Brötchen mit 36 Stunden Kühlschrankgare
selbst entwickeltes Rezept, ergibt 30 Brötchen
Zutaten
für| 6 g | Frischhefe |
| 15 g | Backmalz, aktiv |
| 30 g | Salz |
| 1 kg | Wasser, lauwarmes |
| 220 g | Sauerteig, italienischer (Lievito Madre) |
| 100 g | Roggensauerteig |
| 1,1 kg | Weizenmehl Type 405 |
| 600 g | Weizenmehl Type 550 |
| 6 EL | Rapsöl |
| Wasser zum Besprühen und Backen | |
| Mehl für die Arbeitsfläche | |
| Fett für das Blech |
Zubereitung
Die Zutaten verkneten. Ich habe diesmal erst die Hefe mit Backmalz, Wasser und Salz verrührt und dann mit einem Holzlöffel in der Schüssel die restlichen Zutaten dazugeknetet.
Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er geht gut auf. Ich habe unter die Schüssel ein Pizzablech mit Dauerbackfolie gelegt, damit er nicht in den Kühlschrank krabbelt.
Zwischendurch 4-mal kneten, dazu den Teig mit der Teigkarte etwas falten. Dabei bleibt der Teig in der Schüssel.
Nach den 36 Stunden den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Brötchen zu je 100 g abteilen und rundschleifen. Die Brötchen auf bemehlte Küchentücher legen und 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze stellen. Ich heize eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben am Ofenboden mit auf.
Mit dem Finger testen, ob die Teiglinge bereit zum Backen sind. Je 9 Brötchen auf ein gefettetes Lochblech legen, besprühen und tief einschneiden.
60 ml Wasser kochen. Die Brötchen einschießen und das Wasser auf die Schrauben kippen. 10 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 220 °C stellen und 13 Minuten weiterbacken. Die letzten 3 Minuten den Dampf ablassen.
Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben und 36 Stunden in den Kühlschrank stellen. Er geht gut auf. Ich habe unter die Schüssel ein Pizzablech mit Dauerbackfolie gelegt, damit er nicht in den Kühlschrank krabbelt.
Zwischendurch 4-mal kneten, dazu den Teig mit der Teigkarte etwas falten. Dabei bleibt der Teig in der Schüssel.
Nach den 36 Stunden den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, Brötchen zu je 100 g abteilen und rundschleifen. Die Brötchen auf bemehlte Küchentücher legen und 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze stellen. Ich heize eine Edelstahlschüssel mit Edelstahlschrauben am Ofenboden mit auf.
Mit dem Finger testen, ob die Teiglinge bereit zum Backen sind. Je 9 Brötchen auf ein gefettetes Lochblech legen, besprühen und tief einschneiden.
60 ml Wasser kochen. Die Brötchen einschießen und das Wasser auf die Schrauben kippen. 10 Minuten anbacken, dann den Ofen auf 220 °C stellen und 13 Minuten weiterbacken. Die letzten 3 Minuten den Dampf ablassen.
Kommentare
Na ja, die unterdurchschnittlichen Bewertungen sagen da aber was anderes. Zitat: Der Teig ist viel zu weich und klebt wie Kleister
Tante- Emmalee das dürfte am aktiven Backmalz gelegen haben. Ich frag mich, was das in diesem Rezept zu suchen hat, das ist bei langer Gare nicht geeignet.
Na wenn Sie meinen. Das Rezept ist erprobt und mehr als perfekt
Bei so langer Gare ist es aber nicht ratsam, aktives Backmalz zu verwenden, das nimmt man nur, wenn der Teig am selben Tag verbacken wird. Durch die Enzyme baut das Glutengerüst ab, der Teig verliert die Struktur. Lieber inaktives Malz, Honig oder Rübensirup verwenden!
Nein. Einfach verarbeiten. Wenn zu weich dann Brötchen nur abstechen und nicht formen.
Nein, einfrieren nicht. Lieber nochmal gut füttern und dann in den Kühlschrank. Da kann er schlafen, bis du wieder da bist.
Hallo....wie ist das mit dem Lievito madre wenn man ihn während der Urlaubszeit nicht pflegen kann....könnte man ihn auch einfrieren?
Leider nein. Es sind 1100g. Ich habe aufgefrischte Sauerteige genommen.
Stimmt die Mengenangabe für das Weizenmehl Typ 405? Und ist mit Roggensauerteig das Anstellgut gemeint oder der bereits gereifte Sauerteig?
Ja, stimmen. Der fertige Sauerteig