Französisches Landbrot mit einem Teil Vollkornmehl


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Weizensauerteigbrot mit großen Poren

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30 Min. pfiffig 06.11.2017



Zutaten

für
50 g Weizenanstellgut
340 g Weizenvollkornmehl, z. B. französisches T150
300 g Weizenmehl Type 550 oder französisches T65
160 g Roggenmehl Type 1150
600 g Wasser, evtl. weniger
15 g Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 16 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 17 Stunden 15 Minuten
Hinweis: das Brot wird ähnlich zubereitet wie Baguettes, ich würde mir das im Internet angucken (französische Filme).

Abends:
Anstellgut, Weizenvollkornmehl und 340 g Wasser verrühren und abgedeckt über Nacht nicht zu warm stehen lassen.

Morgens:
Wenn der Sauerteig aufgegangen ist und schöne Blasen bildet das Anstellgut entnehmen. Zutaten bereitstellen, das Wasser soll kühl sein.

Alles in die Rührschüssel der Knetmaschine geben, das Salz jedoch nicht. Ein paar Schluck Wasser zurückbehalten. Langsam ca. 4 Minuten kneten. Restliches Wasser dazu. Eventuell nicht die volle Menge, falls das Mehl nicht viel Wasser aufnehmen kann. Etwa fünf Minuten langsam rühren, kommt auf die Maschine an.

Wenn der Teig sich allmählich von der Schüssel löst, mit nassen Händen etwas Teig nehmen und auseinanderziehen. Er muss sich lasch anfühlen und leicht dehnbar sein. Salz dazu, ein bis zwei Minuten etwa doppelt so schnell rühren. Nochmal mit nassen Händen Teig ausziehen, er wird jetzt sehr dünn, ohne zu reißen.

Teig in eine Schüssel umfüllen, Plastikfolie drüber, bei sehr guter Zimmertemperatur auf die doppelte Größe aufgehen lassen (1 - 2 Stunden).

In zwei Hälften teilen. Beide Teiglinge wirken, Luft herausdrücken, leicht formen.

Zugedeckt bei 35 °C 20 Minuten gehen lassen oder im Ofen bei eingeschaltetem Licht.

Teiglinge flachdrücken, falten wie ein Handtuch, zusammenrollen, endgültig formen. In Gärkörben zugedeckt gehen lassen, z. B. wieder im Ofen bei eingeschaltetem Licht.

Backofen mit Backblech auf 250 °C aufheizen, auf 240 °C zurückstellen.

Teiglinge auf ein mit Weizengrieß bestreutes Brett geben, ein paar mal einschneiden.

Einschießen mit viel Dampf (Mieleherd zwei Dampfstöße manuell). Nach 10 Minuten Dampf ablassen, nach weiteren 10 Minuten auf 220 °C stellen. Nochmal die Tür öffnen zum Dampf ablassen. Ca. 20 Minuten backen. Ist das Brot gar, auf 200 °C mit Heißluft stellen, ein paar Minuten später herausholen.

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Rezept von

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kitchenuser

Hallo, Prima Rezept! Vielen Dank dafür! LG

14.02.2018 16:31
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