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Roberts Beinscheiben vom Rind

die etwas andere Variante eines Ossobuco

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45 Min. normal 05.10.2017



Zutaten

für
2 Rinderbeinscheibe(n), auf gute Qualität achten
4 EL Butterschmalz
6 m.-große Karotte(n)
3 Zwiebel(n)
1 Stück(e) Sellerie
200 g Waldpilze
3 m.-große Petersilienwurzel(n)
4 EL Puderzucker
1 ½ Bund Petersilie
6 Knoblauchzehe(n)
350 ml Weißwein, trockener
600 g Tomate(n)
400 ml Fond (Pilzfond/Schwammerlfond)
400 ml Kalbsfond
750 ml Rotwein, trockener und kräftiger
Himalayasalz, aus der Mühle
Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
2 Rosmarinzweig(e), frisch
7 Stiel/e Zitronenthymian

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 45 Minuten Koch-/Backzeit ca. 2 Stunden 45 Minuten Gesamtzeit ca. 3 Stunden 30 Minuten
Da ich einen Gasgrill mit einer Sizzle-Zone (800°) habe, kam ich auf die Idee mal eine Art Ossobuco auf diese Art zu machen. Dazu verwende ich zum Schmoren einen gusseisernen Bräter oder Dutch Oven. Das Schmoren kann mit dem Dutch Oven und Kohlebriketts geschehen, aber auch im Gasgrill oder im Holzofen. Selbstverständlich geht auch ein normaler E-Herd.

Den Gasgrill vorheizen auf 220°. Den Bräter gleich mit draufstellen, damit er sich auch langsam erhitzt. Die Sizzle-Zone auf volle Kraft erhitzen.

Das Gemüse schälen, frische Tomaten waschen, die Pilze putzen. Die Karotten je nach Größe zunächst halbieren oder vierteln, dann würfeln. Die Zwiebeln grob würfeln, den Sellerie würfeln. Die Pilze je nach Größe zunächst vierteln und dann in Scheiben schneiden. Die Petersiienwurzeln je nach Größe teilen oder vierteln und würfeln. Frische Tomaten halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten würfeln. Im Winter verwende ich Tomaten aus der Dose, da sie mehr Geschmack haben. Den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Petersilie, der Rosmarin und der Zitronenthymian werden im Ganzen verwendet. Die Kräuter entsprechend nur waschen und trocken schütteln.

Eine Beinscheibe - beide haben nicht gleichzeitig Platz - auf die Sizzle-Zone legen und ca. 2 Minuten pro Seite anbraten. Im Bräter das Butterschmalz zerlaufen lassen, Karotten, Zwiebeln, Sellerie, Pilze und Petersilienwurzel hineingeben und kräftig braten. Dabei regelmäßig umrühren. Währenddessen nicht vergessen die Beinscheibe zu wenden und anschließend die zweite aufzulegen und ebenfalls zu wenden. Die fertigen Beinscheiben auf einen Teller legen.

Wenn das Gemüse fertig ist, den Puderzucker drüberstreuen und karamellisieren lassen. Im Anschluß die Petersilie und den Knoblauch hinzufügen eine weitere Minute braten und mit dem Weißwein ablöschen. Diesen fast vollständig einreduzieren lassen.

Die Tomaten hinzufügen und 1 Minute mitbraten lassen, dann die Fonds und den Rotwein dazugeben. Wir sind Soßenliebhaber, darum so viel Flüssigkeit. Es muss aber auch nicht alles auf einmal hinzugefügt werden, sondern kann nach und nach aufgegossen werden.

Die Soße gut verrühren, dann noch den Rosmarin und den Thymian hineingeben. Die Beinscheiben kräftig salzen, pfeffern und hinzufügen. Sie sollten gut mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Deckel auf den Bräter legen und das Gericht bei 180° schmoren lassen. Dabei immer wieder mal nachsehen, ob Flüssigkeit nachgefüllt werden muss.

Nach spätestens 2,5 Stunden ist butterweiches Fleisch entstanden. Alle Sehnen sind geleeartig und können mitgegessen werden. Die Soße ist so richtig schön eingedickt. Bei mir wird das Gemüse nicht püriert. Man darf sehen was drinnen ist.

Als Beilage empfehlen sich Semmelknödel, Nudeln oder auch Spätzle. Bei den Spätzle kann ich dieses Rezept empfehlen: http://www.chefkoch.de/rezepte/1983271321626444/Champagner-Topfen-Spaetzle.html

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Robert_3

Hallo mcmattes, bin schlichtweg begeistert wie schnell mal ein Rezept kommentiert und bewertet wurde! Und dann noch so toll! DANKESCHÖN! Dies ist auch mein eingestelltes Rezept mit dem ich dann bei Chefkoch "Sternekoch" geworden bin. Ich habe seit letztes Jahr Dutch Oven und bin da noch ein Neuling drinnen. Auf diese Variante bin ich gekommen durch verschiedenste Rezepte von Beinscheiben und Osso Buco und es war eine spontane Idee die einfach mal auf der Sizzle Zone vorzubrutzeln und war ein voller Erfolg! Es grüßt Dich aus Bayern, Robert

10.10.2017 15:31
Antworten
mcmattes

Super Umsetzung für den Dopf! Habe es ähnlich nachge"dopft"! beste Variante, die ich bisher gemacht habe. Gibt nur geröstetes Baguette dazu, mehr braucht es nicht!

07.10.2017 18:31
Antworten