Kimchi nach der Art des Koreaners meines Vertrauens


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das Rezept hab ich nach harten Verhandlungen vom Koch meines "Koreaners" bekommen

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60 Min. normal 01.01.2018



Zutaten

für
1 Chinakohl, frisch, ca. 1 - 1,2 kg
n. B. Meersalz, fein
100 g Karotte(n), in feine Streifen von 3 cm Länge geschnitten
150 g Radieschen, in feine Streifen geschnitten
2 m.-große Lauchzwiebel(n), in feine Röllchen geschnitten
1 m.-große Schalotte(n), in feine Streifen geschnitten
1 Stück(e) Ingwer, frisch, haselnussgroß
2 Knoblauchknolle(n), chinesischer, alternativ ca. 8 Zehen normaler
1 EL Koriander
200 ml Wasser
1 EL Zucker
¾ EL Klebreismehl, alternativ Kartoffel- oder Speisestärke
40 ml Fischsauce, koreanisch, aus dem Asia-Shop
30 g Paprikapulver, edelsüß, fein gemahlen
30 g Chiliflocken, koreanisch, nicht mörderscharf
etwas Fischsauce

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 10 Tage Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 10 Tage 2 Stunden
Als Erstes den Chinakohl vorbereiten. Gründlich waschen, ggf. runzelige äußere Blätter entfernen und das äußerste Ende des Strunks anschneiden. Grundsätzlich bleibt der Strunk aber dran. Jetzt den Chinakohl der Länge nach vierteln.
Zunächst die Schnittseiten von außen salzen und dann jede einzelne Schicht vorsichtig auffächern und auch ordentlich einsalzen. Immer darauf achten, dass alle Blätter schön mit dem Strunk verbunden bleiben. Wenn alle vier Viertel so behandelt sind, kommen die Kohlstücke in eine große Schüssel und bleiben da für 3 Stunden drin. Alle 30 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Marinade für das Kimchi herstellen. Im Topf auf dem Herd das Wasser mit dem Klebreismehl gut mit dem Schneebesen verquirlen und aufkochen lassen. Den Zucker zugeben, gründlich durchmixen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit jetzt das Gemüse vorbereiten. Die Karotte putzen und in feine Stifte von 3 cm Länge schneiden. Ich nehme dafür einen Julienneschneider und kürze dann auf passende Länge. Die Radieschen von Kraut und Wurzel befreien und auch fein stifteln. Die Schalotte putzen und in feine Streifen schneiden. Abschließend die Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden oder hacken.

Die weiteren Zutaten Ingwer, Knoblauch und Koriander grob zerschneiden und mit der Fischsauce in die Küchenmaschine ("Moulinette") geben. Ich nehme immer gern den chinesischen Knobi in Knollenform, weil der sich leichter putzen lässt. Alternativ ca. 8 Zehen normalen Knobi verwenden. Die Zutaten ausgiebig zu einer zähen Pasten zerhacken.

Sobald das Wasser im Topf abgekühlt ist, die Paste hineigeben und gründlich unterrühren. Dazu kommt jetzt das Paprikapulver und das koreanische Chilipulver. Das geschnittene Gemüse auch hinzugeben und alles nochmal durchrühren. Bis der Kohl fertig ist, einfach marinieren lassen.

Wenn ihr mit Kimchi anfangt, kauft im Asia-Shop bitte erstmal mildes Chili und tastet euch im Laufe der Zeit an eure persönliche Wohlfühlschärfe heran. Es geht vornehmlich um den Chiligeschmack und nicht um Höllenschärfe. Damit versaut man sich Essen und diese dämlichen Schärfe-Essen-Rekorde sollen andere aufstellen.

Nach den 3 Stunden den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser vom meisten Salz befreien und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben. Bei all den Tätigkeiten immer darauf achten, dass die Kohlblätter am Strunk verbunden bleiben.

Jetzt werden Marinade und Kohl "verheiratet". Tipp: Ich verteile erstmal die Marinade auf vier Schüsselchen oder Tassen, damit dann später jede Kohlration die gleiche Menge abbekommt.
Das erste abgetropfte Kohlviertel der Länge nach nochmals vorsichtig durchschneiden, sodass Kohlachtel entstehen. Nun den Kohl vorsichtig auffächern und jede Schicht mit der Marinade einreiben. Tipp: Hierbei mit Latexhandschuhen arbeiten, denn Paprika und Chili färben die Hände zur absoluten Rothaut und das Capsaicin im Chilipulver greift die Haut stark an. Da hilft auch kein Händewaschen, weil der Stoff nicht wasserlöslich ist.
Abschließend noch die Außenseiten einreiben.

Entweder nun das Kimchi in recycelte Marmeladengläser abfüllen oder in luftdicht abschließende Plastikschüsseln "eintuppern". Egal was ihr nehmt, vorher Behälter und Deckel mit kochendem Wasser desinfizieren. Vor dem Verschließen gebe ich immer noch einen Schuss Fischsauce oben auf den Kohl.
In dieser Weise nun auch den letzten Kohl verarbeiten.

Tipp: Ich nehme immer verschieden große Behälter, damit ich später bei der verschiedenen Verwendung des Kimchi immer eine passende Menge zu Verfügung habe.

Jetzt das Kimchi für 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen, damit die Gärung beginnen kann. Ab und zu mal auf den Deckel stellen. Danach im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer noch eine Woche reifen lassen.
Dann ist es fertig zur Verwendung und hält sich mindestens noch weitere 3 Wochen.

Das Kimchi ist eine tolle Beilage zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Tofu, aber auch in Suppen oder als Salat eine echte Granate. Auch für Cross-Cooking, z. B. als Pizzabelag, ist Kimchi wunderbar zu verwenden. Der Phantasie ist da kaum eine Grenze gesetzt.

Ganzheitliche Mediziner empfehlen auch vergorene Nahrungsmittel wie Kimchi, Miso oder Sauerkraut als unterstützende Therapie oder Vorsorge gegen entzündliche Vorgänge im Körper.

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Kommentare

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smile_89

Irgendwas hab ich falsch gemacht. Ich hab mich für Tupper entschieden ,da ich keine Gläser mehr da hatte bzw die vorhandenen belegt waren. Die Dosen sind durch das Gas ständig selbst aufgegangen. Nach zwei wochen ist das Kimchi säuerlich und hat diese ,,schärfe" die durchs gären entsteht. Kann man das noch essen bzw was hab ich falsch gemacht ? Lg

17.06.2022 18:20
Antworten
Fiefhusener

Moin! Das Kimchi fermentiert durch Gärung durch Milchsäurebakterien. Es gärt also sowieso, allerdings idealerweise unter Luftabschluss. Solange da nix schimmelt (was bei der Säure eher unwahrscheinlich ist), würde ich einfach mal probieren. Wenn’s schmeckt, ist es gut, wenn nicht, neuer Versuch mit Schraubgläsern oder Vakuumbeutel. Liebe Grüße aus Fiefhusen

25.06.2022 16:18
Antworten
cookie372

Hallo, ich bin Fermentier-Neuling und nicht sicher, ob das Kimchi nach dem Abfüllen oben mit Flüssigkeit bedeckt sein muss? Und ob ich die Gläser lüften soll? Man liest dazu ja immer unterschiedliche Ausssgen ...... LG

30.04.2022 09:14
Antworten
Fiefhusener

Moin! Das schöne an den Gläsern ist, dass man sie auch auf den Kopf stellen kann. Daher muss der Sud nicht unbedingt alles bedecken. Einfach gelegentlich auf den Kopf stellen. Ich lüfte die Gläser nicht. LG aus Fiefhusen

01.05.2022 16:20
Antworten
Fiefhusener

Moin! Das ist halt die klassische Herstellung. Es tut der Konsistenz und dem Geschmack sicher nix, wenn Du nur die Blätter verwendest. Allerdings gehr wohl etwas „Biss“ verloren.... LG aus Fiefhusen

16.09.2021 11:42
Antworten
Superkoch-kathimaus

das Rezept ist Klasse, absolut lecker und gelingsicher! vielen dank fürs einstellen, lg kathi und 50000 Sterne verdient es auch!

10.03.2019 10:30
Antworten
Fiefhusener

Hab gerade mein letztes, noch junges Kimchi probiert. Ist jetzt eine Woche alt und ist für meine Geschmacksnerven einfach überragend. Das soll keine Selbstbeweihräucherung sein sein, sondern soll nur rüberbringen, dass ich meine „Innere Kimchi-Mitte“ mit meinem Rezept g Funden habe. Freue mich schon auf das weitere Erwachsenwerden (Fermentierung“)... 😅

04.01.2018 23:27
Antworten
Fiefhusener

Über allzu lange Haltbarkeit machen wir uns im Haushalt eigentlich keine Sorgen, denn ist das Kimchi fertig, ist es auch schon fix weggefuttert... Mein Gärtopf ist gerade mit Sauerkraut besetzt, aber sobald das fertig ist, probier ich den mal fürs Kimchi aus. Sesamsaat oder Sesamöl macht sich bei uns jeder nach persönlichem Geschmack aufs fertige Kimchi beim Essen, weil der Sesamgeschmack doch sehr polarisiert. Falls ich es vor der Herstellung noch nach Hamburg in den Asia- Shop schaffe, tausche ich die Radieschen gern gegen asiatischen Rettich aus und nehme Koreanischen Schnittlauch statt der Lauchzwiebeln. Weil beim vorletzten Ansetzen der Chinakohl ausverkauft war, hab ich stattdessen Wirsingkohl genommen. War auch super!!

03.01.2018 02:42
Antworten
verena254

So ähnlich mach ich das auch. paar Variationen in nen, wie gerösteter Sesam etc. und ich lasse im Gärtopf reifen, aber das Ergebnis ist sicher vergleichbar. Drei Wochen Haltbarkeit ist untertrieben im Übrigen. Hab letztens einen vergessenen kleinen Topf von letztem Jahr im Kühlschrank gefunden und wollte ihn erst garnicht öffnen, sondern gleich entsorgen. Die Neugier trieb mich dann aber doch zu sehr. Und siehe da... Es schmeckt hervorragend. absolut genießbar. Eigentlich klar. Nicht umsonst nahm man Sauerkraut früher auf lange Schiffsreisen mit. Und Kimchi ist letztlich ja nix anderes. Wenn sauber zubereitet und gut vergoren hält das locker ein Jahr und länger. kühl gelagert natürlich.

02.01.2018 18:13
Antworten
Fiefhusener

Ich hab mich auch endlich mal aufgerafft, das Rezept für mein Karotten-Kimchi ("Tanggun Kimchi") aufzuschreiben. Ist auch knorke... Gruß aus Fiefhusen

03.01.2018 02:47
Antworten