Festlich
Gemüse
Hauptspeise
Herbst
Saucen
Schmoren
Silvester
Weihnachten
Wild
Winter
Drucken/PDF Rezept speichern  Speichern Rezept speichern  Speichern

Das Rezept wurde erfolgreich in deinem Kochbuch gespeichert.

Das Rezept konnte nicht gespeichert werden, da deine Kochbuch-Hauptkategorie mit 300 Rezepten voll ist! Bitte verschiebe oder lösche einige Rezepte und versuche es dann erneut.


Hirschkeule geschmort mit kräftiger Portweinsauce

Durchschnittliche Bewertung: 0
bei 0 Bewertungen
Perfekt
Sehr gut
Ganz gut
Ausbaufähig
Mangelhaft
Rezept bewerten

Vielen Dank!

Du hast das Rezept bereits bewertet.

Bewertungen anzeigen
Melde dich an und bewerte das Rezept.

60 Min. normal 18.10.2017



Zutaten

für

Für den Fond:

2 kg Knochen (Wildknochen), in ca. 3 - 5 cm große Stücke gehackt
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie)
2 Zwiebel(n)
2 Zehe/n Knoblauch
2 EL Tomatenmark
1 Flasche Rotwein, trockener
2 Zweig/e Thymian
1 Zweig/e Rosmarin
2 Lorbeerblätter
½ TL Wacholderbeere(n), ganze
3 Pimentkörner
2 Nelke(n)
1 EL Pfefferkörner
1 TL Salz
n. B. Butterschmalz
n. B. Wasser

Außerdem: (für den Braten und die Soße)

1 kg Hirschkeule oder Mufflon- bzw. Rehkeule oder Schulter
500 ml Portwein
250 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie)
1 Zwiebel(n)
1 EL Tomatenmark
500 ml Wildfond
Salz und Pfeffer, grob gemahlen

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 2 Stunden Koch-/Backzeit ca. 8 Stunden Gesamtzeit ca. 11 Stunden
Für den Fond die Knochen in einer Auflaufform (zur Not 2 Auflaufformen) verteilen und bei 200 °C ca. 1 Std. im Backofen braun rösten. Dabei gelegentlich wenden.

Das Wurzelgemüse in ca. 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch mit Schale grob würfeln und in etwas Butterschmalz zusammen mit den Lorbeerblättern in einem großen Bräter anbraten, bis es ordentlich Farbe genommen hat. Das dauert ca. 10 min.

Dann das Tomatenmark mitrösten. Dabei kontinuierlich weiterrühren und alles wenden, bis das Tomatenmark anfängt zu bräunen.

Die gerösteten Knochen und die Gewürze (Piment, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian) dazugeben, umrühren und mit ca. 1/3 der Rotweinmenge ablöschen. Dabei den Bratensatz mit einem Pfannenheber lösen. Wichtig: Den Rotwein komplett einkochen lassen. Dies noch zweimal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist.

Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist und kurz aufkochen. Jetzt mindestens 4 Std. bei geschlossenem Deckel leicht simmern lassen. Gerade in der ersten Stunde entsteht etwas Schaum. Diesen mit einem Löffel oder einem Teesieb entfernen.

Das Gemüse und die Knochen absieben und mit einem Küchentuch auspressen, um möglichst wenig Flüssigkeit wegzuwerfen. Den Fond auf ca. 500 ml einreduzieren und anschließend abkühlen lassen. Der Fond wird nun gelieren und einen Fettdeckel bilden. Den Fettdeckel abnehmen.

Für den Braten die Hirschkeule mit groben Pfeffer einreiben und nach ca. 2 Std. ordentlich mit Salz einreiben. Anschließend von allen Seiten in einem großen Bräter kräftig in Butterschmalz anbraten.

Den Braten herausnehmen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse und die Zwiebel mit dem Knoblauch (beides mit Schale) im Bräter anrösten. Nachdem es Farbe angenommen hat, mit dem Tomatenmark vermengen und unter Wenden ebenfalls anrösten.

Dann mit 1/3 Portwein ablöschen, einkochen und 2mal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Nun den fertigen Fond dazugeben und den Braten auf das Gemüse setzen. Mit geschlossenem Deckel nun 4 Std. mürbe schmoren. Dabei 2 - 3mal wenden. Anschließend den Braten herausnehmen und warmstellen.

Das Gemüse absieben, die Sauce ca. um die Hälfe einreduzieren. Das Fleisch sollte nun superzart geschmort sein. Als Beilage eignen sich die Standards wie Knödel und Rotkohl. Hierfür gibt es ja bereits super Rezepte.

Rezept von

Gelöschter Nutzer

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





Kommentare

Dein Kommentar wird gespeichert...

Dein Kommentar wurde erfolgreich gespeichert.

Dein Kommentar konnte nicht gespeichert werden.