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Zutaten

1 1/2 kg Eisbein(e)
750 g Schweinenacken (Schweinekamm)
150 g Karotte(n), grob gewürfelt
150 g Sellerie (Wurzelsellerie)
150 g Porree, grob gewürfelt
150 g Petersilienwurzel(n), grob gewürfelt
4 große Zwiebel(n), grob gewürfelt
Knoblauchzehe(n), in dünne Scheibchen geschnitten
Lorbeerblätter, gerebelt
1 TL Piment, grob zerstoßen
2 EL Pfefferkörner, bunt, grob zerstoßen
4 EL Senfkörner
 n. B. Salz
2 EL Zucker
 etwas Essig (Brandweinessig), 10 % Säure
1 Pck. Gelatine, weiß, gemahlen
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. 40 Min. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Bereite aus den sauberen Gemüseabfällen eine Brühe, jedoch ohne Zugabe von Salz. Nach einer Kochzeit von ca. 30 Minuten seihe den Fond mit Hilfe eines Küchensiebs in einen großen Kochtopf und platziere dort das Eisbein und den halbierten Schweinekamm. Fülle noch etwas Wasser auf, so dass das Fleisch bedeckt ist.

Gebe die Lorbeerblätter, die Pfeffer-, Piment- und Senfkörner, das Salz, als auch die Knoblauchzehen dazu, bringe alles zum Kochen und gare die Fleischstücke bei kleiner Wärmezufuhr ca. eine Stunde. Gebe dann das gewürfelte Gemüse dazu und lasse es für weitere 70 Minuten leicht weiter simmern.

Nun sollte das Fleisch gar sein. Entnehme es dem Sud, lasse es leicht abkühlen, löse das Fleisch vom Knochen und schneide es in mundgerechte Stücke.

Gebe das geschnittene Fleisch in einen mittelgroßen Kochtopf, bedecke es erneut mit geseihter Gemüse- bzw. Fleischbrühe und bringe es nochmals zum Kochen. Gebe den Zucker dazu, evtl. noch mit Salz verkosten und mit dem Brandweinessig verfeinern. Es darf ruhig etwas kribbeln im Hals, denn das Fleisch nimmt auch noch Säure auf.

Bereite die Gelatine nach Packungsanleitung und gebe diese zum Schluss dazu.

Letztendlich fülle das Sauerfleisch in Schälchen und lasse es erkalten. Vor dem Servieren stelle das Sauerfleisch noch für eine Nacht in die Kühlung. So können sich die gesamten Aromen noch im Gargut entfalten.