Zupfbrot mit Basilikumpesto


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30 Min. normal 14.09.2017



Zutaten

für
500 g Weizenmehl, mindestens Type 550, besser 812
200 g Manitobamehl, Mahlgrad 550
15 g Hefe, frisch
1 TL Backmalz (Flüssigmalz)
3 TL Salz
Wasser, kaltes, ca. 450 ml
1 Glas Basilikumpesto
20 g Hartweizengrieß

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 12 Stunden Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten Gesamtzeit ca. 13 Stunden 15 Minuten
Die Hefe im Wasser mit Salz und flüssigem Backmalz gut verquirlen. Die Wassermenge ist abhängig von den Mehltypen. Die Mehle in einer großen Schüssel mischen, das Hefewasser mit einem Schwung dazugeben. Alles 5 Minuten in der Küchenmaschine Stufe 1 kneten, mit der Hand dauert es etwas länger. Der Teig soll sich von der Schüssel lösen, glänzen und schön elastisch sein.

Den Teig 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, damit die Hefe anspringt. Nun die Schüssel mit einer Frischhaltefolie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (Übernachtgare).

Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ca. 1 Stunde akklimatisieren lassen. Dazwischen kann man ruhig eine Runde stretch and fold einlegen. Also mit dem Teigschaber in die Schüssel unter den Teig fahren, den Teig hochziehen und in die Mitte klappen. So lange wiederholen, bis ein schöner Teigball entstanden ist.

Den Teig auf eine mit Hartweizengrieß bestreute Fläche stürzen und zu einem Quadrat ausrollen. Dieses mit Basilikumpesto bestreichen. Nun Streifen in ca. 5 - 6 cm Breite schneiden, diese ziehharmonikaartig zusammenlegen und in eine gefettete Form aufrecht hinstellen. Die Schnittfläche zeigt nach oben und unten. So weiter verfahren, bis die Form voll ist. Die Oberfläche noch mit ein bisschen Hartweizengrieß bestreuen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Zwischenzeitlich das Zupfbrot nochmals gehen lassen, das Volumen muss sich deutlich vergrößern.

Dann das Brot in den Backofen einschieben, gut schwaden und dann bei 200 Grad ca. 45 Minuten backen. Das Zupfbrot aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Man kann auch rotes Pesto verwenden. Das schmeckt auch sehr gut. Natürlich kann man den Teig auch sofort, wie jeden anderen Hefeteig, gehen lassen. Dann braucht es aber wahrscheinlich etwas mehr Hefe. Aber geschmacklich ist Übernachtgare einfach besser, da der Teig Zeit zum Reifen hat.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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