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Fenchel-Orangen-Salat mit Blutorangen-Espuma und Kaviarzitronen

mit gebratenem Wolfsbarsch und Garnelen

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30 Min. pfiffig 03.01.2018



Zutaten

für

Für den Salat:

1 m.-große Fenchelknolle(n)
3 Blutorange(n)

Für den Espuma:

20 ml Limettensaft (hier von den eingelegten Kaviarzitronen) *
80 ml Blutorangensaft
1 Eigelb
80 ml Sahne
50 ml Olivenöl, am besten Orangenöl
Meersalz
Zitronenpfeffer

Für die Garnitur:

12 Garnele(n), roh, geschält, entdarmt
2 Wolfsbarschfilet(s) mit Haut
Butter, gesalzene, zum Braten
Olivenöl zum Braten
Zitrone(n) (ausgelöstes Fruchtfleisch von Kaviarzitronen) *

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten Gesamtzeit ca. 35 Minuten
Salat:
Den Fenchel sehr dünn hobeln. Die Schale der Blutorangen wegschneiden, so dass nichts mehr von der weißen Haut vorhanden ist, dann die Orangen filetieren. Den Saft auffangen und für den Espuma beiseitestellen.

Espuma:
Eigelb und Sahne in einem hohen Rührgefäß mit dem Stabmixer mischen, Orangen- und Zitronensaft zugeben, dann langsam das Olivenöl untermischen. Mit Meersalz und Zitronenpfeffer würzen.

Durch ein feines Sieb in einen 500 ml Isi Whip gießen. 2 Patronen aufsetzen. Kühl stellen.

Garnitur:
Jeweils 3 Garnelen auf einen kleinen Bambusspieß stecken. Jedes Wolfsbarschfilet in 2 etwa gleich große Stücke schneiden.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Den Fisch auf der Hautseite 1 Minute braten, dann wenden. Jetzt die Garnelenspieße in die Pfanne geben und mit dem Fisch 1 Minute braten. Den Fisch wieder auf die Hautseite drehen, die Garnelenspieße wenden und ca. 1 Minute weiter braten.
Die Bratzeit hängt ab von der Dicke der Filets, der Größe der Garnelen und wie durchgebraten man das haben möchte.

Anrichten:
Den gehobelten Fenchel mit 1 - 2 EL vom Espuma gut mischen. Fenchel und Orangenfilets auf eine Seite eines Tellers platzieren, Fisch und Garnelen auf die andere Seite. In die Mitte einen Streifen Espuma aufspritzen und mit Perlen von der Kaviarzitrone garnieren. Ersatzweise mit einem Orangenfilet dekorieren.

* Kaviarzitronen sind kleine Zitronen, deren ausgelöstes hellrosa bis gelbes Fruchtfleisch wie Kaviarperlen aussieht. Ob man sie irgendwo kaufen kann, weiß ich nicht, ich habe sie auf dem Hof von Freunden in Südfrankreich kennengelernt, die eine breite Varietät von Zitrusfrüchten züchten. Ich habe, um das haltbar zu machen, die Perlen ausgelöst, sie in kleine 50 ml Weckgläser gefüllt, mit einer Mischung aus aufgekochtem Limettensaft und Wasser (60 : 40) übergossen, verschlossen und im Kühlschrank gelagert. 6 Wochen haben sie inzwischen gut gehalten.
Fotos in meinem Fotoalbum. https://www.chefkoch.de/user-fotos.php?id=72217

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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