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Glutenfreies Vollkornbrot mit echtem Brotgeschmack

nur natürliche Zutaten, keine Mehlmischungen, keine Hefe

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30 Min. normal 22.10.2017



Zutaten

für
100 g Mais
100 g Braunhirse
50 g Bohnenkerne, weiße
50 g Quinoa
1 TL Backfermentpulver, glutenfrei
1 EL Backferment-Grundansatz, glutenfrei
200 g Kochbananenmehl oder Maisstärke
100 g Haferflocken
2 m.-große Kartoffel(n), roh gerieben
4 TL Haferkeime
30 g Amarant
20 g Chiasamen
1 TL Flohsamenschalenmehl
15 g Traubenkernmehl
18 g Gelatine oder 6 g Johannisbrotkern- oder Guarkernmehl
3 TL Mehl (Dicke-Bohnen-Mehl)
Fett für die Form

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 2 Tage 10 Stunden Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde Gesamtzeit ca. 2 Tage 11 Stunden 30 Minuten
Dieses Brot bekommt seinen brotähnlichen Geschmack durch die langsame Zubereitung, auch Slow baking genannt. Man muss also einen Tag vorher anfangen. Wenn man am Vortag die ersten beiden Schritte morgens erledigt, kann man am nächsten Tag abends backen.

Schritt 1 (Vortag):
Alle Zutaten bis auf Amaranth und Chiasamen zu feinem Mehl zerkleinern oder gemahlen kaufen. Das Zerkleinern geht besser mit einem Mixer als mit einer Mühle.

24 Stunden vor der Teigbereitung die Zutaten Mais bis Backfermentpulver mit Wasser zu einem weichen Teig verrühren. Abdecken und warm stellen.

Schritt 2 (Vortag):
Den Grundansatz mit 30 °C warmem Wasser und mit dem Bananenmehl verrühren. Die Konsistenz sollte wie bei Pfannkuchenteig sein. Diese Mischung muss unbedingt abgedeckt bei 30 °C gären, das geht wunderbar im Backofen, indem man die Abdeckung der Lampe abschraubt und nur das Licht brennen lässt.

Schritt 3 (Backtag):
Am nächsten Morgen sollte der Ansatz deutlich gegoren, d. h. mit Blasen durchzogen sein, und sein Volumen vermehrt haben. Auch das Quellstück sollte bestenfalls vergoren sein, dies hängt aber von anhaftenden Naturhefen ab und ist zum Gelingen nicht unbedingt notwendig.

Nun alle Zutaten zügig mit einander vermengen. Bei glutenfreien Broten ist langes Kneten kontraproduktiv. Den Teig in der Schüssel bei 30 °C gären lassen, bis er an Volumen deutlich zugenommen hat. Zu langes Gären ist nicht schlimm, man kann also ruhig den Teig morgens zubereiten und erst abends weiterverarbeiten. Er wird dadurch nur geringfügig saurer.

Den gegorenen Teig kurz durchrühren und in eine gefettete Kastenform geben. Wieder gären lassen, das dauert nun ca. 1 - 1 1/2 Stunden. Den Ofen auf 240 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen, das Brot 10 Minuten backen, dann auf 200 °C runterschalten. Nach etwa einer halben Stunde kann das Brot aus der Form genommen werden, dann wird es noch etwa 30 Minuten auf dem Blech weiter gebacken, bis es sich hohl anhört und eine schöne Kruste gebildet hat.

Das Brot lebt von vielen Zutaten in kleinen Mengen, so schmeckt nichts zu deutlich heraus. Man kann aber durchaus Zutaten durch andere ersetzen, wenn was fehlt. Die Zutaten gibt es mit 2 Ausnahmen im Bioladen oder Drogeriemarkt mit Bioabteilung.

Kochbananenmehl gibt es leider meist nur im Internet. Die Anschaffung lohnt aber, es ist ein super Bindemittel und kann vielseitig verwendet werden und ist kein isoliertes Lebensmittel wie Stärke. Kochbananenmehl ist völlig geschmacksneutral.

Das Dicke-Bohnen-Mehl kann weggelassen werden, wenn die Beschaffung zu aufwändig ist. Es dient der Krustenbildung. Ich habe einfach im Auktionshaus eine größere Menge Dicke Bohnen gekauft und im Mixer fein zerkleinert.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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