Kalbsragout mit Pinienkernen in feiner Sauce


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20 Min. normal 08.02.2018



Zutaten

für
800 g Kalbsschnitzel, aus der Oberschale
5 EL Butter
1 Schalotte(n)
100 ml Calvados
200 ml Weißwein (Riesling oder Grauburgunder), halbtrockener
400 ml Kalbsfond
5 Soft-Aprikosen
1 Ei(er)
100 g Pinienkerne
1 Becher Crème fraîche
4 EL Mehl
1 TL Salbeiblätter
1 TL Salz
4 Pimentkörner
1 TL Thymian
1 TL Majoran
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 5 Minuten
Das Kalbsfleisch säubern, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Schalotte halbieren oder vierteln. In einer kleinen Schüssel Ei und Crème fraîche verrühren. Die Softaprikosen in kleine Stückchen schneiden.

In einem kleinen Topf 4 EL Butter mit dem Mehl zu einer Mehlschwitze verarbeiten. Als Flüssigkeit Wein oder Fond verwenden. So viel Flüssigkeit verwenden, dass eine cremige Masse entsteht.

In einer hohen Pfanne mit Deckel die restliche Butter hinzufügen. Die Pinienkerne einstreuen, die Schalotten eingeben und glasig dünsten. Das Kalbsgeschnetzelte kross von beiden Seiten in der Pfanne braten. Mit dem Calvados ablöschen. Wenn dieser völlig reduziert ist, die Gewürze und dann die Softaprikosen dazugeben. Anschließend mit dem Wein ablöschen und mit dem restlichen Fond aufgießen. Einen Deckel auflegen und 25 - 30 Minuten leicht vor sich hin köcheln lassen.

Die Schalotten heraus nehmen und den Pfanneninhalt aufkochen. Die Mehlmasse hinzufügen und gut verrühren, bis es 2 - 3 Mal Blubb macht. Die Pfanne vom Herd ziehen. 4 - 5 Minuten warten, das Eigemisch hinzufügen und verrühren. Bei Bedarf abschmecken. Das Gericht darf nach der Eingabe des Eigemisches nicht mehr aufkochen, sonst flockt das Ei aus.

Dazu reiche ich gerne breite Bandnudeln oder schwarzen Wildreis, Salat und Baguette für die Sauce.

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Martin-Yvonne

Einfach nur lecker. Vor allem die Soße Mega lecker. gibt es jetzt öfters wenn Gäste kommen. Mengenangabe korrekt und Beschreibung sehr gut.

03.04.2018 20:51
Antworten