Graved Lachs - Beize mit Roter Bete, frischem Meerrettich, Wodka und Dill

Die Rote Bete schälen, putzen und in kleine Würfel schneiden, dabei ggf. Handschuhe tragen. Mit Salz, Zucker, Wodka und Dill in einen hohen Mixbecher geben und mit dem Stabmixer pürieren. Evtl. auch alles nur fein reiben bzw. hacken. Die Zitronenschale und den Meerrettich dazureiben oder geriebenen Meerrettich aus dem Glas verwenden. Alles gut vermischen.

Etwas von der Beize auf den Boden eines Gefäßes geben und den Lachs mit der Hautseite nach unten darauflegen. Die restliche Mischung auf dem Fisch verteilen und etwas andrücken; alles muss bedeckt sein. Die Schale gut mit Frischhaltefolie verschließen. Wer will, kann den Fisch mit einem Brett und ggf. einem Gewicht beschweren.

Das Gefäß dann für mind. 36 Stunden in den Kühlschrank stellen oder wenn die Lachsseite besonders dick ist, auch 48 Stunden. Dann ist der Fisch vollständig durchgezogen.

Den fertig marinierten Lachs auspacken, die Flüssigkeit wegschütten und den salzigen Belag abreiben (er färbt stark, ggf. Handschuhe anziehen). Den Lachs mit Küchenpapier trocken tupfen.
Dann mit frischem Dill, einem Hauch frisch geriebenem Meerrettich und wenig abgeriebener Zitronenschale garnieren und evtl. kleine, gekochte, leicht marinierte Rote Bete-Würfelchen darüber geben. Danach gut mit Folie verschließen und bis zum Servieren wieder kühl aufbewahren.

Im Kühlschrank hält sich Graved Lachs bis zu zwei Wochen.

Zum Servieren gibt es zwei Methoden:

Mit einem langen, biegsamen Messer (am besten einem typischen Lachsmesser) den Lachs schräg in dünne Scheiben schneiden, bis runter zur Haut und die Scheibe damit abnehmen. Die Scheiben so wie sie kommen auf einer Platte anrichten oder portionsweise gleich auf den Tellern, die serviert werden. Auf diese Weise kommt das grandiose Farbenspiel am besten zur Geltung.

Ich bevorzuge die zweite Methode. Die ganze Haut entfernen (auch wieder mit dem Lachsmesser) und ggf. die graue Transchicht entfernen - sieht einfach auf dem Teller schöner aus. Dann senkrecht in ca. 5 - 8 mm dicke Tranchen schneiden und wie in der ersten Methode anrichten. Da hat man meines Erachtens ein intensiveres Mundgefühl und damit mehr Genuss.

Köstlich mit einem einfachen Salat und/oder gutem Brot. Dazu passt auch ein nicht zu scharfer Sahnemeerrettich und je nach Gusto ein frischer, kräftiger Weißwein, Prosecco, Champagner etc.