Glutenfreies Vollkornbrot mit echtem Brotgeschmack


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nur natürliche Zutaten, keine Mehlmischungen, keine Hefe

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30 Min. normal 22.10.2017



Zutaten

für
100 g Mais
100 g Braunhirse
50 g Bohnenkerne, weiße
50 g Quinoa
1 TL Backfermentpulver, glutenfrei
1 EL Backferment-Grundansatz, glutenfrei
200 g Kochbananenmehl oder Maisstärke
100 g Haferflocken
2 m.-große Kartoffel(n), roh gerieben
4 TL Haferkeime
30 g Amarant
20 g Chiasamen
1 TL Flohsamenschalenmehl
15 g Traubenkernmehl
18 g Gelatine oder 6 g Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl
3 TL Mehl (Dicke-Bohnen-Mehl)
Fett für die Form
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Tage 11 Stunden 30 Minuten
Dieses Brot bekommt seinen brotähnlichen Geschmack durch die langsame Zubereitung, auch Slow baking genannt. Man muss also einen Tag vorher anfangen. Wenn man am Vortag die ersten beiden Schritte morgens erledigt, kann man am nächsten Tag abends backen.

Schritt 1 (Vortag):
Alle Zutaten bis auf Amaranth und Chiasamen zu feinem Mehl zerkleinern oder gemahlen kaufen. Das Zerkleinern geht besser mit einem Mixer als mit einer Mühle.

24 Stunden vor der Teigbereitung die Zutaten Mais bis Backfermentpulver mit Wasser zu einem weichen Teig verrühren. Abdecken und warm stellen.

Schritt 2 (Vortag):
Den Grundansatz mit 30 °C warmem Wasser und mit dem Bananenmehl verrühren. Die Konsistenz sollte wie bei Pfannkuchenteig sein. Diese Mischung muss unbedingt abgedeckt bei 30 °C gären, das geht wunderbar im Backofen, indem man die Abdeckung der Lampe abschraubt und nur das Licht brennen lässt.

Schritt 3 (Backtag):
Am nächsten Morgen sollte der Ansatz deutlich gegoren, d. h. mit Blasen durchzogen sein, und sein Volumen vermehrt haben. Auch das Quellstück sollte bestenfalls vergoren sein, dies hängt aber von anhaftenden Naturhefen ab und ist zum Gelingen nicht unbedingt notwendig.

Nun alle Zutaten zügig mit einander vermengen. Bei glutenfreien Broten ist langes Kneten kontraproduktiv. Den Teig in der Schüssel bei 30 °C gären lassen, bis er an Volumen deutlich zugenommen hat. Zu langes Gären ist nicht schlimm, man kann also ruhig den Teig morgens zubereiten und erst abends weiterverarbeiten. Er wird dadurch nur geringfügig saurer.

Den gegorenen Teig kurz durchrühren und in eine gefettete Kastenform geben. Wieder gären lassen, das dauert nun ca. 1 - 1 1/2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, das Brot 10 Minuten backen, dann auf 200 °C runterschalten. Nach etwa einer halben Stunde kann das Brot aus der Form genommen werden, dann wird es noch etwa 30 Minuten auf dem Blech weiter gebacken, bis es sich hohl anhört und eine schöne Kruste gebildet hat.

Das Brot lebt von vielen Zutaten in kleinen Mengen, so schmeckt nichts zu deutlich heraus. Man kann aber durchaus Zutaten durch andere ersetzen, wenn was fehlt. Die Zutaten gibt es mit 2 Ausnahmen im Bioladen oder Drogeriemarkt mit Bioabteilung.

Kochbananenmehl gibt es leider meist nur im Internet. Die Anschaffung lohnt aber, es ist ein super Bindemittel und kann vielseitig verwendet werden und ist kein isoliertes Lebensmittel wie Stärke. Kochbananenmehl ist völlig geschmacksneutral.

Das Dicke-Bohnen-Mehl kann weggelassen werden, wenn die Beschaffung zu aufwändig ist. Es dient der Krustenbildung. Ich habe einfach im Auktionshaus eine größere Menge Dicke Bohnen gekauft und im Mixer fein zerkleinert.

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Meyra

Hallo LynS, für die, die sonst nur Schnellbrote backen, ist es schon aufwändig. Und klar, man kann natürlich auch den Ofen beim Aufgehen auf 30°C stellen, aber zum Einen kann das nicht jeder Ofen, zum anderen ist es Energieverschwendung. Mit Lampenabdeckung kommt mein Ofen jedenfalls nicht auf Temperatur. Brote backt man mit abfallender Temperatur, klar wird es auch ohne was, aber da kommt meine Bäckerkarriere durch. Das Brot nehme ich zwischendrin aus der Form, weil es dann knuspriger wird. Ein Bindemittel sollte schon rein, damit das Brot schnittfest ist und nicht krümelt oder auseinander fällt beim schneiden. Die Bindemittel sind ja in den Fertigmehlen auch drin und wären es sicherlich nicht, wenn es vermeidbar wäre. Ich nehme gerne Gelatine, weil sie (aus guter Herkunft) gesund ist und habe für die, die meinen vegetarisch/vegan leben zu müssen Alternativen genannt. Trotz gut sortierten Bioläden in der Metropole hier habe ich leider noch kein Kochbananenmehl gefunden. Scheint es also noch nicht überall zu geben. Aber schön, dass es dir geschmeckt hat.

11.01.2020 13:42
Antworten
LynS

Slow Baking finde ich prima! Danke für das Rezept! Erinnert mich an Ezekiel-Brot/Bibelbrot (das ist allerdings glutenhaltig) Ich habe noch ein paar Anmerkungen: Haferflocken und Haferkeime sind nicht glutenfrei. Es gibt natürlich glutenfreie Haferflocken, aber darauf sollte vielleicht hingewiesen werden, dass die gemeint sind. Kochbananenmehl gibt es auch in Bio-Supermärkten und im Reformhaus. Die Gelatine fand ich nicht notwendig, und auch Johannisbrotkernmehl oder Guarkernmehl (oft schlecht verträglich bei z.B. Reizdarm) brauchte ich auch nicht. Die Abdeckung der Backofenlampe habe ich auch nicht abgeschraubt, ging auch so. Es ist relativ viel Aufwand, ein Slow Baking Brot zu backen, klar. Allerdings suggeriert die Anleitung noch mehr Aufwand, als es dann tatsächlich ist: Abdeckung der Backofenlampe abschrauben, Temperatur des Ofens runter schalten, Brot aus der Form nehmen und weiter backen, Mehl aus dem Internet bestellen....das ist alles nicht zwingend nötig bzw. man muss nicht alles davon befolgen. Trotzdem ein nettes Rezept und mal was anderes, gerade, wenn man es mal "slow" angehen will.

10.01.2020 13:34
Antworten