Michis herzhafte Über-Nacht-Röggelchen aus dem Bräter


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für 8 Brötchen

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30 Min. normal 10.11.2017



Zutaten

für
100 g Roggenmehl Type 1150
300 g Dinkelmehl Type 630
14 g Frischhefe
150 ml Wasser, zimmerwarmes
120 ml Buttermilch, zimmerwarme
1 TL Honig oder Zuckerrübensirup
1 TL, gehäuft Backmalz
1 EL Essig, weißer
1 EL Öl
1 TL, gehäuft Salz

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 13 Stunden Koch-/Backzeit ca. 35 Minuten Gesamtzeit ca. 14 Stunden 5 Minuten
Die Mehle in eine Schüssel für eine Küchenmaschine mit Knetfunktion geben. Backmalz und Salz untermischen. Eine Mulde in die Mischung drücken, die Hefe hinein bröseln und den Honig darüber geben. Wasser und Buttermilch mischen. Darauf achten, dass die Mischung handwarm ist. Zu heiß würde sie den Hefepilzen Schaden zufügen. Die Buttermilchmischung in die Mulde gießen und mit einem Löffel vorsichtig ein wenig mit Hefe und Honig verrühren. Das Mehl vom Rand etwas zur Mitte der Flüssigkeit schieben und 15 Minuten blubbern lassen.

Das Öl hinzufügen und mit der Knetfunktion der Küchenmaschine mittels Knethaken auf Stufe 1 15 Minuten kneten lassen. Von Hand mindestens die gleiche Dauer kneten, damit die Klebereiweiße im Mehl aktiviert werden. Falls es beim Kneten in der Maschine passiert, dass der Teig an den Wänden der Schüssel kleben bleibt, Hände und Arbeitsplatte einmehlen und selbst kneten. Die Schüssel abgedeckt über Nacht an einem kühlen Ort oder im Sommer im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen den Bräter bereit stellen. Den Teig aus der Schüssel auf die bemehlte Arbeitsfläche schaben und ohne Kneten in eine viereckige Form bringen und sanft platt drücken. Mit einem Messer oder Pizzarädchen in 8 möglichst gleich große, 90 g schwere Teiglinge zerschneiden und abwiegen.

Mit der Handfläche den Teigling etwas platt drücken. Es sollte eine kleine, rechteckige Teigplatte entstehen. Diese von der kurzen Seite her aufrollen. Noch einmal platt drücken und von der kurzen Seite aufrollen. Den Rohling in ein wenig Mehl wälzen und in den Bräter geben. So mit allen Teiglingen verfahren und diese mit etwas Abstand in den Bräter geben. Mit einem scharfen Messer oder Skalpell zweimal schräg und tief einschneiden. Einen Deckel auf den Bräter legen.

Entweder die Brötchen vor dem Backen 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen oder direkt den Bräter in den kalten Ofen stellen. Diesen auf 220 °C einstellen und nach 35 Minuten den Deckel abnehmen. Wem sie nicht braun genug sind, der lässt sie noch ein paar Minuten ohne Deckel im Ofen.

Ergibt 8 Brötchen.

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Kommentare

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Chefkoch_Uschi

Hallo Claudel, Der Essig kommt in den Teig, weil die Brötchen schön luftig werden. Ich würde ihn mit der Buttermilch zugeben. Liebe Grüße Uschi/Team Chefkoch.de

28.04.2021 13:34
Antworten
claudel70

Das Rezept muss ich auch testen. Aber, an welcher Stelle kommt der Essig in den Teig? VG Claudia

23.04.2021 12:03
Antworten
bommeline1971

Nachdem ich die "normalen" Über-Nacht-Brötchen (nur helles Mehl) bereits erfolgreich nach Anweisung im Bräter gebacken habe, mache ich es inzwischen anders. Ich habe morgens einfach keine Lust zum Brötchen formen. Deshalb mache ich den Teig abends nach Anweisung, allerdings mit nur 130 ml Wasser (Backmalz lohnt sich übrigens) und forme 8 Brötchen gleich nach dem Kneten. Diese lege ich in eine Springform mit Backpapier (auf dem Boden), in die ich z. B. Sesamkörner streue. Dann klebt beim Backen nichts an. Dann besprühe ich die Brötchen mit Wasser und verschließe die Springform mit Alufolie (kann man danach aufbewahren und beim nächsten Mal wieder benutzen). Dann kommt die Springform in den Kühlschrank. Morgens nehme ich die Springform aus dem Kühlschrank, nehme die Alufolie ab und lasse die Brötchen noch ca. 15 Minuten stehen und besprühe sie dann nochmals mit Wasser, bevor ich sie in den kalten Backofen stelle (mittlere Schiene), allerdings auf 180 °C und insgesamt ca. 20-25 Minuten (zunächst 8 Minuten bei Ober- und Unterhitze und den Rest mit Heißluft). Ich gebe vorher noch kochendes Wasserin eine Auflaufform, die ich auf den Backofenboden stelle und nehme diese ca. 5 Minuten vor Backende raus, damit die Brötchen knusprig werden. Weil die Frage schon kam: Ich verwende auch oft Trockenhefe für dieses Rezept. Dann nur 5 g nehmen, also keine ganze Tüte, falls man keine lose Trockenhefe verwendet. Damit diese für die Nacht in Schwung kommt, rühre ich die Trockenhefe NICHT in das Mehl, sondern verrühre sie mit 50 ml lauwarmen Wasser (von der Gesamtwassermenge abziehen!) und dem Honig/Zuckerrübensirup. Das lasse ich dann ca. 10 stehen und verrühre das dann mit den restlichen Zutaten zum Teig. Mit Körner bestreut (kann man schon abends nach dem Besprühen machen), bekommt man so auch eine hübsche Brötchensonne.

27.02.2021 22:45
Antworten
deliciously

Hallo, was ist denn Backmalz? Das habe ich vorher noch nie gehört.

22.01.2020 20:37
Antworten
PotOfDestiny

Hallo, der Teig knetet gerade und ich bin gespannt, wie die Röggelchen werden (obwohl ich keinen Brater habe, danke für den Tipp mit dem Wasser!). Was mir allerdings jetzt aufgefallen ist, nachdem der Teig fast fertig ist: wann/wo soll der Essig eingesetzt werden? Der steht noch etwas verlassen rum, weil ich dem Text nachgegangen bin und ihn deshalb ganz vergessen hatte...

21.05.2019 15:03
Antworten
KochMaus667

Hallo Goldlilly, da ich schon Brot in einem Topf gebacken habe, war es für mich kein Problem die Brötchen im Bräter zu machen. Sie sind richtig klasse geworden und ich werde sie bestimmt noch öfter backen. LG Jutta

05.11.2018 18:50
Antworten
Goldlilly

Hallöchen :) Na, sicher kann man die Brötchen auch ohne Bräter backen. Aber, was ich am Bräter/Topf toll finde, ist, dass die verdampfte Feuchtigkeit am Teigling gehalten wird und so ein Klima ähnlich wie beim Schwaden erzeugt wird. Wenn man also ohne Bräter backt, sollte man vielleicht ein Schälchen mit heissem Wasser unten in den Ofen stellen. Mir persönlich gelingen Brötchen und Brote allerdings im Bräter besser ;) Grüßle - Michi

12.11.2017 16:19
Antworten
Bestimmtimmerlecker

Hallo Michi, das Rezept liest sich echt gut 😊 meinst Du es geht auch ohne Bräter, also indem man die Teiglinge direkt auf's Backblech legt? LG

11.11.2017 15:56
Antworten