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Zutaten

1 große Lachsforelle(n), filetiert auf 4 Teile, die Karkassen aufheben für den Fond
50 g Sellerie, fein geschnitten
50 g Karotte(n), fein geschnitten
50 g Lauch, fein geschnitten
2 Streifen Orangenschale, breit, 2 x mit dem Sparschäler abziehen
 etwas Petersilie
 etwas Estragon
 einige Orangenzeste(n)
200 ml Fischfond
60 ml Essig, hell, süßlich, hier: Apfel-Balsamessig
10  Pfefferkörner, weiß
Pimentkörner
40 ml Weißwein
60 ml Noilly Prat
4 EL Kokosmilch, den festen Bestandteil
2 cm Ingwer
2 Stängel Zitronengras, in Stücken
Kaffir-Limettenblätter
3 große Süßkartoffel(n)
2 m.-große Kartoffel(n)
 etwas Fond
  Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zuerst die Lachsforelle filetieren und die Haut abziehen. Die Gräten mit einer Grätenzange herausziehen und die Filets auf der Innenseite leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend die Innenseite mit Petersilie, Estragon und Orangenzesten belegen und die Filets zur Seite stellen.

Den Fischfond mit Essig, Weißwein, Noilly Prat, Kokosmilch, den Gewürzen (Pimentkörner, Pfeffer, Ingwer, Zitronengras, Kaffir-Limettenblätter) und den Fischkarkassen aufkochen und ca. 15 - 20 Minuten reduzieren.

Derweil die Gemüsestreifen mit der Orangenschale in etwas Butterschmalz leicht anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

In geeignete Vakuumsäcke etwas Gemüse einlegen, darauf je ein Filet legen und mit etwas Fond begießen. Anschließend die Säcke mit einem Vakuumgerät versiegeln.

Die Süßkartoffeln und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und im Dampfgarer ca. 30 Minuten dämpfen. Anschließend durch eine Kartoffelpresse pressen und mit etwas verdicktem Fond, Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.

Die Fischfilets im Wasserbad bei 56 °C 18 Minuten garen.

Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel aus Süßkartoffelpüree aufbringen, je einen Sack aufschneiden, den Inhalt auf den Spiegeln drapieren und mit Fischfond überziehen. Nach Belieben dekorieren.