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Sous-Vide-Hasenrücken und -schenkel mit Hasenfond und Demi Glace

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60 Min. normal 24.11.2017



Zutaten

für
1 Hasenrücken bzw. 2 Hasenrückenfilets
2 Hasenkeule(n) (Hasenschenkel)
4 EL Butter, kalte

Für die Lake:

1 TL Wacholderbeere(n)
1 TL Pfefferkörner
2 Zweig/e Thymian
Salz

Für den Fond:

1 Hasenrücken, davon die Knochen
1 Schälchen Suppengemüse
1 Zwiebel(n)
2 EL Öl
1 Lorbeerblatt
1 TL, gestr. Pfefferkörner

Für die Sauce: (Demi Glace)

1 EL Butter
2 Schalotte(n)
1 TL, gehäuft Tomatenmark
250 ml Rotwein, trockener
150 ml Portwein
2 Zweig/e Thymian
50 g Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Tag 9 Stunden 45 Minuten
Das Fleisch 24 Stunden in einer aromatisierten Salzlake einlegen. Dies bewirkt, dass das Fleisch saftiger bleibt, angenehmen Biss behält, optimal gesalzen und leicht aromatisiert ist.

Dafür das Fleisch abwiegen und mit mindestens dem gleichen Gewicht an Wasser vollständig bedecken. 1,75 % des Gesamtgewichts von Fleisch und Wasser an Salz hinzufügen und im Wasser auflösen. Wacholderbeeren und Pfeffer andrücken und mit dem Thymian zum Wasser geben. Eventuell mit einem Teller beschweren, um die Fleischstücke unten zu halten.

Die Hasenschenkel aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Die Butter hinzufügen und die Schenkel vakuumieren. Bei 75 °C 8 Stunden sous-vide-garen. Die Hasenschenkel können anschließend in etwas Butter angebraten oder entbeint und weiter verarbeitet werden.

Die Rückenfilets aus der Salzlake entfernen und trocken tupfen. Ca. 30 cm Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte auflegen. Die Filets jeweils in entgegengesetzter Richtung aufeinander legen. Das dünne Ende auf das dicke und das dicke auf das dünne Ende legen, so dass ein gleichmäßiger Strang entsteht. Die Frischhaltefolie umschlagen und die Enden verzwirbeln, so dass eine gleichmäßige Rolle entsteht. Die Filets müssen fest aneinander gedrückt sein, damit sie nach dem Garen zusammen halten. Die Enden der Rolle mit Garn fixieren, die Rolle in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 58 °C 45 Minuten sous-vide-garen. Die Rückenfiletroulade kann nach dem Garen schön geschnitten und angerichtet werden. Anbraten ist nicht nötig.

Für den Fond den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Knochen in Stücke hacken. Das Suppengemüse, außer Petersilie, säubern und grob stückeln. Die Zwiebel vierteln. Gemüse und Öl vermischen und ca. 30 - 45 Minuten im Ofen rösten, bis eine schöne Bräunung entsteht. Eventuell nach der Hälfte der Zeit gut durchrühren. Gemüse und Knochen in einen großen Kochtopf füllen. Die Bratrückstände vom Blech mit etwas Wasser lösen und hinzufügen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Petersilie hinzufügen. Mit ca. 2 l Wasser auffüllen, zum Kochen bringen und 1,5 - 2 Stunden köcheln lassen. Im Schnellkochtopf kann die Kochzeit entsprechend gekürzt werden. Den Fond abseihen und dabei Gemüse und Knochen gut auspressen. Es sollte ca. 1 l übrig sein.

Für die Demi Glace die Schalotten würfeln und mit etwas Butter glasig dünsten. Das Tomatenmark hinzufügen und einige Minuten rösten. Wein und Portwein schrittweise hinzufügen und fast vollständig einkochen lassen. Hasenfond und Thymian hinzufügen und langsam einkochen lassen, bis die Sauce sämig wird. Wenn sie sofort serviert werden soll, mit eiskalter Butter abbinden. Wer lieber mit Mehl binden will, kann in einem separaten Topf die Butter anbräunen, bis sie nussig riecht, 1 EL Mehl hinzufügen und kurz rösten. Dabei Acht geben, dass die Butter nicht verbrennt. Mit der Sauce auffüllen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klumpen bilden. Die gebundene Sauce lässt sich gut wieder erwärmen.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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