. 20 Minuten. Darauf achten, dass der Risotto flüssig ist. Wenn man den Topf kippt, sollte der Risotto wie eine Welle fließen; darum sagt man in Italien auch "all'onda".

Den Radicchio in feine Streifen schneiden, die Artischockenherzen vierteln oder achteln, ggf. auch in Würfel schneiden. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Gemüse mit der Schalotte zuerst bei starker Hitze etwas Farbe nehmen lassen, eine Schöpfkelle der Risottobrühe dazugeben und zugedeckt ca. 10 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Butter und den Parmesan zum Risotto geben und mit dem Holzlöffel cremig rühren. Das Gemüse unter den Risotto ziehen.

Auf vorgewärmte, tiefe Teller verteilen. Am Tellerrand entlang mit Saba di mosto cotto (Traubenmost) vollenden.

Eine gewagte Kombination, aber wer bitter mag, wird es genießen! Dazu muss man nichts reichen, das Gericht steht für sich, als Zwischengericht oder auch als Hauptgericht. Zu den Bitternoten passt ein frischer, kräftiger Weißwein.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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