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Ukrainische Wareniki mit Kartoffelfüllung

Grundrezept, sehr würzig mit Salo und Zwiebeln, traditionelle ukrainische Küche

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90 Min. normal 08.09.2017 924 kcal



Zutaten

für

Für den Teig:

1 kg Mehl
2 Ei(er)
250 ml Milch
1 Prise(n) Salz

Für die Füllung:

1 kg Kartoffel(n)
100 g Speck (Salo, Rückenspeck)
2 Zwiebel(n)
Salz und Pfeffer
Lorbeerblatt

Außerdem:

1 Becher Crème fraîche

Nährwerte pro Portion

kcal
924
Eiweiß
25,53 g
Fett
25,07 g
Kohlenhydr.
145,09 g

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 40 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden 10 Minuten
Für die Füllung:
Kartoffeln schälen, in leicht gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, ca. 1 Tasse von der Kochflüssigkeit auffangen. (evtl.brauchen wir das noch, um die Konsistenz der Füllung zu steuern).

In Zwischenzeit Salo (Rückenspeck) klein würfeln, in die heiße Pfanne geben. Glasig anbraten, die klein gewürfelten Zwiebeln dazu geben. Beides zusammen goldbraun andünsten aber nicht verbrennen lassen. Reichlich pfeffern.

Das angebratene Salo mit Zwiebeln zu den Kartoffeln in den Topf geben, mit dem Kartoffelstampfer gut stampfen, evtl. mit Salz und Pfeffer nachwürzen und bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit dazu geben. 2 - 3 EL von angebratenem Salo mit Zwiebeln in der Pfanne lassen - das brauchen wir zum Servieren.

Für den Teig:
Aus 4 - 5 Gläsern Mehl, Eiern und Milch einen geschmeidigen Teig kneten, bei Bedarf noch etwas Mehl einarbeiten. Der Teig ist genau richtig, wenn er gerade nicht mehr an den Händen klebt. Mit dem Geschirrtuch zudecken, 30 Minuten ruhen lassen.

Nun werden die Warenyky geformt. Wir arbeiten auf einer bemehlten Arbeitsfläche, stellen noch eine kleine Schüssel mit Mehl an die Seite und brauchen ein Nudelholz.

Den Teig in 4 gleiche Teile teilen, 3 davon erstmal mit dem Geschirrtuch zugedeckt liegen lassen. Einen Teil des Teiges mit den Händen zu einer ca. 4 cm dicken Wurst ausrollen. Von dieser Wurst ca. 2 cm breite Scheiben abschneiden, im Mehl wälzen und jede einzelne Scheibe mit dem Nudelholz zu einem kleinen Fladen ausrollen. Jeweils 1 - 1,5 Teelöffel Kartoffelfüllung darauf legen, die Ränder mit den Fingern gut zusammendrücken, so dass man die typische Wareniki-Form bekommt. Auf einem bemehlten Tablett ablegen.

In der Zwischenzeit das leicht gesalzene Wasser in einem großen Topf mit 2 Lorbeerblättern zum Kochen bringen, die Wareniki vorsichtig einzeln mit der Hand in das kochende Wasser geben, mit dem Holzlöffel vorsichtig umrühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Die Wareniki sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit der Schaumkelle die Warenki vorsichtig rausnehmen, auf einem Tablett ausbreiten, kurz abdampfen lassen.

Nun in eine große Schüssel das übrig gebliebene angebraten Salo mit Zwiebeln geben, die heißen Wareniki dazugeben und vorsichtig mit einem Holzlöffel umrühren. Noch einfacher lässt sich das Salo verteilen, wenn man die Wareniki und Salo in einen Suppen-Serviertopf gibt, den Deckel schließt und den Topf 2 - 3-mal vorsichtig aufschüttelt - so wird es traditionell gemacht.

Crème fraîche in einem Schälchen dazu servieren.

Mit dem restlichen Teig genauso vorgehen. Die rohen Wareniki kann man sehr gut einfrieren - einfach auf dem bemehlten Tablett in das Gefrierfach legen, wenn sie einzeln gefroren sind, kann man Wareniki in ein Gefrierbeutel geben und wieder zurück in das Gefrierfach legen. Vor dem Kochen nicht auftauen, sondern gleich gefroren in das kochende Wasser geben.

Die Wareniki vom Vortag werden in der Pfanne mit etwas Butter knusprig angebraten, schmecken dann noch besser!

Neben Borschtsch gehören auch Wareniki zu den traditionellen ukrainischen Nationalgerichten. Warenyky werden in der Ukraine mit allen möglichen Füllungen zubereitet - z.B. mit Kartoffelstampf, Sauerkraut, Innereien, Pilzen, Quark, Kirschen und Erdbeeren. Serviert werden sie immer mit Crème fraîche.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Ajerkees

vielen Dank für die ausführliche Antwort LG Ajerkees

21.09.2017 15:21
Antworten
Bentson

Hallo, mit Salo wird in diesem Rezept ein reines nicht geräuchertes Rückenspeck vom Schwein gemeint, mit Fettschicht von ca. 7-10 cm Höhe, ohne Fleischschicht. In Deutschland wird es als Rückenspeck oder Grünspeck bezeichnet (s. "Salo-Rezept" in meinem Profil). In Österreich wäre es "Surspeck", in Italien nennt man diesen Speck "Lardo". Unterschied zu Salo besteht darin, dass man Surspeck oder Lardo bis zu einem Jahr reifen lässt, Salo wird dagegen bevorzugt frisch oder gefroren verwendet, innerhalb von ersten 2-3 Monaten. Ein Äquivalent zu Salo hier im Supermarkt zu finden ist gar nicht so einfach. Der mild geräucherte vakuumverpackte Rückenspeck aus dem Dauerwurst-Regal kommt für dieses Rezept am nächsten in Frage. (Herkunftsland: Frankreich) Salo / Speck mit Fleischschicht stammt dagegen vom Schweinebauch, es hat weniger Fett und würde dieses Gericht etwas trockener machen. Für eine vegetarische Variante kann man Salo durch Öl ersetzen, dafür aber mehr Zwiebeln nehmen. Gutes Gelingen!

19.09.2017 19:05
Antworten
Ajerkees

Hallo, ist Salo geräucherter oder grüner Speck?

19.09.2017 12:05
Antworten