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Zutaten

Portionen
  Risoni (Nudeln in Reisform) oder Kritharaki, ca. 200 - 250 g
1 Glas Tomate(n), getrocknete in Öl, mit Knoblauch, 280 g Füllmenge
100 g Parmesan, frisch gerieben
2 EL Pinienkerne
1/2 Bund Rucola (Babyrucola)
1 kleine Aubergine(n)
1 kleine Zucchini
100 g Kirschtomate(n), frisch, bunt
10 EL Olivenöl
 etwas Meersalz und Pfeffer, bunt oder schwarz, aus der Mühle
 n. B. Oliven, schwarz und/oder grün
 n. B. Feta-Käse, gewürfelt, mit oder ohne Kräuter, z. B. von Salakis

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 15 Min. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Risoni oder Kritharaki in leicht gesalzenem Wasser bissfest kochen.

Die getrockneten Tomaten mit der Hälfte des Öls aus dem Glas, Parmesankäse, Pinienkernen und 8 EL Olivenöl fein pürieren und mit etwas Meersalz und einigen Umdrehungen buntem oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Risoni oder Kritharaki abgießen, abtropfen lassen und mit der Hälfte des Tomatenpestos in einer Salatschüssel vermengen.

Den Rucola abbrausen und trocken schütteln. Aubergine, Zucchini und Kirschtomaten waschen und putzen. Die Aubergine und die Zucchini klein würfeln und die Kirschtomaten halbieren.

Die Auberginen- und Zucchiniwürfel zusammen mit den halbierten Kirschtomaten auf einem Backblech verteilen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln sowie mit etwas Salz und einigen Umdrehungen buntem oder schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen.
Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 °C, Umluft: 175 °C) etwa 10 bis 15 Minuten backen.

Anschließend herausnehmen, auf den Tomatenpesto-Nudeln verteilen und den Rucola daraufgeben. Das übrige Tomatenpesto dazu reichen.
Nach Belieben kann man noch einige in Ringe geschnittene schwarze und/oder grüne Oliven und/oder einige Fetawürfel darüberstreuen.

Dieser Salat passt gut zu einem mediterranen Buffet und lässt sich auch bereits am Vortag zubereiten.