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Zutaten

Rinderfilet(s), Medaillons á 120 g, die Stücke sollte ca. 3 - 4 cm dick sein
  Knoblauchzehe(n), 2 - 3
  Rosmarinzweig(e), 3 - 4
  Salz
  Zucker
  Für die Kruste: (Grana Padano Kruste)
60 g Grana Padano, gerieben
20 g Butter
4 EL Paniermehl
Zwiebel(n) oder Schalotten, in feine Würfel geschnitten
1 TL Senf
2 EL Petersilie, gehackt
Eigelb
  Für die Kartoffeln: (Rosmarinkartoffeln)
800 g Kartoffel(n), sehr kleine
Rosmarinzweig(e)
Knoblauchzehe(n)
  Meersalz und Pfeffer
  Olivenöl
  Außerdem: (für die Speckbohnen)
500 g Brechbohnen, bissfest gegart
3 Stiel/e Bohnenkraut
50 g Speck
Zwiebel(n)
  Salz und Pfeffer
  Zucker
  Für die Jus:
1 Liter Kalbsfond
1/2 Liter Wasser
200 ml Portwein
50 ml Rapsöl
30 g Butter
Lorbeerblatt
Wacholderbeere(n)
Nelke(n)
Rosmarinzweig(e)
Thymianzweig(e)
Zwiebel(n)
1 TL Tomatenmark
Karotte(n)
1/2  Lauchstange(n)
1/4  Knollensellerie
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

1. Alle Zutaten für die Kruste in eine Schüssel geben und vermengen (je nach Belieben, mit oder ohne Senf).

2. Die Masse zuerst zu kleinen Kugeln rollen und dann zu ca. 5 mm dicken Kreisen drücken. Die Kreise sollten so groß wie die Rinderfilets sein. Die Masse nun kaltstellen.

3. Die gewaschenen Kartoffeln in reichlich Salzwasser und zwei Zweigen Rosmarin ca. 15 Minuten kochen (nicht ganz gar kochen), auskühlen lassen und schälen.

4. Später mit Olivenöl, Meersalz, Knoblauch und Pfeffer in einer Pfanne goldbraun ausbraten. Den restlichen Rosmarin fein hacken und zum Schluss zum Garnieren verwenden.

5. Die Bohnen bissfest garen und mit kaltem Wasser abschrecken.

6. Zwiebel und Speck in Würfel schneiden und in einer Pfanne anschwitzen.

7. Anschließend die gegarten Bohnen hinzugeben und mit dem Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Beim Salz bitte aufpassen, da auch der Speck salzig ist.

8. Rinderfilet salzen und zuckern und von allen Seiten kurz (ca. 1 Minute) in Olivenöl anbraten.

9. Die Filets mit der geformten Grana Padano Kruste belegen und etwas frischen Grana Padano darüber reiben. Mit Rosmarinzweigen und grob gestoßenen Knoblauchzehen in einer feuerfesten Schale für acht Minuten bei 220 Grad Oberhitze in den Ofen geben (Kerntemperatur ca. 54 Grad).

10. Danach das Fleisch abgedeckt kurz ruhen lassen. (Währenddessen können die gekochten Bohnen und Kartoffeln finalisiert werden.)

Für die Jus (ca. 2 Std. Kochzeit):

1. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie grob schneiden und in Rapsöl anschwitzen, anschließend das Tomatenmark dazu und ebenfalls unterrühren anschwitzen.

2. Mit Wasser dreimal ablöschen, so dass ein schöner Glanz entsteht, nun mit Portwein ablöschen.

3. Kalbsfond, Thymian und Rosmarin zugeben und ca. 2 Stunden köcheln lassen. Den Jus anschließend durch ein feines Sieb passieren.

4. Die Jus auf 100 ml einkochen und zuletzt mit 30 g Butter montieren.