Zutaten
für| 800 g | Hirschkalbsrücken, küchenfertig |
| Salz und Pfeffer | |
| 15 | Wacholderbeere(n) |
| 4 Zweig/e | Thymian |
| Rapsöl | |
| 4 EL | Honig |
| 1 | Limette(n), Bio, davon den Saft und Abrieb |
Für die Sauce: |
|
|---|---|
| 2 | Schalotte(n) |
| Olivenöl | |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 150 ml | Rotwein |
| 150 ml | Wildfond |
| 100 g | Butter, kalte |
Für das Gemüse: |
|
|---|---|
| 400 g | Mangold |
| 1 | Kartoffel(n) (Pellkartoffel) |
| 50 g | Butter |
| 250 g | Sahne |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 EL | Crème fraîche |
| 1 Prise(n) | Kümmelpulver |
| Muskatnuss, frisch gerieben | |
Für das Mus: |
|
|---|---|
| 200 g | Cranberries, frische |
| 50 g | Zucker |
| 100 ml | Cranberrysaft |
| 2 EL | Crème fraîche |
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar Wacholderbeeren andrücken. Den Thymian waschen und abtupfen. Das Rapsöl erhitzen und das Fleisch mit den Wacholderbeeren und dem Thymian rundum ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Die restlichen Wacholderbeeren mahlen und sieben. Mit Honig, Limettensaft und -schale verrühren. Aufs Fleisch geben und einreiben. In eine ofenfeste Form setzen und auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Ca. 20 Minuten braten.
Für die Rotweinsauce die Schalotten schälen, würfeln und im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Alles mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Den Bratensatz zugeben und offen bei starker Hitze reduzieren lassen. Die Sauce passieren und mit der kalten Butter unter Rühren binden.
Für das Gemüse den Mangold vorbereiten und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffel pellen und in Scheiben schneiden. Beides in der Butter braten. Die Sahne angießen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Crème fraîche, Kümmel und Muskatnuss abschmecken.
Für das Cranberry-Mus die Cranberries waschen. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Cranberrysaft ablöschen. Die Cranberries dazugeben.
Auf vier Tellern den Mangold anrichten. Auf jede Portion etwas Muskat reiben, darauf kommt je ein halber TL Crème fraîche und daneben je 2 EL Cranberry-Mus. Vom Hirschkalbsrücken acht dünne Scheiben schneiden und und je 2 dazulegen.
Eventuell mit frittieren Zwiebelringen garnieren und mit der Sauce beträufeln.
Ca. 835 Kcal pro Portion.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Ein paar Wacholderbeeren andrücken. Den Thymian waschen und abtupfen. Das Rapsöl erhitzen und das Fleisch mit den Wacholderbeeren und dem Thymian rundum ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Die restlichen Wacholderbeeren mahlen und sieben. Mit Honig, Limettensaft und -schale verrühren. Aufs Fleisch geben und einreiben. In eine ofenfeste Form setzen und auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben. Ca. 20 Minuten braten.
Für die Rotweinsauce die Schalotten schälen, würfeln und im Olivenöl anbraten. Das Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Alles mit dem Rotwein und dem Wildfond ablöschen. Den Bratensatz zugeben und offen bei starker Hitze reduzieren lassen. Die Sauce passieren und mit der kalten Butter unter Rühren binden.
Für das Gemüse den Mangold vorbereiten und in feine Streifen schneiden. Die Kartoffel pellen und in Scheiben schneiden. Beides in der Butter braten. Die Sahne angießen und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1 EL Crème fraîche, Kümmel und Muskatnuss abschmecken.
Für das Cranberry-Mus die Cranberries waschen. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Cranberrysaft ablöschen. Die Cranberries dazugeben.
Auf vier Tellern den Mangold anrichten. Auf jede Portion etwas Muskat reiben, darauf kommt je ein halber TL Crème fraîche und daneben je 2 EL Cranberry-Mus. Vom Hirschkalbsrücken acht dünne Scheiben schneiden und und je 2 dazulegen.
Eventuell mit frittieren Zwiebelringen garnieren und mit der Sauce beträufeln.
Ca. 835 Kcal pro Portion.
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