Gulai Buntut Sapi berbalung pedas


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Würzig-exotisches Ochsenschwanzcurry mit fleischigen Knochen. Rezept aus Java, Indonesien.

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30 Min. normal 22.09.2017



Zutaten

für
500 g Ochsenschwanz, in Stücken
8 EL Palmöl

Für den Sud:

1 Liter Wasser
½ große Zwiebel(n)
4 kleine Zwiebel(n), rot
4 m.-große Knoblauchzehe(n), frisch
1 große Birne(n), fest und saftig
100 g Karotte(n), geraspelt
150 g Tomate(n), vollreif, in Stücken
2 Peperoni, rot, lang
2 kleine Chilischote(n), grün
2 Stängel Zitronengras, frisch oder TK
15 g Galgant, frisch oder TK
2 Kaffir-Limettenblätter, TK (Asialaden)
2 Salamblätter, TK (Asialaden)
2 EL Tomatenmark
8 g Rinderbrühe, instant
1 TL Fünf-Gewürz-Pulver (Asialaden)
1 EL Kokos-Palmzucker
2 EL Limonensaft
1 EL Hoisinsauce
1 EL Sojasauce, süß
2 EL Tamarindensirup
1 EL Tapiokamehl
2 EL Reiswein (Arak Masak)

Außerdem: zum Abschmecken

2 Prise(n) Macispulver
n. B. Salz und Pfeffer, schwarzer
n. B. Sauce (Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 4, siehe meine Rezepte)

Zum Garnieren:

n. B. Tomate(n), in Stücken
n. B. Sellerieblätter
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 4 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden 30 Minuten
Die Ochsenschwanzstücke abwaschen, gut abtrocknen, mit 4 EL Palmöl portionsweise beidseitig braun braten und die Stücke beiseite stellen.
Die braune Zwiebel am oberen Ende um 1 cm kappen, komplett schälen und Wurzelteil belassen. Den oberen Teil in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden und diese in grobe Stücke schneiden. Mit 2 EL Palmöl in eine Pfanne geben und hellbraun rösten.
Die kleinen, roten Zwiebelchen und die Knoblauchzehen schälen, klein schneiden und mit 2 EL Palmöl glasig rösten.

Die Birne waschen, schälen, längs halbieren, das Kernhaus, den Stielansatz, die Blütenresten entfernen und die Birnenhälften in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit 200 g Wasser (für den Sud) und 1 EL Limonensaft in den Blender geben und fein pürieren.

Die Karottenraspeln abwiegen. Die Tomaten waschen, längs vierteln und quer halbieren. Peperoni waschen und quer in 1 cm lange Stücke schneiden. Körner mit verwenden, Stiele verwerfen. Die Chilis waschen und als Ganzes verwenden. Das Zitronengras waschen, den harten Strunk entfernen, die braunen Blätter beseitigen und nur die weißen Teile verwenden. Diese in dünne Scheibchen schneiden. Die äußeren, grünen Blätter bedarfsweise entfernen. Den Galgant waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter waschen und als Ganzes verwenden.

Das restliche Wasser zusammen mit dem Birnensaft in einem hinreichend großem Kochtopf zu Kochen bringen und die Instant-Rinderbrühe darin auflösen. Alle Zutaten von Zwiebelchen bis Sojasauce zusammen mit den Ochsenschwanzstücken in den Kochtopf geben und alles gut verrühren. Mit Deckel ca. 3 - 4 Stunden köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren. Abseihen und abkühlen lassen.

Die Chilischoten und die Blätter entfernen. Es sollten ca. 500 ml Flüssigkeit übrig sein. Kleinere Menge mit Wasser auffüllen, größere Menge eindampfen. Von den größeren Knochen das Fleisch ablösen. Die fleischlosen Knochen verwerfen. Das ausgekochte Gemüse durch ein Sieb streichen, den gesiebten Anteil in die Brühe zurückgeben und den Rest verwerfen. Das Fleisch, mit und ohne Knochen, zurück in die abgeseihte Brühe geben und wieder erhitzen. Das Tapioka-Mehl im Arak lösen und die Mischung unter Rühren der Ochsenschwanzsuppe zugeben. Mit den entsprechenden Zutaten abschmecken. Auf die Servierschüsseln verteilen, garnieren und heiß servieren.

Zum persönlichen Abschmecken werden meist ein mildes und ein scharfes Sambal, sowie süße und salzige Sojasauce gereicht. Zusammen mit Reis ist es in Indonesien ein Hauptgericht. Zum Essen fischt man die festen Bestandteile aus der Suppe und gibt sie zum Reis (siehe Bild). Die Brühe wird bedarfsweise dem Reis löffelweise zugegeben.

Anmerkung: Gulai wird häufig mit Curry übersetzt, was den Punkt eigentlich nicht trifft, da es häufig eher eine Suppe mit Einlage ist. Charakteristisch für das Gulai ist, dass es - in den fleischigen Fällen mit Knochen - immer jedoch mit reichlich Sauce serviert wird. In Restaurants der gehobenen Klasse wird das Fleisch vom Koch vom Knochen entfernt, so dass der Gast es nicht mehr vom Knochen abnagen muss. Relativ lange Kochzeiten sind ein weiteres Attribut.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung




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