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Zutaten

Portionen
Äpfel (Boskoop oder ähnlich)
Vanilleschote(n)
3 EL Zucker
1 Prise(n) Zimt
1/2  Zitrone(n), Bio, davon 1 EL Saft und die abgeriebene Schale
Würste (Grützwürste) vom Schlachter, mit oder ohne Rosinen, je nach Geschmack
100 g Speck, fetter, grüner, in feinen Würfeln
3 m.-große Zwiebel(n), in feine Ringe gehobelt
800 g Kartoffel(n), mehligkochende, geschält
Lorbeerblätter, am besten frisch
 n. B. Salz für das Kartoffelkochwasser
50 ml Sahne
100 g Butter
 n. B. Salz und Pfeffer
  Muskat frisch aus der Mühle zum Abschmecken
 etwas Mehl
1/2 Bund Petersilie, glatte, fein gehackt, mit den Stielen
4 Glas Aquavit

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

"Himmel und Erde" besteht immer aus zwei Grundzutaten: Apfel (Himmel) und Kartoffeln (Erde). In unserer geographischen Ecke nennen wir es es auch 'Himmel und Hölle'. Dazu kommt dann immer noch eine lokale Wurstspezialität.

Beginnen wir mit dem Himmel:
Die Äpfel werden alle geviertelt, geschält und vom Kerngehäuse befreit. Davon werden 5 erstmal in Scheiben geschnitten und kommen mit der Vanilleschote, dem Zucker und dem Zitronensaft in einen Topf und werden bei mittlerer Hitze weich gekocht. Jetzt die Schote rausnehmen und kurz den Pürierstab benutzen, um das Ganze zu einem geschmeidigen Brei zu verarbeiten. Abkühlen lassen.

Der letzte Apfel wird roh verarbeitet, um ein besonderes Mundgefühl zu erreichen. Eine Hälfte des Apfels wird über die grobe Reibe gezogen. Die zweite Hälfte wird in feine Würfel geschnitten. Jetzt wird alles zusammen mit der Zitronenschale vermengt und beiseite gestellt. Die Vanilleschote müsst ihr nur kurz abspülen und könnt sie wieder verwenden - nicht wegwerfen! Alternativ zur Vanilleschote kann man auch eine ganze Tonkabohne verwenden.

Jetzt die Erde/Hölle:
Die Kartoffeln werden in Salzwasser mit dem Lorbeer weich gekocht, also mindestens 25 bis 30 Minuten. Falls Ihr frischen Lorbeer habt, entlang der Blattmaserung mehrfach einschneiden. Mehr Aroma fürs Kochwasser geht nicht. Kartoffeln und Lorbeer sind gute Kuddels!
Wenn die Kartoffeln weich gekocht sind, abgießen und zurück in den Topf. Jetzt die Sahne und die Butter zugeben und mit dem Kartoffelstampfer bearbeiten. Der Stampf sollte nicht zu fein werden, denn dann wird das Ganze auch gern einmal schleimig wie Tapetenkleister. Außerdem sollte ein stückiges Mundgefühl erhalten bleiben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einen Hauch Muskat unterheben. Bloß nicht zuviel Muskat. Dann wird's muffig. Warmstellen.

Die Zwiebeln über die feinen Stufen des Gemüsehobels ziehen. Den Speck fein würfeln und auf dreiviertel Hitze in der Pfanne auslassen. Häufig wenden. Die Zwiebelringe zugeben und beides goldbraun ausbraten und in der Pfanne warm stellen.

Jetzt den letzten Baustein langsam bei erstmal halber Hitze in der Pfanne mit etwas Öl anbraten: die Grützwurst. Wichtig ist, dass Ihr die Wurst langsam zum Höhepunkt bringt, damit sie nicht platzt. Ich lasse sie erstmal in der Pfanne unter dem Deckel und wende sie ein paarmal, bis sie eine Kerntemperatur hat. Jetzt langsam die Hitze steigern und häufiger wenden. Am besten ist die Wurst, wenn sie nicht geplatzt ist und an den Kontaktstellen zur Pfanne knusprig geworden ist. Das Braten hat den Vorteil, das man die leckere knusprige Pelle dann mitessen kann.

Jetzt nur noch auf vorgewärmten Tellern anrichten. Speck und Zwiebeln werden auf dem Kartoffelstampf angerichtet. Geschmackssache an dieser Stelle ist nur, wieviel von dem ausgebratenen Fett ihr mit darauf gebt. Und dann mit der Petersilie garnieren. Bei der Zugabe von Butter zum Kartoffelstampf ist nach oben eigentlich keine Grenze. Manche Sterneköche bevorzugen ein Verhältnis von Kartoffel zu Butter von 1:1. Geht! Dann aber die Aquavitdosis erhöhen.