Pastrami

Die Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien. Es macht nichts, wenn etwas Fett stehen bleibt aber dicke Fettschichten sollten entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann.

Die Zutaten für die Pökelmischung vermischen und auf die parierte Rinderbrust auftragen. Dazu das Fleisch am besten in eine große Schale legen und die Pökelmischung beidseitig aufbringen. In eine ausreichend große Vakuumtüte geben, eventuelle Reste der Pökelmischung dazugeben, das Fleisch vakuumieren und in den Kühlschrank legen.

Alle 24 Stunden die Rinderbrust wenden, damit sie gleichmäßig gepökelt wird. Bei einer 3 cm dicken Rinderbrust reichen 7 Pökeltage. Je nach Dicke der Rinderbrust entsprechend länger pökeln. Nach der 7-tägigen Pökelzeit hat sich etwas Flüssigkeit im Vakuumbeutel gebildet.

Die Rinderbrust unter fließendem Wasser gründlich waschen, sodass nahezu alle Gewürze entfernt werden. In einer Ofenform die Brust 2 x 30 Minuten wässern. Nach 30 Minuten das Wasser austauschen. Das Wässern sorgt dafür, dass die Salzkonzentration im Fleisch etwas reduziert wird. Direkt nach dem Wässern die Rinderbrust würzen. Pfeffer und Koriander mit einem Mörser grob zerstoßen und mit den anderen Gewürzen zu einem Rub vermischen. Der Pastrami-Rub darf kein zusätzliches Salz enthalten, denn das Fleisch ist durch das Pökeln salzig genug. Der Rub sollte eine grobe Struktur haben und keinesfalls pulverisiert aufgetragen werden, da er sonst später matschig wird. Die Gewürzmischung beidseitig auf die Rinderbrust aufgetragen und mit den Handflächen andrücken.

Einen Smoker oder Grill mit Holzkohle und Briketts auf 120 °C vorheizen. Ca. 3 Stunden im Rauch lassen, bis das Thermometer die Kerntemperatur von 68 °C erreicht hat.

Das Pastrami entweder sofort servieren oder das Fleisch nochmal vakuumieren und ca. 1 Woche warten. Das Pastrami entwickelt seinen typischen Geschmack und wird etwas mürber.