Ragout fin aus Geflügelfleisch


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ein Klassiker zu Festtagen aller Art, ohne jegliche Zugabe künstlicher Geschmacksstoffe

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60 Min. normal 05.02.2018 837 kcal



Zutaten

für
1 ½ kg Hähnchenkeule(n) ohne Rücken
500 g Spargel
3 m.-große Karotte(n)
4 Stange/n Staudensellerie
1 Stange/n Porree
3 m.-große Petersilienwurzel(n) oder Pastinaken
3 große Zwiebel(n)
1 EL, gestr. Zucker
1 EL, gehäuft Pfefferkörner, bunt, grob zerstoßen
1 TL, gestr. Piment, grob zerstoßen
4 Blätter Lorbeerblatt
100 ml Weißwein, trocken
100 ml süße Sahne
3 EL Zitronensaft, frisch
50 g Weizenmehl
Salz und Pfeffer
6 Scheibe/n Gouda, jung, zum Überbacken

Nährwerte pro Portion

kcal
837
Eiweiß
61,13 g
Fett
56,14 g
Kohlenhydr.
19,61 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 30 Minuten
Den Spargel waschen, schälen und in 1 cm kleine Rauten schneiden. Das restliche Gemüse und die Zwiebeln ebenfalls waschen, schälen und grob zerkleinern. Zwei Petersilienwurzeln in kleine Würfelchen zerlegen.

Das Fleisch unter fließendem Wasser gründlich waschen, trocken tupfen und von allen Keulen das Fett und die Haut abtrennen.

Aus den sauberen Gemüseresten eine Brühe kochen. Doch ohne Zugabe von Salz. Die Brühe abseihen und die Spargelrauten und Petersilienwürfelchen mit der gewonnenen Brühe und dem Zucker ca. 10 Minuten garen. Das Gargut dann ebenfalls abseihen und anschließend zwischenparken.

Das ausgelöste Fett und die Haut in einer kleinen Bratpfanne ausbraten. Das dadurch gewonnene Fett wird später für die Mehlschwitze benötigt. Das Fett erkalten lassen und ebenfalls zwischenparken.

Nun das grob zerkleinerte Gemüse, die Zwiebeln, die Keulen, das kross ausgebratene Fett, die Gewürzkörner und die Lorbeerblätter in einen Kochtopf schichten, mit der gewonnenen Brühe bedecken und mit Salz würzen. Sollte die Brühe nicht ausreichen, noch etwas Wasser nachfüllen. Zum Kochen bringen und ca. eine Stunde bei mittlerer Wärmezufuhr garen.

Im Anschluss das Fleisch entnehmen, von den Knochen befreien, klein schneiden und an einem warmen Ort zwischenparken.

Jetzt wird die Sauce bereitet. 50 g ausgebratenes Fett und das Mehl in der Pfanne verrühren und bei mittlerer Wärmezufuhr ganz leicht anschwitzen. Die Schwitze darf eine hellgelbe Farbe annehmen. Dann mit dem Wein ablöschen, doch diesen wieder reduzieren. Diese Reduktion mit ca. 500 ml erkalteter Brühe ablöschen und unter Rühren zum Kochen bringen. Nun noch ca. 20 Minuten simmern lassen. Letztlich die Sahne, den Spargel, die Petersilienwurzeln und das zerkleinerte Fleisch einrühren, nochmals alles erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Heiß in kleine Auflaufschälchen füllen, mit je einer Käsescheibe belegen und im vorgeheizten Grill bei 200 °C goldbraun überbacken.

Dazu reicht man Worcestersauce und gerösteten Toast.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




Kommentare

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Rodo1968

Danke für das tolle Rezept hat uns sehr gut geschmeckt

06.02.2018 05:24
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