Pilzrahmsoße
Einfach lecker zu Fleisch, Nudeln, Knödeln oder Reis. Ein wunderschönes Herbst-Rezept
Zutaten
für| 300 g | Pfifferlinge, frische, oder 125 g aus dem Glas, auf gute Qualität achten |
| 150 g | Steinpilze, frische, alternativ gefrorene Pilze, oder Steinilze aus der Dose, auch hier: auf gute Qualität ach |
| 125 g | Stockschwämmchen aus dem Glas |
| 300 g | Champignons, frische |
| 150 g | Austernpilze, frische |
| 125 g | Dörrfleisch |
| 1 | Zwiebel(n) (rote Zwiebeln liefern einen schönen optischen Effekt) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 100 ml | Weißwein, trockener |
| 125 ml | Gemüsefond |
| 1 Bund | Petersilie (glatt oder kraus, völlig egal) |
| etwas | Zitronensaft |
| 200 ml | Rahm |
| viel | Butter oder Bratcreme mit Butter-Aroma |
| n. B. | Salz und Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen |
Zubereitung
Die frischen Pilze putzen. Ich verwende dazu eine Pilzbürste. Bei starker Beschmutzung empfiehlt es sich, die Pilze zu mehlen und dann kurz (ca. 10 min.) in Wasser zu geben, danach gut trocknen (auf Küchenpapier ausbreiten und abtrocknen lassen). Das Mehl bindet Erde, Sand und Co., und sinkt dann mit dem Schmutz ab. Besonders die Pfifferlinge sind häufig ohne diese Zusatzbehandlung nicht küchenfertig.
Die Pilze in Scheiben und Stücke schneiden, trockene und/oder holzige Enden entfernen. Bei Steinpilzen ggf. grünliche Poren entfernen (eine Frage der Optik). Die Schnitt-Art ist reine Geschmackssache. Am besten so, dass sie ohne weiter schneiden zu müssen gut auf eine Gabel passen, also mundgerecht. Champignons schneide ich gerne in halbe oder ganze Scheiben, Pfifferlinge, Austern- und Steinpilze in formschöne Stücke. Glas-/Dosenpilze gut abtropfen lassen, am besten auch nach dem Abtropfen noch auf Küchenpapier ausbreiten.
Das Dörrfleisch oder den Speck von Knorpel/Knochen und Schwarte befreien und in kleine Würfel schneiden (nicht zu dick, nicht zu dünn). Die Petersilie waschen und hacken. Knoblauch und Zwiebeln häuten und fein würfeln.
Die frischen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Butter (oder Bratcreme) in einer beschichteten Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Die Pilze portionsweise darin anbraten, was je nach Pilz unterschiedlich lange dauert. Der Röst-Grad ist auch eher Geschmacksache, ich mag sie goldbraun gebraten. Wichtig ist, dass sie nicht im eigenen Sud garen, sondern wirklich braten. Deshalb empfehle ich, die Pilze in kleinen Portionen zu braten, damit die Pfannentemperatur nicht zu stark sinkt, wenn man sie hinein gibt. Gebratene Pilze in einem Küchensieb sammeln und abtropfen lassen.
Wenn alle Pilze gebraten sind, die Temperatur des Herds erhöhen. Die Speckwürfel bei hoher Hitze auslassen, dann die Hitze wieder reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Dann den Gemüsefond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann Rahm, Zitronensaft und Petersilie einrühren. Bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz köcheln und reduzieren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße passt wunderbar zu allen möglichen Fleisch-Gerichten (Schnitzel, Lende, Hackbraten etc,), oder auch einfach zu Nudeln, Knödeln und anderen Leckereien.
Zum Garnieren eignen sich kleine Petersilienzweige.
Tipp: In Wasser eingeweichte Trockenpilze in kleinen Mengen zur Soße hinzugeben und mit köcheln lassen, das intensiviert den Pilzgeschmack.
Die Pilze in Scheiben und Stücke schneiden, trockene und/oder holzige Enden entfernen. Bei Steinpilzen ggf. grünliche Poren entfernen (eine Frage der Optik). Die Schnitt-Art ist reine Geschmackssache. Am besten so, dass sie ohne weiter schneiden zu müssen gut auf eine Gabel passen, also mundgerecht. Champignons schneide ich gerne in halbe oder ganze Scheiben, Pfifferlinge, Austern- und Steinpilze in formschöne Stücke. Glas-/Dosenpilze gut abtropfen lassen, am besten auch nach dem Abtropfen noch auf Küchenpapier ausbreiten.
Das Dörrfleisch oder den Speck von Knorpel/Knochen und Schwarte befreien und in kleine Würfel schneiden (nicht zu dick, nicht zu dünn). Die Petersilie waschen und hacken. Knoblauch und Zwiebeln häuten und fein würfeln.
Die frischen Pilze mit Salz und Pfeffer würzen. Butter (oder Bratcreme) in einer beschichteten Pfanne erhitzen (mittlere Hitze). Die Pilze portionsweise darin anbraten, was je nach Pilz unterschiedlich lange dauert. Der Röst-Grad ist auch eher Geschmacksache, ich mag sie goldbraun gebraten. Wichtig ist, dass sie nicht im eigenen Sud garen, sondern wirklich braten. Deshalb empfehle ich, die Pilze in kleinen Portionen zu braten, damit die Pfannentemperatur nicht zu stark sinkt, wenn man sie hinein gibt. Gebratene Pilze in einem Küchensieb sammeln und abtropfen lassen.
Wenn alle Pilze gebraten sind, die Temperatur des Herds erhöhen. Die Speckwürfel bei hoher Hitze auslassen, dann die Hitze wieder reduzieren. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Pilze dazugeben und kurz mitbraten. Dann den Gemüsefond hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren lassen. Dann Rahm, Zitronensaft und Petersilie einrühren. Bei kleiner Hitze und unter gelegentlichem Rühren bis zur gewünschten Konsistenz köcheln und reduzieren, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße passt wunderbar zu allen möglichen Fleisch-Gerichten (Schnitzel, Lende, Hackbraten etc,), oder auch einfach zu Nudeln, Knödeln und anderen Leckereien.
Zum Garnieren eignen sich kleine Petersilienzweige.
Tipp: In Wasser eingeweichte Trockenpilze in kleinen Mengen zur Soße hinzugeben und mit köcheln lassen, das intensiviert den Pilzgeschmack.
Kommentare
Sehr lecker und gut zuzubereiten. Gibt es öfter mal bei uns. Ein Foto ist unterwegs. 🍳🥂🍒🥓🍹🍩🍕🍨🍗
Eine unglaublich leckere Pilzrahmsoße, die mit den unterschiedlichsten Pilzen funktioniert. Danke für das tolle Rezept.