Mexikanisches Kumpir

Den Ofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Kartoffeln waschen, einige Male mit einer Rouladennadel oder Gabel einstechen, in Alufolie verpacken und 45 min. im Ofen garen. Nach 30 min. die Folie entfernen.

Inzwischen die Zwiebeln schneiden und den Knoblauch pressen. Die Hälfte der Zwiebeln in einer Pfanne glasig anschwitzen. Dann die Dose Kidneybohnen mit Flüssigkeit, den Knoblauch, den Bulgur, 2 Tassen Wasser, Kreuzkümmel, Paprikapulver, Salz und Pfeffer in die Pfanne geben.

Alles ca. 10 min. bei niedriger Hitze köcheln lassen und dann den Herd ausstellen, aber die Pfanne auf der Platte stehen lassen. Wenn man Veggie-Hack statt Bulgur verwendet, auf das Wasser verzichten.

Nach den 30 Min. nicht vergessen, die Kartoffeln aus der Folie zu nehmen.

Die andere Hälfte der Zwiebeln mit dem Mais samt Flüssigkeit, Limettensaft und Öl in eine große Schüssel geben. Die Cherrytomaten vierteln und den Koriander hacken. 1 EL Koriander in die Pfanne geben und den Rest mit den Tomaten in die Schüssel geben und gut umrühren.

Nach 45 min. die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und ein Kreuz hineinschneiden, dann die Kartoffeln einmal zusammendrücken. Pro Kartoffel nun in die Öffnung 1 EL Butter und 1 - 2 EL Käse geben und in den Kartoffeln zerdrücken, sodass in der Kartoffel ein Käse-Butter-Kartoffel-Gemisch entsteht.

Nun wird die Kartoffel mit jeweils 3 EL Bohnen aus der Pfanne, 3 EL Mais-Tomaten-Mischung und 1 - 2 EL saurer Sahne gefüllt.

Nach Belieben können noch Jalapeños oder Olivenstreifen auf die saure Sahne gestreut oder 2 - 3 Nachos in die Kartoffel gesteckt werden.