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Zutaten

Portionen
1,6 kg Rotkohl
300 ml Rotwein, trockener
Orange(n), unbehandelte
Lorbeerblätter
Wacholderbeere(n)
Nelke(n)
1 EL Pfeffer, schwarzer, ungemahlen
Macis
1 Stange/n Zimt
4 EL Rohrohrzucker
4 EL Rotweinessig
2 EL Fett (Entenfett)
2 kleine Zwiebel(n), rot
1 großer Apfel, saurer
250 ml Portwein
4 EL Preiselbeeren
  Salz und Pfeffer

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 55 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Feine Zesten von der Orangenschale in den Kühlschrank stellen. Orangensaft aus den Orangen pressen. 3/4 des Zuckers in einer tiefen, beschichteten Pfanne vorsichtig karamellisieren. Den Karamell mit dem Saft ablöschen, aufkochen, evtl. fest gewordenen Karamell im Saft auflösen und einkochen lassen. Nach etwa 10 Minuten den Rotwein angießen. Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Macis und Zimt hinzufügen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen.

Mit Handschuhen den Rotkohl von äußeren Blättern und Strunk großzügig befreien und mit der Küchenmaschine oder einem Gemüsehobel in feine Streifen hobeln. Die Marinade abkühlen lassen und den Rotweinessig unterziehen. Durch ein feines Sieb in den gehobelten Rotkohl abseihen. Den Rotkohl mit Handschuhen ca. 5 Minuten durchkneten, so dass die Marinade sich gut verteilt. Den Kohl mit der Marinade in einen luftdicht verschließbaren Beutel geben, am besten vakuumieren und 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Tüte regelmäßig wenden, so dass sich die Marinade gleichmäßig verteilen kann.

Den Rotkohl nach 2 Tagen aus dem Beutel nehmen und in einem Sieb gut ausdrücken. Dabei die Marinade auffangen. Das Entenfett in einer Pfanne schmelzen. Zwiebel und Apfel in maximal 2 mm Brunoise schneiden. Im Fett andünsten. Den restlichen Zucker hinzufügen. Wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, mit dem Portwein ablöschen. Sobald die Apfelstückchen dunkelrot sind, das Rotkraut dazugeben und langsam erwärmen. Die aufgefangene Marinade Löffel für Löffel hinzugeben und reduzieren lassen. Nach etwa 35 Minuten Garzeit ist der Rotkohl perfekt. Kurz davor Preiselbeeren und Orangenzesten unterheben.

Kurz vor dem Servieren mit Pfeffer und Salz abschmecken.