Leberpastete mit Champignons
ein absolutes Muss für das Partybuffet
Zutaten
für| 400 g | Putenleber |
| 400 g | Äpfel, z. B. Boskop |
| 400 g | Schalotte(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 200 g | Champignons |
| 25 g | Butter, mild gesäuert |
| 150 ml | süße Sahne |
| 1 EL, gehäuft | Pulver (Steinpilzpulver) |
| 2 EL, gestr. | Paprikamark, mild |
| 4 cl | Madeira |
| 1 TL, gestr. | Pfeffer, weißer, fein gemahlen |
| 2 EL, gestr. | Pökelsalz |
| etwas | Butterschmalz zum Anbraten |
Zubereitung
Die Gewichte der Zutaten beziehen sich auf bereits geputzte und vorbereitete Ware.
Schalotten, Knoblauch und Champignons putzen und klein würfeln. Die Äpfel von der Schale und dem Kerngehäuse befreien und ebenfalls klein würfeln. Das Steinpilzpulver in der Sahne quellen lassen.
Die Leber waschen und im Küchenkrepp trocken tupfen. Diese in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten und anschließend wieder entnehmen. In dem Bratfett nun die Pilzwürfelchen anbraten, den entstandenen Pilzsaft reduzieren lassen und anschließend die Würfel ebenfalls entnehmen und beiseitestellen.
Nun in dem Bräter unter Zugabe der Butter und des Paprikamarks die Schalotten, den Knoblauch und die Äpfel anbraten und den entstehenden Fruchtsaft reduzieren lassen. Unter gelegentlichem Rühren diese Masse anschwitzen und leicht karamellisieren. Doch Obacht, nicht anbrennen lassen, sonst wird die Masse bitter.
Jetzt die gewürfelte Leber als auch die restlichen Zutaten unterheben. Diese Masse nun mit Hilfe eines Pürierstabs pürieren. Es soll eine glatte, cremige Masse werden. Dieses Püree nun unter gelegentlichem Rühren bei geringer Wärmezufuhr für ca. 15 Min. simmern lassen.
Letztlich die fertige Pastete in kleine Förmchen abfüllen und nach ca. 5 Std. Kühlzeit mit Toast oder Baguettescheibchen servieren.
Schalotten, Knoblauch und Champignons putzen und klein würfeln. Die Äpfel von der Schale und dem Kerngehäuse befreien und ebenfalls klein würfeln. Das Steinpilzpulver in der Sahne quellen lassen.
Die Leber waschen und im Küchenkrepp trocken tupfen. Diese in einer Pfanne mit etwas Fett anbraten und anschließend wieder entnehmen. In dem Bratfett nun die Pilzwürfelchen anbraten, den entstandenen Pilzsaft reduzieren lassen und anschließend die Würfel ebenfalls entnehmen und beiseitestellen.
Nun in dem Bräter unter Zugabe der Butter und des Paprikamarks die Schalotten, den Knoblauch und die Äpfel anbraten und den entstehenden Fruchtsaft reduzieren lassen. Unter gelegentlichem Rühren diese Masse anschwitzen und leicht karamellisieren. Doch Obacht, nicht anbrennen lassen, sonst wird die Masse bitter.
Jetzt die gewürfelte Leber als auch die restlichen Zutaten unterheben. Diese Masse nun mit Hilfe eines Pürierstabs pürieren. Es soll eine glatte, cremige Masse werden. Dieses Püree nun unter gelegentlichem Rühren bei geringer Wärmezufuhr für ca. 15 Min. simmern lassen.
Letztlich die fertige Pastete in kleine Förmchen abfüllen und nach ca. 5 Std. Kühlzeit mit Toast oder Baguettescheibchen servieren.
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