Zutaten
für| 1 | Lammkeule(n) mit Knochen (ca. 1,5 - 2 kg) |
| 2 Bund | Thymian, frisch |
| 2 Zweig/e | Rosmarin, frisch |
| 1 Knolle/n | Knoblauch |
| 1 Pck. | Kräuter der Provence, TK |
| 1 kg | Kartoffel(n), kleine, festkochend |
| ½ kg | Bohnen, grüne, 400 g |
| 100 g | Bauchspeck geräuchert |
| 1 Dose | Tomate(n) |
| 250 ml | Brühe |
| 500 ml | Rotwein, trockener |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 4 | Wacholderbeere(n) |
| Olivenöl | |
| Bohnenkraut | |
| 4 große | Zwiebel(n) |
| 2 | Karotte(n) |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle | |
| Paprikapulver |
Zubereitung
Die Lammkeule vollständig von Fett und Häuten befreien. 4 - 5 Knoblauchzehen stifteln und damit das Fleisch spicken. Aus Olivenöl, dem restlichen gepressten Knoblauch, den Kräutern der Provence, Pfeffer, Wacholder und Lorbeer eine Paste herstellen und das Fleisch damit kräftig einreiben. Über Nacht zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Den Rotwein dazu benutzen, über einem bzw. in einem ausreichend großen Gefäß, z. B. Auflaufform oder Bräterdeckel, die festen Bestandteile der "Marinierpaste" von der Keule "abzuwaschen". Die Flüssigkeit dabei auffangen.
Die Keule kräftig salzen und in Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die geviertelten Zwiebeln sowie die gewürfelten Karotten in dem Bratfett anrösten. Dann mit den, vorab geschnittenen, Dosentomaten, etwas Tomatensaft, Brühe und der Rotwein-Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Die Keule mit ein paar Stängeln Thymian und dem Rosmarin dazugeben. Sie sollte gut zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im geschlossenen Bräter ca. 4 Std. im Ofen lassen. Die Keule einmal stündlich wenden.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln wie Pellkartoffeln zubereiten, schälen, abkühlen lassen. Die Bohnen bissfest blanchieren. Die Kartoffeln in Würfel oder Spalten schneiden.
Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffeln mit dem restlichen Thymian, Paprikapulver, Salz und Pfeffer anbraten. Mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen und einkochen lassen, damit die Kartoffeln die Gewürze gut aufnehmen und in einer "Stärkehülle" eingeschlossen sind, anstatt zu verbrennen.
In einer weiteren Pfanne den gewürfelten Speck auslassen, eine fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Die blanchierten Böhnchen hinzugeben, kurz anbraten, und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und entfetten (Fettabscheider oder Küchenkrepp). Etwas reduzieren und bei Bedarf mit Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Gedicht!
Den Ofen auf 120 Grad vorheizen.
Den Rotwein dazu benutzen, über einem bzw. in einem ausreichend großen Gefäß, z. B. Auflaufform oder Bräterdeckel, die festen Bestandteile der "Marinierpaste" von der Keule "abzuwaschen". Die Flüssigkeit dabei auffangen.
Die Keule kräftig salzen und in Olivenöl scharf anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die geviertelten Zwiebeln sowie die gewürfelten Karotten in dem Bratfett anrösten. Dann mit den, vorab geschnittenen, Dosentomaten, etwas Tomatensaft, Brühe und der Rotwein-Marinade ablöschen und aufkochen lassen. Die Keule mit ein paar Stängeln Thymian und dem Rosmarin dazugeben. Sie sollte gut zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im geschlossenen Bräter ca. 4 Std. im Ofen lassen. Die Keule einmal stündlich wenden.
Zwischenzeitlich die Kartoffeln wie Pellkartoffeln zubereiten, schälen, abkühlen lassen. Die Bohnen bissfest blanchieren. Die Kartoffeln in Würfel oder Spalten schneiden.
Olivenöl in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die Kartoffeln mit dem restlichen Thymian, Paprikapulver, Salz und Pfeffer anbraten. Mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen und einkochen lassen, damit die Kartoffeln die Gewürze gut aufnehmen und in einer "Stärkehülle" eingeschlossen sind, anstatt zu verbrennen.
In einer weiteren Pfanne den gewürfelten Speck auslassen, eine fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Die blanchierten Böhnchen hinzugeben, kurz anbraten, und mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Keule aus dem Bräter nehmen und mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und entfetten (Fettabscheider oder Küchenkrepp). Etwas reduzieren und bei Bedarf mit Mehlschwitze binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ein Gedicht!
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