Landbrot mit Schrot


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Weizenmischbrot mit Sauerteig

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20 Min. normal 01.01.2018



Zutaten

für
150 g Roggenschrot, fein
100 g Weizenvollkornmehl, hier französisches T150
510 g Weizenmehl Type 550, hier französisches T65
50 g Weizenanstellgut, wird nicht mehr entnommen (alternativ Roggenanstellgut)
1 TL Roggenanstellgut, wird nicht mehr entnommen
16 g Salz
Roggenmehl außerdem Grieß zum Bestreuen beim Einschießen
500 g Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 8 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 9 Stunden 5 Minuten
Morgens zwei Sauerteige ansetzen.

Roggensauerteig: 150 g Schrot + 200 g Wasser + 1 TL Roggenanstellgut mischen.
Weizensauerteig: 100 g Weizenvollkornmehl + 150 g Weizenmehl + 50 g Weizenanstellgut + 250 g Wasser mischen.

Beides gut zimmerwarm gehen lassen.

Abends den Teig herstellen.

Anmerkung: die Wassermenge hängt von den verwendeten Mehlen ab. Bitte nehmt lieber erst 50 g Wasser statt den 100 g und schüttet später etwas nach.

Den fertigen Weizensauerteig mit 360 g Weizenmehl und 50 - 100 g Wasser ein paar Minuten langsam kneten. Den Roggensauerteig dazugeben. Zwei Minuten langsam kneten, drei Minuten schneller. Salz dazugeben und zwei Minuten schneller kneten (kommt auf die Maschine an).

Den Teig mit nassen Händen ausziehen, er muss sich lasch anfühlen und dünn ausziehen lassen. In ein bemehltes Gefäß umfüllen, z.B. eine Plastikdose, und bei sehr guter Raumtemperatur gehen lassen.

Nach 30 Minuten auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, zweimal wie ein Handtuch falten. Nochmal ca. 30 Minuten gehen lassen (er muss deutlich größer werden).

Auf die bemehlte Arbeitsplatte stürzen, sanft wirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb geben. Ein Handtuch darüber legen und den Teig im lauwarmem Backofen gehen lassen, bis er beim Abstupsen kaum noch Kraft hat.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen.

Ein Brettchen mit Grieß bestreuen und den Teigling vorsichtig daraufkippen, rautenförmig einschneiden. In den Ofen geben (viel Dampf, zwei Dampfstöße bei Mieleofen, sonst kräftig mit der Blumenspritze).

Auf 240 °C stellen, nach 10 Minuten etwas Dampf ablassen (Ofentür kurz öffnen). Nach 10 Minuten nochmal Dampf ablassen. Backen, bis das Brot braun ist und beim Anklopfen hohl klingt. Noch 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen lassen.

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zwergenwerke85

Ich vergebe 5 Sterne, denn es schmeckt sowas von lecker und ist luftig locker. VG Zwergenwerke

05.02.2019 10:26
Antworten