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Wildschweinrollbraten

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ein Klassiker zu Festtagen aller Art - die Zubereitung ist ohne jegliche Zugabe künstlicher Geschmacksstoffe

60 min. normal 11.12.2017



Zutaten

für
2 kg Wildschweinfleisch aus der Keule (mariniert oder gebeizt *)
200 g Schalotte(n), grob gewürfelt
200 g Champignons, braun, grob gewürfelt
150 g Karotte(n), grob gewürfelt
150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
150 g Petersilienwurzel(n), grob gewürfelt
150 g Porree, grob gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, in dünne Scheibchen geschnitten
3 Markknochen vom Rind
50 ml Senf, süßer
1 EL Paprikamark, mildes
1 EL Tomatenmark
5 Keks(e) (Pfeffernusskekse), braun, ca. 50 g
250 ml Portwein
1.000 ml Gemüsebrühe (z. B. hergestellt aus den gewaschenen Gemüseresten ohne Salz)
50 ml Sojasauce, dunkle, natürlich gebraut

Zum Würzen:

1 TL Pfefferkörner, bunte, grob zerstoßen
6 Pimentkörner, grob zerstoßen
2 Lorbeerblätter, gerebelt
Salz nach Bedarf

Zubereitung

Im Vorfeld das Gemüse, die Zwiebeln und den Knoblauch waschen, putzen und würfeln, bzw. in Scheibchen schneiden. Die anfallenden Abfälle mit den Markknochen in einem Bräter anschwitzen, anschließend mit 1100 ml Wasser ablöschen und für ca. 70 Min. simmern. Diese Brühe abseihen und zwischenparken, denn diese benötigen wir später zum Ablöschen des Bratens.

Das marinierte bzw. gebeizte Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen und in einem Bräter von allen Seiten scharf anbraten. Sofern das Bratgut gebräunt ist, dieses dem Bräter entnehmen und an einem warmen Ort zwischenparken.

In dem Bratfett nun die Zwiebeln, den Knoblauch als auch das Gemüse anbraten bzw. karamellisieren. Es dürfen sich Röststoffe am Boden des Bräters bilden, denn diese benötigen wir als Geschmacksbringer für die spätere Sauce.

Nun den Senf, das Paprika- und Tomatenmark, die Pfeffernusskekse und die Gewürze dazugeben, diese Zutaten mit unterrühren und erneut einen Bratensatz entstehen lassen. Die Masse jetzt mit dem Portwein ablöschen und auch diesen gut unterrühren. Den Wein komplett reduzieren, denn wir benötigen die edlen Gewürze des Weins.

Auf dem Gemüsebett das angebratene Fleisch platzieren. Mit der gewonnenen Brühe als auch der Sojasauce alles ablöschen. Nun ggf. mit etwas Salz nachwürzen. Den verschlossenen Bräter für ca. 100 Min. bei 170 °C in den vorgeheizten Backofen schieben.

Anschließend das zugedeckte Fleisch für 10 Min. ruhen lassen. So kann sich der Braten entspannen und die Fleischsäfte mit dem Gut verschmelzen.

Letztlich die Sauce durch ein Küchensieb oder Küchentuch seihen und ggfs. noch einmal mit Salz abschmecken.

Am besten Klöße, Knödel, Spätzle oder Kartoffeln dazu reichen. Als Gemüsebeilage eigenen Rotkohl, Sauerkraut, Rosenkohl als auch Waldpilze empfehlenswert.

* Für die Marinade s. auch mein Rezept: https://www.chefkoch.de/rezepte/3441931512754776/Marinade-fuer-Wildschweinbraten.html

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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