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Zutaten

Portionen
  Für den Nudelteig:
200 g Hartweizengrieß
200 g Weizenmehl Type 405
Ei(er)
2 EL Olivenöl, extra vergine
  Für die Füllung:
200 g Käse (Fontina) oder anderer weicher, aromatischer Käse
200 ml Milch
125 ml Sahne
40 g Butter
40 g Weizenmehl Type 405
  Muskatnuss, geriebene
  Salz, aus der Mühle
  Für das Gemüse:
600  Babyspinat, ggf. auch Mangold oder Pak Choi
Schalotte(n)
2 Zehe/n Knoblauch
100 ml Sahne
  Muskatnuss, geriebene
  Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
  Für die Sauce: (Parmesanschaum)
100 g Parmesan, frisch gerieben
100 ml Sahne
100 ml Milch
1 EL Butter, kalte
  Für die Garnitur:
1 Knolle/n Trüffel, schwarze Wintertrüffel, noch besser weißer Alba-Trüffel

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Nudelteig Mehl, Eier und Olivenöl in einer Schüssel oder gleich mit den Händen auf dem Nudelbrett miteinander vermengen und gut kneten. Der Teig sollte zäh sein. Den Teig anschließend in eine Klarsichtfolie wickeln und mind. 1 Stunde ruhen lassen (ich lasse ihn gerne über Nacht im Kühlschrank ruhen).

Für die Käsefüllung die Butter schmelzen und das Mehl einrühren. Die Milch und die Sahne unter ständigem Rühren zugeben. Sobald die Masse dick wird, bei schwacher Hitze 4 Minuten kochen lassen. Den Fontina oder anderen Käse in Würfelchen schneiden und unterrühren. Sobald sich der Käse aufgelöst hat, den Topf vom Herd nehmen und die Masse abkühlen lassen. Verarbeitet sich kalt leichter (kann auch vorbereitet werden).

Für die Tortellini den Nudelteig dünn ausrollen. Kreise mit einem Durchmesser von ca. 7- 8 cm ausstechen. Auf jeden Kreis, mittig einen kleinen Löffel der Käsefüllung geben. Den Teigrand mit etwas Wasser bestreichen und die Teigblätter zusammenklappen. Die nun halbmondförmigen Teigtaschen am Rand gut zusammendrücken und beide Ecken zur Mitte hin biegen und zusammen kleben. Die Tortellini auf ein, mit Hartweizenmehl bestreutes, Blech oder Gitter mit einem Tuch bedeckt legen.

In einem Topf mit kochendem Salzwasser 4 - 6 Minuten kochen lassen (hängt von Größe und Dicke ab).

Den Babyspinat waschen und trocken schleudern. Die Schalotten und den Knoblauch abziehen und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch darin glasig angehen lassen, dann den Spinat zufügen und kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und abschließend einen Schuss Sahne dazugeben. Das fertige Gemüse noch einmal kurz aufkochen lassen. Anstelle von Spinat kann auch Mangold oder Pak Choi verwendet werden.

Für den Parmesanschaum die Milch und die Sahne kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und die kalte Butter dazugeben. Die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.

Zum Anrichten die Tortellini auf dem Blattspinat anrichten. Den Parmesanschaum und die gehobelte Trüffel dazugeben und servieren.