Dekonstruierte Schwarzwälder Kirschtorte


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Kakaogebäck mit Kirschsorbet und Schokomousse

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90 Min. pfiffig 24.07.2017



Zutaten

für

Für den Teig:

150 g Mehl
65 g Kakaopulver, ungesüßt
320 g Puderzucker
250 g Butter, flüssige
180 g Eiweiß, entspricht Eiweiß von ca. 7 Eiern

Für das Sorbet:

750 g Sauerkirschen, entsteint
225 g Zucker
225 g Wasser
8 cl Kirschwasser
100 ml Maraschino
6 Blatt Gelatine, rot
Zitronensaft

Für die Mousse:

100 g Eigelb, entspricht Eigelb von ca. 5 Eiern
1 Vollei
100 g Zucker
150 g Bitterschokolade
200 g Sahne

Für das Baiser:

40 g Zucker
70 g Eiweiß, entspricht Eiweiß von ca. 3 Eiern

Außerdem:

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde 30 Minuten Ruhezeit ca. 3 Stunden Koch-/Backzeit ca. 30 Minuten Gesamtzeit ca. 5 Stunden
Für das Gebäck alle Teigzutaten gut miteinander verrühren. Es soll ein glatter Teig entstehen. Auf einer Silikonmatte oder Backpapier etwa zehn Zentimeter lange und drei Zentimeter schmale Teigstreifen auftragen. Der Teig läuft auseinander, daher ausreichend Abstand lassen.

Im auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen etwa zehn Minuten auf der mittleren Schiene backen.

Mit einem dünnen Spatel die einzelnen Plätzchen vorsichtig abheben, auskühlen lassen und in einer luftdicht verschlossenen Dose aufbewahren.

Für das Sorbet die Sauerkirschen mit etwas Wasser einige Minuten aufkochen. Dann mit dem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen. Das Wasser mit dem Zucker kochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Etwas abkühlen lassen, dann die vorher eingeweichten Gelatineblätter darin auflösen. Zusammen mit dem Kirschwasser und dem Maraschino zur Kirschmasse gießen. Mit Zitronensaft abschmecken und in der Eismaschine zu einem Sorbet gefrieren lassen. In einer verschlossenen Dose in der Tiefkühltruhe weiter herunterkühlen. Die Gelatine fungiert als Stabilisator und gibt eine geschmeidigere Konsistenz.

Um eine möglichst feste Mousse au chocolat zu erhalten, wird in diesem Rezept mit "Pate a bombe" und italienischer Meringue als Grundmassen gearbeitet.

Zunächst die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Während sie etwas abkühlt, die Pate a bombe fertig machen. Die Eigelb und das Vollei schaumig aufschlagen. Gleichzeitig 100 Gramm Zucker mit etwas Wasser auf 120 Grad erhitzen (der Zuckersirup beginnt dann am Rand hellbraun zu karamellisieren) und langsam in den Dotterschaum gießen. Dabei muss ständig auf höchster Mixerstufe gerührt werden. Die geschmolzene Schokolade nun vorsichtig unterheben. Abkühlen lassen, dann die Sahne steif schlagen und ebenfalls unterheben.

Für die italienische Meringue als letzter Komponente die Eiweiß sehr steif schlagen. Vierzig Gramm Zucker mit etwas Wasser genauso wie vorher für den Dotterschaum auf 120 Grad erhitzen und langsam bei gleichzeitigem schnellen Mixen in den Eischnee gießen. Auf Eiswasser weiterrühren, bis die Meringue abgekühlt ist. Dann unter die Mousse heben und alles einige Stunden im Kühlschrank steif werden lassen.

Zum Anrichten zuunterst auf den Teller eine Kakaogebäckzunge legen. Auf ein Ende eine große Nocke Sauerkirschsorbet setzen. Eine weitere Gepäckzunge schräg auflegen und in gleicher Höhe wie das Sorbet eine Nocke vom Schokoladenmousse setzen. Mit einer dritten Gebäckzunge abschließen und vor dem Servieren noch mit Puderzucker überstäuben.

Wem das noch nicht üppig genug ist, der kann noch eine Portion süße Schlagsahne dazu servieren.

Das üppige Dessert ist trotz der Bezeichnung eben keine Schwarzwälder Kirschtorte, vielmehr sind alle Geschmackselemente in veränderter Form verwendet und damit dekonstruiert worden.

Eiweißverwertung, es bleiben vier bis fünf Dotter übrig.

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