Pastrami

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180 Min. pfiffig 22.10.2017



Zutaten

für
1 kg Rinderbrust
40 g Pökelsalz
50 g Rohrzucker
20 g Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
1 EL Koriandersamen, frisch geröstet und gestoßen
1 EL Knoblauchpulver
½ TL Ingwerpulver
2 EL Pfeffer, schwarzer, grob gemahlen
½ EL Pfeffer (Kampotpfeffer), grob gemahlen
1 ½ EL Koriandersamen, frisch geröstet und gestoßen
½ EL Ingwerpulver
1.000 g Räucherspäne (Hickory Holzspäne)

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 3 Stunden Ruhezeit ca. 7 Tage Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 7 Tage 6 Stunden
Die Rinderbrust parieren und von überschüssigem Fett befreien, ein wenig Fett darf stehenbleiben. Nur sehr dicke Fettschichten sollten entfernt werden

Die Gewürze für die Pökelmischung (Pökelsalz bis Ingwerpulver) miteinander vermischen und anschließend auf die parierte Rinderbrust auftragen. Wenn das Fleisch von allen Seiten bedeckt ist, das Fleisch in eine passende Vakuumtüte geben. Eventuelle Reste der Pökelmischung einfach mit in die Tüte geben.

Man kann es vakuumieren, aber ein Verschließen der Tüte mit Clip reicht auch. Nun im kalten Raum oder dem Gemüsefach des Kühlschrankes 4 - 7 Tage pökeln, dabei mehrmals wenden.

Die Rinderbrust jetzt unter fließendem Wasser gründlich waschen, sodass nahezu alle Gewürze entfernt werden, dann die Brust zweimal wässern, dabei das Wasser einmal wechseln.

Direkt nach dem Wässern die Rinderbrust wieder würzen. Dafür eine Mischung aus den übrigen Zutaten, bis auf die Räucherspäne herstellen.

Damit das Fleisch sorgfältig einreiben und anschließend auf den Grill geben, bei indirekter Hitze mit Rauch aus den Hickory Holzspänen. Etwa 3 Stunden kontrolliert warm bis 68 °C Kerntemperatur räuchern.

Nach dem Erkalten darf diese Köstlichkeit probiert werden,n i dünne Scheiben geschnitten. Rezepte dafür sind im Fundus CK vorhanden.

Pastrami ist eine feine Fleischspeise, welche von jüdischen Einwanderern kreiert wurde. Das Rezept benötigt über eine häusliche Küche lediglich einen Grill besser einen Kugelgrill zum Warmräuchern der Pastrami.

Mann oder Frau sollte entspannt an die ein wenig aufwendige Herstellung herangehen.

Kampotpfeffer ist ein höherwertiger Pfeffer und kommt vorwiegend aus Kambodscha. Er ist in gut sortierten Gewürzhandlungen erhältlich und sollte unbedingt verwendet werden.

Pökelsalz ist auch wichtig, weil es die Reifung, Umrötung mit dem Zucker beschleunigt und eine bessere Haltbarkeit ermöglicht.

Die Koriandersamen fettfrei in einer Pfanne vor der Verwendung kurz anrösten, dann mörsern.

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