Helles Mischbrot mit dunkler Kruste


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Weizensauerteigbrot mit einem Teil Vollkornmehl

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30 Min. normal 26.09.2017



Zutaten

für
550 g Weizenmehl Type 550 oder französisches T 65
50 g Weizenvollkornmehl oder französisches T 150
100 g Roggenvollkornmehl
500 g Wasser, je nach Mehl mehr oder weniger
14 g Salz
2 g Hefe
1 TL Pflaumenmus, alternativ z. B. Lütticher Sirup
etwas Anstellgut, ca. 1/2 TL Anstellgut
Mehl für das Blech

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 18 Stunden Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 19 Stunden 10 Minuten
Am Vorabend den Weizensauerteig herstellen. Dazu 125 g Weizenmehl, 125 g Wasser und ca. 1/2 TL Anstellgut verrühren. Über Nacht säuern lassen, bis der Teig schöne Blasen wirft.
Anmerkung: Wenn man schon morgens den Sauerteig ansetzt und ihn über Nacht in den Kühlschrank stellt, wird er noch aromatischer.

Am Backtag morgens die beiden Vollkornmehle mit 300 g gut 60 °C heißem Wasser übergießen und kräftig verrühren.
Tipp: Wer mag, kann etwas Anstellgut einrühren, sobald die Schüssel lauwarm ist..

Für den Teig 2 g Hefe in 75 g kühlem Wasser auflösen.

Vollkornmehlteig, Sauerteig, 425 g Weizenmehl und 14 g Salz fünf Minuten langsam kneten. Wasser mit Hefe zugeben, noch zwei Minuten langsam rühren, dann 3 Minuten schneller. Die Zeiten hängen von der Knetmaschine ab. Der Teig muss sich mit den Händen auseinanderziehen lassen. 20 Minuten ruhen lassen

Teig ein paarmal kräftig ziehen und falten, dann 45 Minuten gehen lassen.

Sanft wirken, einen Brotlaib formen und auf bemehltem Backblech ca. eine Stunde abgedeckt gehen lassen.

Ein paarmal einschneiden, dann im heißen Backofen bei 240 °C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen. Nach weiteren 10 Minuten auf ca. 220 °C zurückstellen und ca. 20 Minuten backen, bis das Brot gar ist (Klopftest).

Pflaumenmus mit Wasser verrühren, Brot einpinseln und zurück in den Ofen geben. Ofen ausstellen und nach ca. 5 Minuten Brot herausholen.

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