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Gefüllter Schweinebauch - Porchetta

Als norddeutscher Klassiker gefüllt mit Backpflaumen, Äpfeln und Zwiebeln, ein idealer Festtagsbraten für die gesamte Familie in der kalten Jahreszeit

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75 Min. normal 13.10.2017



Zutaten

für

Für das Fleisch:

3 ½ kg Schweinebauch, magerer, die Schwarte und die Knochen vom Metzger ausgelöst
4 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
3 EL, gehäuft Majoran, getrocknet, gerebelt
2 EL, gehäuft Paprikapulver, edelsüß
Salz und Pfeffer, weißer, fein gemahlen

Für die Füllung:

3 m.-große Äpfel, Boskop, klein gewürfelt
250 g Backpflaume(n), klein gewürfelt
8 m.-große Schalotte(n), klein gewürfelt
150 ml Sojasauce, dunkle
1 Zitrone(n), Saft davon

Für die Sauce:

200 g Karotte(n), grob gewürfelt
200 g Knollensellerie, grob gewürfelt
200 g Porree, grob gewürfelt
200 g Schalotte(n), grob gewürfelt
100 g Backpflaume(n), grob zerkleinert
2 Knoblauchzehe(n), in dünne Scheiben geschnitten
6 EL, gehäuft Senf, mittelscharfer
2 EL, gehäuft Tomatenmark
250 ml Portwein
1 Liter Gemüsebrühe, z. B. hergestellt aus den gewaschenen Gemüseresten, alternativ Instantpulver
20 Pfefferkörner, bunte
5 Pimentkörner
2 Lorbeerblätter
n. B. Salz
evtl. Saucenbinder

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 15 Minuten Ruhezeit ca. 3 Tage Koch-/Backzeit ca. 3 Stunden 40 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Tage 4 Stunden 55 Minuten
Außerdem wird Küchenschnur zum Wickeln des Bauchs benötigt.

Die gewürfelten Äpfel, Backpflaumen und Schalotten in dem Mix aus dem Zitronensaft und der Sojasauce einlegen und ca. zwei Stunden zum Durchziehen in die Kühlung stellen.

Den Schweinebauch unter fließendem Wasser von kleinen Knöchelchen befreien und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch kräftig salzen und pfeffern, mit dem Majoran und dem Paprikapulver bestreuen und mit dem Senf gleichmäßig bestreichen. Die durchgezogenen Früchte abseihen und dabei den Saft in einem Glas zur weiteren Verwendung auffangen. Den Schweinebauch mit den Früchten belegen und fest zu einer Rolle aufwickeln. Diese im Anschluss mit Küchenschnur ca. alle 30 mm fixieren bzw. straff verknoten. Sowohl die Fleischrolle als auch den aufgefangenen Saft getrennt voneinander 48 bis 72 Stunden in den Kühlschrank stellen. So können sich die gesamten Gewürze entfalten und mit dem Fleisch vereinen.

Am Tag der Zubereitung das Gemüse und die Backpflaumen in einen bei mittlerer Hitze vorgeheizten, großen Bräter geben und gleichmäßig rösten. Den Senf und das Tomatenmark dazugeben. Beim Braten und Reduzieren dieser beiden Zutaten soll sich ein Ansatz im Bräter bilden, das sind die benötigten Röststoffe. Den Ansatz mit dem Portwein ablöschen und komplett reduzieren lassen. Die Gewürze dazugeben, mit der Brühe und den Mix aus Zitronensaft und Sojasauce aus dem Kühlschrank ablöschen und ggf. noch etwas Salz hinzufügen.

Auf dem Gemüsebett die Bauchrolle platzieren und den abgedeckten Bräter in den auf 200° C vorgeheizten Ofen schieben. Den Schweinebauch 20 Minuten bei 200° C, dann drei Stunden bei 150° C backen. Wichtig: In dieser Zeit den Bräter nicht öffnen, so bleibt der Schweinebauch saftig.

Nach dieser Garzeit den Braten vom Band befreien und 5 Minuten auf einer Fleischplatte entspannen lassen. Die Sauce abseihen, evtl. binden, und zum Braten Klöße, Kartoffeln oder Spätzle servieren.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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