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Schweinefilet im Speckmantel mit Rahmsauce

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30 Min. normal 24.10.2017



Zutaten

für
600 g Schweinefilet(s)
Bauchspeck, dünn geschnitten, ohne Schwarte
1 große Zwiebel(n)
50 g Karotte(n)
50 g Knollensellerie
10 cm Lauch
1 große Knoblauchzehe(n)
1 EL, gestr. Tomatenmark
1 TL Puderzucker
1 Zweig/e Thymian
1 Schuss Sherry, Fino
250 ml Weißwein, trockener
500 ml Kalbsfond
8 Pfefferkörner, schwarze
4 Pimentkörner
500 g Sahne
Salz und Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
Olivenöl
Butter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Min. Koch-/Backzeit ca. 120 Min. Gesamtzeit ca. 150 Min.
Das Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen, sodass es Zimmertemperatur annehmen kann. Falls nötig, das Filet parieren. Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen und auf den Ofenboden einen Teller stellen.

Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch von der Schale befreien und hacken. Den Lauch waschen und in Ringe schneiden. Anschließend das Schweinefilet salzen und pfeffern. Das dünne Ende einschlagen, so dass eine annähernd gleichmäßige Dicke entsteht. Mit den Bauchspeckscheiben umwickeln und alles mit Küchengarn fixieren.

Nun in einer Pfanne eine Mischung aus Olivenöl und Butter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Das Filet herausnehmen und im Backofen auf dem Rost auf mittlerer Schiene über dem Teller platzieren. Dort das Fleisch so lange verweilen lassen, bis eine Kerntemperatur von 58 bis 60 Grad erreicht ist. Das dauert ungefähr 60 bis 90 Minuten, hängt aber von der Dicke des Filets ab und sollte daher mit einem Bratenthermometer kontrolliert werden.

Nun die Hitze in der Pfanne ein wenig zurückdrehen und das Gemüse, bis auf den Lauch und den Knoblauch, zugeben. Falls Parüren angefallen sind, diese ebenfalls hinzufügen. Sobald das Gemüse ein wenig gebräunt ist, den Lauch und den Knoblauch hinzugeben. Kurz darauf das Tomatenmark, den Puderzucker und den Thymianzweig für kurze Zeit mitrösten. Anschließend mit einem Schuss Sherry und dem Weißwein ablöschen, beides aufkochen und mit einem Schneebesen gründlich den Bratensatz lösen. Nun den Kalbsfond angießen und die Pfeffer- und Pimentkörner zugeben. Die Hitze noch weiter zurückfahren und alles ungefähr 30 Minuten sanft köcheln lassen.

Den Thymianzweig entfernen und die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren. Die Sahne dazugießen. Anschließend die Sauce auf die gewünschte Menge reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das fertige Fleisch aus dem Ofen nehmen und das Garn entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf die einzelnen Teller verteilen. Nun die Beilagen anrichten und zum Schluss die Sauce hinzugeben.

Als Beilage eignen sich hervorragend hausgemachte Spätzle. Zusätzlich sind Pilze wie z. B. in Butter gebratene Pfifferlinge passend.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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