Pfannkuchen glutenfrei und zuckerfrei

Die gemahlenen Mandeln in einer Pfanne kurz rösten, bis sie etwas dunkler werden bzw. schön duften, wenn man will.
Maismehl, Hafermehl und Mandeln in eine Schüssel geben, die kalte Reismilch unter Rühren mit dem Schneebesen langsam hinzufügen, dann die Kondensmilch und das Eiweiß hinzufügen. Das Eiweiß hatte ich gerade übrig, sicher gehen auch zwei ganze Eier, allerdings Größe S oder 1 größeres Ei dürfte auch reichen. Zuletzt die Zitronenschale hinzufügen, alles gut verrühren und ca. 5 Minuten etwas ziehen lassen.
Der Teig kann nach Belieben flüssiger für ganz dünne Pfannkuchen oder etwas dickflüssiger für dickere Pfannkuchen zubereitet werden. Dazu einfach die Reismilch so lange einfließen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Der Teig wird aber noch etwas dickflüssiger, wenn er länger steht, weil die Zutaten die Flüssigkeit aufnehmen.

Die Pfannkuchen in Kokosöl bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne pro Seite ca. 4 - 5 Minuten backen. Ich nehme lieber weniger Hitze und backe sie dafür etwas länger. Je länger er in der Pfanne ist, desto knuspriger und härter wird der Pfannkuchen.

Tipp: Wenn man die dünnen fertigen Pfannkuchen danach länger stehen lässt, werden sie härter und ganz knusprig (trockener), ähnlich wie ein Cracker, den man auseinanderbrechen kann; dann kann man sie auch zum Dippen verwenden!

Der Teig reicht für ca. 6 kleinere Pfannkuchen, also z. B. für 2 Personen zum Frühstück, je nachdem, wie dick man sie in die Pfanne gibt und wie groß die Pfanne ist.