Kimchi nach der Art des Koreaners meines Vertrauens

Als Erstes den Chinakohl vorbereiten. Gründlich waschen, ggf. runzelige äußere Blätter entfernen und das äußerste Ende des Strunks anschneiden. Grundsätzlich bleibt der Strunk aber dran. Jetzt den Chinakohl der Länge nach vierteln.
Zunächst die Schnittseiten von außen salzen und dann jede einzelne Schicht vorsichtig auffächern und auch ordentlich einsalzen. Immer darauf achten, dass alle Blätter schön mit dem Strunk verbunden bleiben. Wenn alle vier Viertel so behandelt sind, kommen die Kohlstücke in eine große Schüssel und bleiben da für 3 Stunden drin. Alle 30 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Marinade für das Kimchi herstellen. Im Topf auf dem Herd das Wasser mit dem Klebreismehl gut mit dem Schneebesen verquirlen und aufkochen lassen. Den Zucker zugeben, gründlich durchmixen, vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit jetzt das Gemüse vorbereiten. Die Karotte putzen und in feine Stifte von 3 cm Länge schneiden. Ich nehme dafür einen Julienneschneider und kürze dann auf passende Länge. Die Radieschen von Kraut und Wurzel befreien und auch fein stifteln. Die Schalotte putzen und in feine Streifen schneiden. Abschließend die Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden oder hacken.

Die weiteren Zutaten Ingwer, Knoblauch und Koriander grob zerschneiden und mit der Fischsauce in die Küchenmaschine ("Moulinette") geben. Ich nehme immer gern den chinesischen Knobi in Knollenform, weil der sich leichter putzen lässt. Alternativ ca. 8 Zehen normalen Knobi verwenden. Die Zutaten ausgiebig zu einer zähen Pasten zerhacken.

Sobald das Wasser im Topf abgekühlt ist, die Paste hineigeben und gründlich unterrühren. Dazu kommt jetzt das Paprikapulver und das koreanische Chilipulver. Das geschnittene Gemüse auch hinzugeben und alles nochmal durchrühren. Bis der Kohl fertig ist, einfach marinieren lassen.

Wenn ihr mit Kimchi anfangt, kauft im Asia-Shop bitte erstmal mildes Chili und tastet euch im Laufe der Zeit an eure persönliche Wohlfühlschärfe heran. Es geht vornehmlich um den Chiligeschmack und nicht um Höllenschärfe. Damit versaut man sich Essen und diese dämlichen Schärfe-Essen-Rekorde sollen andere aufstellen.

Nach den 3 Stunden den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser vom meisten Salz befreien und zum Abtropfen auf ein Geschirrtuch geben. Bei all den Tätigkeiten immer darauf achten, dass die Kohlblätter am Strunk verbunden bleiben.

Jetzt werden Marinade und Kohl "verheiratet". Tipp: Ich verteile erstmal die Marinade auf vier Schüsselchen oder Tassen, damit dann später jede Kohlration die gleiche Menge abbekommt.
Das erste abgetropfte Kohlviertel der Länge nach nochmals vorsichtig durchschneiden, sodass Kohlachtel entstehen. Nun den Kohl vorsichtig auffächern und jede Schicht mit der Marinade einreiben. Tipp: Hierbei mit Latexhandschuhen arbeiten, denn Paprika und Chili färben die Hände zur absoluten Rothaut und das Capsaicin im Chilipulver greift die Haut stark an. Da hilft auch kein Händewaschen, weil der Stoff nicht wasserlöslich ist.
Abschließend noch die Außenseiten einreiben.

Entweder nun das Kimchi in recycelte Marmeladengläser abfüllen oder in luftdicht abschließende Plastikschüsseln "eintuppern". Egal was ihr nehmt, vorher Behälter und Deckel mit kochendem Wasser desinfizieren. Vor dem Verschließen gebe ich immer noch einen Schuss Fischsauce oben auf den Kohl.
In dieser Weise nun auch den letzten Kohl verarbeiten.

Tipp: Ich nehme immer verschieden große Behälter, damit ich später bei der verschiedenen Verwendung des Kimchi immer eine passende Menge zu Verfügung habe.

Jetzt das Kimchi für 3 Tage bei Zimmertemperatur in der Küche stehen lassen, damit die Gärung beginnen kann. Ab und zu mal auf den Deckel stellen. Danach im Kühlschrank oder in einer kühlen Speisekammer noch eine Woche reifen lassen.
Dann ist es fertig zur Verwendung und hält sich mindestens noch weitere 3 Wochen.

Das Kimchi ist eine tolle Beilage zu Fisch, Fleisch, Geflügel und Tofu, aber auch in Suppen oder als Salat eine echte Granate. Auch für Cross-Cooking, z. B. als Pizzabelag, ist Kimchi wunderbar zu verwenden. Der Phantasie ist da kaum eine Grenze gesetzt.

Ganzheitliche Mediziner empfehlen auch vergorene Nahrungsmittel wie Kimchi, Miso oder Sauerkraut als unterstützende Therapie oder Vorsorge gegen entzündliche Vorgänge im Körper.