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Zutaten

Portionen
Wolfsbarsch(e) je ca. 400 g, ganz, mit Kopf
Zitrone(n), unbehandelt
1 Bund Dill, frisch
2 EL Olivenöl
2 EL Butter
Garnele(n) (King Prawns), ungekocht, mit Schale
1 Zehe/n Knoblauch
1 Zweig/e Rosmarin
  Alufolie
1 EL Rapsöl
1 TL Petersilie für die Garnitur
  Salz und Pfeffer, aus der Mühle
  Für das Risotto:
1 Tasse Risottoreis (200 - 250 ml Inhalt)
Schalotte(n)
0,1 Liter Weißwein, trockener
50 g Parmesan, frischer
1 EL Butter
1/2 TL Zucker
3/4 Liter Fischfond (s. u.)
  Salz
  Für den Fond: (Fischfond)
Zwiebel(n)
3 EL Lauch
Karotte(n)
2 EL Knollensellerie, gewürfelt
Lorbeerblätter
1 TL Zucker
0,2 Liter Weißwein, trockener
1 Liter Wasser
  Karkasse(n) (die Wolfsbarschköpfe und die Garnelenschalen)
  Salz

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Für den Fond zunächst den Wolfsbarsch waschen und abtupfen. Die Köpfe hinter den Kiemen abtrennen. Die Garnelen pulen und den Darm entfernen.

Die Zwiebel im Topf in etwas Öl (ich nehme Rapsöl) und dem Zucker glasig angehen lassen. Nun die Köpfe der Wolfsbarsche und die Schalen der Garnelen dazugeben und mit anrösten. Die gewürfelte Karotte und den Lauch zugeben. Mit dem Wein ablöschen und den Alkohol verkochen lassen. Dabei umrühren und den Ansatz vom Topfboden aufnehmen. Mit dem Wasser aufgießen und den Sellerie und die Lorbeerblätter dazugeben. Leicht salzen und ca. 2 Std. leicht köcheln lassen.
Tipp: Der Fischfond kann auch gut vorbereitet und im geschlossenen Behälter ca. 5 - 6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Die Barsche auf Alufolie legen und mit gutem Olivenöl einpinseln. Außen und innen salzen und pfeffern. Den Bauchraum mit dem Dill auslegen. Mit dem Saft der Zitrone den Barsch leicht beträufeln. Den Barsch auf die Seite legen. Je eine Scheibe Zitrone unter den Barsch, in den Bauchraum und auf den Barsch legen. Ein TL Butter oben auf den Barsch auflegen. Die Alufolie möglichst aromadicht verschließen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad Umluft auf mittlerer Schiene ca. 15 min. garen.

Für den Risotto die Schalotte in kleine Würfel schneiden und mit dem Zucker glasig angehen lassen. Den Risottoreis zugeben und mit anrösten (ohne Farbe), bis der Reis etwas glasig wird. Nun mit dem Weißwein ablöschen und dabei immer umrühren. Nachdem der Alkohol vom Wein ausgekocht ist, mit dem warmen Fischfond nach und nach aufgießen. Dabei immer umrühren und aufpassen, dass der Reis nicht zu trocken wird und anhängt. Der Reis soll noch „Biss“ haben und schön „schlotzig“ sein. Kurz vor Ende den Parmesan in den Risotto reiben und die Butter unterrühren. Da der Parmesan salzig ist, sollte erst jetzt der Risotto mit Salz abgeschmeckt werden.
Vorsicht: Der Risotto zieht nach und kann dadurch trocken werden. Bei Bedarf immer nochmal kleine Mengen Fond nachgießen.

Die geschälten Garnelen in Olivenöl und etwas Butter anbraten. Sobald beide Seiten angebraten sind, die Temperatur runterregeln und nochmal etwas Butter nachgeben. Nun die Knoblauchzehe ungeschält andrücken und mit dem Rosmarin zu den Garnelen geben. Die Garnelen salzen. Etwa 5 Minuten bei geringer Temperatur nachziehen lassen und immer mal mit dem Sud in der Pfanne übergießen und gelegentlich wenden. Die Garnelen sollten außen etwas Farbe haben und innen noch leicht glasig sein.
Anmerkung: Die rohe Garnele ist gräulich. Beim Garen verändert sie die Farbe ins rötliche.

Die Wolfsbarsche zum Anrichten aus der Folie nehmen und filetiert auf Tellern verteilen. Den Risotto zugeben und je 2 Garnelen darauf drapieren. Das Ganze bei Bedarf noch mit grobem Meersalz oder Fleur de Sel bestreuen.

Anmerkung zu den Mengenangaben: Die hier dargestellten Mengen reichen für 2 Personen als Hauptgang. Ist das Gericht in ein Menü eingearbeitet, reicht die Menge für 4 bis 8 Personen - je nach Ausgestaltung des Menüs. Bei uns läuft dieses Gericht im 4-Gang-Menü als Zwischengang und da reicht es für 8 Personen.