Zutaten
für
Für den Fond: |
|
|---|---|
| 2 kg | Knochen (Wildknochen), in ca. 3 - 5 cm große Stücke gehackt |
| 250 g | Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie) |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 2 Zehe/n | Knoblauch |
| 2 EL | Tomatenmark |
| 1 Flasche | Rotwein, trockener |
| 2 Zweig/e | Thymian |
| 1 Zweig/e | Rosmarin |
| 2 | Lorbeerblätter |
| ½ TL | Wacholderbeere(n), ganze |
| 3 | Pimentkörner |
| 2 | Nelke(n) |
| 1 EL | Pfefferkörner |
| 1 TL | Salz |
| n. B. | Butterschmalz |
| n. B. | Wasser |
Außerdem: (für den Braten und die Soße) |
|
|---|---|
| 1 kg | Hirschkeule oder Mufflon- bzw. Rehkeule oder Schulter |
| 500 ml | Portwein |
| 250 g | Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Knollensellerie) |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 500 ml | Wildfond |
| Salz und Pfeffer, grob gemahlen | |
Zubereitung
Für den Fond die Knochen in einer Auflaufform (zur Not 2 Auflaufformen) verteilen und bei 200 °C ca. 1 Std. im Backofen braun rösten. Dabei gelegentlich wenden.
Das Wurzelgemüse in ca. 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch mit Schale grob würfeln und in etwas Butterschmalz zusammen mit den Lorbeerblättern in einem großen Bräter anbraten, bis es ordentlich Farbe genommen hat. Das dauert ca. 10 min.
Dann das Tomatenmark mitrösten. Dabei kontinuierlich weiterrühren und alles wenden, bis das Tomatenmark anfängt zu bräunen.
Die gerösteten Knochen und die Gewürze (Piment, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian) dazugeben, umrühren und mit ca. 1/3 der Rotweinmenge ablöschen. Dabei den Bratensatz mit einem Pfannenheber lösen. Wichtig: Den Rotwein komplett einkochen lassen. Dies noch zweimal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist und kurz aufkochen. Jetzt mindestens 4 Std. bei geschlossenem Deckel leicht simmern lassen. Gerade in der ersten Stunde entsteht etwas Schaum. Diesen mit einem Löffel oder einem Teesieb entfernen.
Das Gemüse und die Knochen absieben und mit einem Küchentuch auspressen, um möglichst wenig Flüssigkeit wegzuwerfen. Den Fond auf ca. 500 ml einreduzieren und anschließend abkühlen lassen. Der Fond wird nun gelieren und einen Fettdeckel bilden. Den Fettdeckel abnehmen.
Für den Braten die Hirschkeule mit groben Pfeffer einreiben und nach ca. 2 Std. ordentlich mit Salz einreiben. Anschließend von allen Seiten in einem großen Bräter kräftig in Butterschmalz anbraten.
Den Braten herausnehmen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse und die Zwiebel mit dem Knoblauch (beides mit Schale) im Bräter anrösten. Nachdem es Farbe angenommen hat, mit dem Tomatenmark vermengen und unter Wenden ebenfalls anrösten.
Dann mit 1/3 Portwein ablöschen, einkochen und 2mal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Nun den fertigen Fond dazugeben und den Braten auf das Gemüse setzen. Mit geschlossenem Deckel nun 4 Std. mürbe schmoren. Dabei 2 - 3mal wenden. Anschließend den Braten herausnehmen und warmstellen.
Das Gemüse absieben, die Sauce ca. um die Hälfe einreduzieren. Das Fleisch sollte nun superzart geschmort sein. Als Beilage eignen sich die Standards wie Knödel und Rotkohl. Hierfür gibt es ja bereits super Rezepte.
Das Wurzelgemüse in ca. 2 cm große Würfel schneiden, Zwiebeln und Knoblauch mit Schale grob würfeln und in etwas Butterschmalz zusammen mit den Lorbeerblättern in einem großen Bräter anbraten, bis es ordentlich Farbe genommen hat. Das dauert ca. 10 min.
Dann das Tomatenmark mitrösten. Dabei kontinuierlich weiterrühren und alles wenden, bis das Tomatenmark anfängt zu bräunen.
Die gerösteten Knochen und die Gewürze (Piment, Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian) dazugeben, umrühren und mit ca. 1/3 der Rotweinmenge ablöschen. Dabei den Bratensatz mit einem Pfannenheber lösen. Wichtig: Den Rotwein komplett einkochen lassen. Dies noch zweimal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist und kurz aufkochen. Jetzt mindestens 4 Std. bei geschlossenem Deckel leicht simmern lassen. Gerade in der ersten Stunde entsteht etwas Schaum. Diesen mit einem Löffel oder einem Teesieb entfernen.
Das Gemüse und die Knochen absieben und mit einem Küchentuch auspressen, um möglichst wenig Flüssigkeit wegzuwerfen. Den Fond auf ca. 500 ml einreduzieren und anschließend abkühlen lassen. Der Fond wird nun gelieren und einen Fettdeckel bilden. Den Fettdeckel abnehmen.
Für den Braten die Hirschkeule mit groben Pfeffer einreiben und nach ca. 2 Std. ordentlich mit Salz einreiben. Anschließend von allen Seiten in einem großen Bräter kräftig in Butterschmalz anbraten.
Den Braten herausnehmen und das grob gewürfelte Wurzelgemüse und die Zwiebel mit dem Knoblauch (beides mit Schale) im Bräter anrösten. Nachdem es Farbe angenommen hat, mit dem Tomatenmark vermengen und unter Wenden ebenfalls anrösten.
Dann mit 1/3 Portwein ablöschen, einkochen und 2mal wiederholen, bis der Portwein aufgebraucht ist. Nun den fertigen Fond dazugeben und den Braten auf das Gemüse setzen. Mit geschlossenem Deckel nun 4 Std. mürbe schmoren. Dabei 2 - 3mal wenden. Anschließend den Braten herausnehmen und warmstellen.
Das Gemüse absieben, die Sauce ca. um die Hälfe einreduzieren. Das Fleisch sollte nun superzart geschmort sein. Als Beilage eignen sich die Standards wie Knödel und Rotkohl. Hierfür gibt es ja bereits super Rezepte.
Kommentare
Fast vergessen zu berichten… Es war so lecker. Beim nächsten mal werde ich mit Thermometer arbeiten fand es persönlich schon etwas durch. Wobei ich die Garzeit schon verkürzt hatte. Der Hirsch war jedoch zart und es hat allen geschmeckt. Erst gefräßiges Schweigen und dann fragen "Gib's noch was?" Na dann, alles richtig gemacht. Danke fürs Einstellen...
Es wundert mich das dieses Rezept noch niemand ausprobiert hat. Ich war auf der Suche nach einem einfachen Rezept dessen Zutaten ich sowieso im Haus habe. Den Fond hab ich nicht selber gemacht dazu fehlte die Zeit. Ansonsten hab ich mich bis auf kleine Änderungen ans Rezept gehalten. Da mir die Gewürze aus dem Fond ja fehlten hab ich diese mit in die Soße gegeben. Ich habe 1,5kg Hirschbraten keine Keule. Die Garzeit werde ich etwas verkürzen. Ich berichte nochmal wie es geworden ist.