Zungenragout in Madeirasoße
Festagsessen, aufwendige Zubereitung
Zutaten
für| 2 | Zunge(n) vom Rind, je ca. 1 kg, frisch bestellt beim Metzger |
| 500 g | Würstchen (Saucischen) |
| 500 g | Bratwurst, frische, oder fein gehacktes und gewürztes Schweinemett |
| 3 kl. Dose/n | Champignons à 450 g |
| 250 g | Butter |
| 2 Pck. | Bratensauce (Delikatess Bratensauce) |
| 1 EL | Zuckercouleur zum Bräunen |
| 1 Flasche | Madeira |
| 8 EL, gehäuft | Mehl |
| 2 Würfel | Rinderbrühe (für 2 l Wasser) |
| 1 Prise(n) | Salz |
| 1 Prise(n) | Pfeffer |
Zubereitung
Zuerst die Zungen kochen und vorbereiten. Dazu 2 l Wasser mit den Brühwürfeln und den rohen Zungen ca. 2,5 Stunden auf mittlerer Hitze kochen. Wenn die Haut an der Zungenspitze eindrückbar ist und sich vom Fleisch löst, sind die Zungen gar. Zungen in kaltem Wasser abschrecken und dann die Haut abziehen. Anschließend in mundgerechte Stücke schneiden und kalt stellen. Die Brühe kalt aufbewahren.
Danach die Saucischen in heißer Brühe (frischer, nicht im Zungensud) oder Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen, nicht kochen.
Anschließend das Brät aus den frischen Bratwürstchen drücken, ggf. mit Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Bällchen formen. In einer Pfanne in etwas Butter oder Butterschmalz kurz anbraten, damit sie nicht mehr auseinanderfallen.
Nun die braune Madeirasoße als Grundlage vorbereiten. Dazu auf dem Herd im großen Topf auf bei hoher Stufe 200 g Butter schmelzen und bei ständigem Rühren bräunen - nicht anbrennen und schwarz werden lassen. Mehl mit einem Esslöffel portionsweise in die Butter geben und unter ständigem Rühren, am besten mit einem Holzschaber, anbräunen lassen. So lange rühren, bis die Mehlschwitze hellbraun und glattgerührt ist. Dann schrittweise mit der kalten Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, ablöschen. Dabei ständig rühren und alles am köcheln halten. Die Bratensauce hinzufügen und einrühren, dann mit ca. 1 TL Zuckercouleur eine braune Farbe erzeugen. Nun 1/2 Flasche Madeira hinzufügen, dabei immer weiter rühren und am köcheln halten.
Jetzt Zungenwürfel, Saucischen, Mettbällchen und Pilze zu der Soße geben und im großen Topf nun erhitzen, nicht kochen. Ggf. mit Madeira oder kochender Brühe auffüllen, dabei immer weiter rühren. Zum Schluss etwas kalte Butter für die Bindung hinzufügen, um die richtige, leicht dickflüssige Konsistenz zu erhalten. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt eine Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.
Am nächsten Tag den Topf mit dem Zungenragout im Backofen bei 100 °C ca. 2 Std. langsam erwärmen. Abschließend noch einmal mit Madeira nach Bedarf abschmecken und ein Stückchen (ca. 50 g) kalte Butter hinzufügen.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln oder Möhren-Kartoffelstampf sowie Salate wie z. B. Bohnensalat, Sellerie- oder Rote Bete-Salat.
Das Zungenragout in einer Servierschüssel zusammen mit den Beilagen auf einer festlich gedeckten und dekorierten Tafel anrichten.
Danach die Saucischen in heißer Brühe (frischer, nicht im Zungensud) oder Salzwasser ca. 10 Min. ziehen lassen, nicht kochen.
Anschließend das Brät aus den frischen Bratwürstchen drücken, ggf. mit Salz und Pfeffer würzen und zu kleinen Bällchen formen. In einer Pfanne in etwas Butter oder Butterschmalz kurz anbraten, damit sie nicht mehr auseinanderfallen.
Nun die braune Madeirasoße als Grundlage vorbereiten. Dazu auf dem Herd im großen Topf auf bei hoher Stufe 200 g Butter schmelzen und bei ständigem Rühren bräunen - nicht anbrennen und schwarz werden lassen. Mehl mit einem Esslöffel portionsweise in die Butter geben und unter ständigem Rühren, am besten mit einem Holzschaber, anbräunen lassen. So lange rühren, bis die Mehlschwitze hellbraun und glattgerührt ist. Dann schrittweise mit der kalten Brühe, in der die Zunge gekocht wurde, ablöschen. Dabei ständig rühren und alles am köcheln halten. Die Bratensauce hinzufügen und einrühren, dann mit ca. 1 TL Zuckercouleur eine braune Farbe erzeugen. Nun 1/2 Flasche Madeira hinzufügen, dabei immer weiter rühren und am köcheln halten.
Jetzt Zungenwürfel, Saucischen, Mettbällchen und Pilze zu der Soße geben und im großen Topf nun erhitzen, nicht kochen. Ggf. mit Madeira oder kochender Brühe auffüllen, dabei immer weiter rühren. Zum Schluss etwas kalte Butter für die Bindung hinzufügen, um die richtige, leicht dickflüssige Konsistenz zu erhalten. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt eine Nacht kalt stellen und durchziehen lassen.
Am nächsten Tag den Topf mit dem Zungenragout im Backofen bei 100 °C ca. 2 Std. langsam erwärmen. Abschließend noch einmal mit Madeira nach Bedarf abschmecken und ein Stückchen (ca. 50 g) kalte Butter hinzufügen.
Als Beilagen eignen sich Salzkartoffeln oder Möhren-Kartoffelstampf sowie Salate wie z. B. Bohnensalat, Sellerie- oder Rote Bete-Salat.
Das Zungenragout in einer Servierschüssel zusammen mit den Beilagen auf einer festlich gedeckten und dekorierten Tafel anrichten.
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