Rehrücken im Tramezzinimantel

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90 Min. pfiffig 11.01.2018



Zutaten

für
400 g Rehfilet(s)
400 g Toastbrot (Sandwich- oder Tramezzinischeiben)

Für die Farce:

100 g Hähnchenbrust
100 g Sahne
100 g Pilze, frische
½ Bund Blattpetersilie
n. B. Salz und Pfeffer
½ TL Gewürzmischung (Tessiner Pilzgewürz)

Für die Sauce:

¼ Liter Jus (Wildjus)
¼ Liter Rotwein, kräftiger
5 cl Portwein, roter
4 Wacholderbeere(n)
1 Printe(n) (Aachener), klein gebröselt
100 g Butter, kalte, sehr klein gewürfelt
n. B. Salz und Pfeffer

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden
Den Rehrücken parieren und in 4 gleichmäßige Stücke schneiden. Das Tramezzinibrot mit dem Nudelholz platt walzen. Beides zur Seite stellen.

Jetzt die Farce herstellen. Dafür die Pilze in kleine Stücke schneiden und mit der fein gehackten Blattpetersilie kurz in der Pfanne anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Abkühlen zur Seite stellen.

Die sehr kalte und in Würfel geschnittene Hähnchenbrust zusammen mit der Sahne fein pürieren. Die abgekühlten Pilze dazugeben. Alles nochmals so lange mixen, bis eine feine, gleichmäßige und streichfähige Masse entsteht.

Jetzt das Rehrückenfilet in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten ca. 10 Sekunden anbraten, sofort herausnehmen und zur Seite stellen.

Die ausgewalzten Tramezzinischeiben auslegen und mit der Farce bestreichen (pro Person eine Scheibe Tramezzini rechnen). Auf jedes Brotstück ein Stück angebratenes Rehrückenfilet legen und alles wie bei einer Roulade einschlagen. Die Rollen mindestens 1 Stunde kühlen.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Die Rollen in einer heißen Pfanne in Butterschmalz anbraten, bis das Brot schön goldgelb geworden ist. Dann für 10 Minuten auf den Rost in den Backofen geben.
Hinweis: Ein Kerntemperaturfühler wäre jetzt sehr hilfreich. Es wird in die Mitte des dicksten Fleischstückes gesteckt. Nach ca. 10 Minuten sollte die Kerntemperatur von 60 Grad erreicht sein und der Rehrücken im Teigmantel ist fertig.
Alternativ: Bei einer Niedergartemperatur von 80 °C braucht das Fleisch ca. 1 Stunde, bis die Kerntemperatur erreicht ist.

In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten. Dafür Wildjus, Rotwein und Portwein sowie die Wacholderbeeren in einen Topf geben. Die klein gebröselte Printe dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce mit den kalten Butterstücken binden.

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