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Zutaten

Portionen
  Für das Fleisch: (Gänsekeulen)
Gänsekeule(n), je ca. 450 g
1 TL Salz
1 TL Pfeffer, schwarzer
1/2 TL Knoblauch
1/4 TL Piment
1/2 TL Muskat
1/2 TL Rosmarin
1/2 TL Majoran
  Für die Sauce:
1 kg Gänseklein
4 EL Gänseschmalz
Zwiebel(n)
400 ml Rotwein, trockener
400 ml Wasser
40 g Xylit (Zuckerersatz)
Zimtstange(n)
Pimentkörner
1/4 TL Majoran
1/4 TL Thymian
  Salz und Pfeffer
  Für das Gemüse: (Rotkohl)
500 g Rotkohl
75 g Speck gewürfelt
1/2  Zwiebel(n)
60 g Xylit (Zuckerersatz) oder Erythrit
50 g Schmalz
Lorbeerblätter
Nelke(n)
1/2  Zitrone(n), Saft davon
100 ml Rotwein, trockener
  Salz und Pfeffer
  Für die Beilage: (Knödel-Soufflé)
80 g Mandel(n), blanchierte, gemahlen
120 g Butter
80 g Parmesan
Ei(er), Größe L
1 TL Backpulver
1 TL Rosmarin

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Am Vortag:
Den Rotkohlkopf von den äußeren Blättern befreien, halbieren und den Strunk entfernen. Die Hälften nochmals teilen und dann den Kohl mit einem Brotmesser in nicht zu feine Streifen schneiden oder mit der Küchenmaschine reiben. In einer Schüssel das geschnittene Kraut mit Zitronensaft, Xylit, Pfeffer und Salz vermischen. Die Zwiebel schälen und mit den Nelken einen „Nelkenigel“ basteln. Das Schmalz in einem großen Topf zerlassen, die Speckwürfel zugeben und etwas anbraten. Den Rotkohl und den Nelkenigel zugeben und mit Rotwein ablöschen. Dann bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze 45 Minuten vor sich hin dünsten lassen, gelegentlich umrühren. Den Nelkenigel entfernen und das Kraut abkühlen lassen.

Am Festtag:
Für die Gänsekeulen: Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Gewürze in einer Schale vermischen und die Gänsekeulen damit von allen Seiten würzen. Auf ein Backblech legen und in den Ofen schieben. Die Gänsekeulen alle 20 Minuten mit dem austretenden Fett und Sud bestreichen. Die Keulen sollten ca. 1,5 Stunden braten.

Für die Soße:
4 EL Gänsefett von den Gänsekeulen aus dem Ofen nehmen. Das Gänseklein mit dem Xylit im Topf in dem Gänsefett anbraten. Die Zimtstange, Pimentkörner und die Zwiebel dazugeben. Mit Rotwein und Wasser ablöschen und 1 Stunde bei geringer Hitze reduzieren. Anschließend Zimtstange, Gänseklein und Pimentkörner entfernen und die Soße pürieren.

Rotkohl nochmals aufkochen und mit 3 EL Gänsefett verfeinern.

Für das Knödel-Soufflé:
Eier, Mandeln, Parmesan, Butter Salz, Backpulver und Rosmarin in einer Schüssel verquirlen. Auf 4 Soufflé-Schälchen gleich verteilen und für 15 Minuten im Ofen bei den Gänsekeulen backen.

Die Soße nochmals aufkochen, den restlichen Bratensaft zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf die Teller je eine Keule, Rotkohl und Knödel-Soufflé anrichten und mit der Soße beträufeln.