Ragout fin aus Geflügelfleisch

Den Spargel waschen, schälen und in 1 cm kleine Rauten schneiden. Das restliche Gemüse und die Zwiebeln ebenfalls waschen, schälen und grob zerkleinern. Zwei Petersilienwurzeln in kleine Würfelchen zerlegen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und von allen Keulen das Fett und die Haut abtrennen.

Aus den sauberen Gemüseresten eine Brühe kochen. Doch ohne Zugabe von Salz. Die Brühe abseihen und die Spargelrauten und Petersilienwürfelchen mit der gewonnenen Brühe und dem Zucker ca. 10 Minuten garen. Das Gargut dann ebenfalls abseihen und anschließend zwischenparken.

Das ausgelöste Fett und die Haut in einer kleinen Bratpfanne ausbraten. Das dadurch gewonnene Fett wird später für die Mehlschwitze benötigt. Das Fett erkalten lassen und ebenfalls zwischenparken.

Nun das grob zerkleinerte Gemüse, die Zwiebeln, die Keulen, das kross ausgebratene Fett, die Gewürzkörner und die Lorbeerblätter in einen Kochtopf schichten, mit der gewonnenen Brühe bedecken und mit Salz würzen. Sollte die Brühe nicht ausreichen, noch etwas Wasser nachfüllen. Zum Kochen bringen und ca. eine Stunde bei mittlerer Wärmezufuhr garen.

Im Anschluss das Fleisch entnehmen, von den Knochen befreien, klein schneiden und an einem warmen Ort zwischenparken.

Jetzt wird die Sauce bereitet. 50 g ausgebratenes Fett und das Mehl in der Pfanne verrühren und bei mittlerer Wärmezufuhr ganz leicht anschwitzen. Die Schwitze darf eine hellgelbe Farbe annehmen. Dann mit dem Wein ablöschen, doch diesen wieder reduzieren. Diese Reduktion mit ca. 500 ml erkalteter Brühe ablöschen und unter Rühren zum Kochen bringen. Nun noch ca. 20 Minuten simmern lassen. Letztlich die Sahne, den Spargel, die Petersilienwurzeln und das zerkleinerte Fleisch einrühren, nochmals alles erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heiß in kleine Auflaufschälchen füllen, mit je einer Käsescheibe belegen und im vorgeheizten Grill bei 200 °C goldbraun überbacken.

Dazu reicht man Worcestersauce und gerösteten Toast.