Demiglace

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30 Min. normal 23.07.2017



Zutaten

für
1 ½ kg Kalbsknochen oder Rinderknochen
500 g Kalbsbrust, in kleine Stücke geschnitten
1 kg Kalbsfüße, zweifach durchgesägt
1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie etc.), klein geschnitten
2 Zwiebel(n), geachtelt
3 EL Öl
2 Knoblauchzehe(n), geviertelt
½ Bund Petersilie, grob geschnitten
1 Rosmarinzweig(e)
1 großer Thymianzweig(e)
1 EL, gehäuft Tomatenmark
500 ml Rotwein
n. B. Wasser
8 Pfefferkörner
5 Wacholderbeere(n), mit der flachen Messerseite etwas angedrückt
3 Gewürznelke(n)
Salz und Pfeffer
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Zubereitung

Arbeitszeit ca. 30 Minuten Ruhezeit ca. 1 Tag Koch-/Backzeit ca. 6 Stunden Gesamtzeit ca. 1 Tag 6 Stunden 30 Minuten
Die Knochen, das Fleisch und die Kalbsfüße in einem flachen Bräter nebeneinander verteilen und in den auf mind. 200 °C vorgeheizten Ofen stellen. Nach 10 Minuten herausholen, wenden und das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch darüber verteilen.

Das Öl gleichmäßig darüber gießen, nochmals wenden und erneut 10 Minuten im Ofen weiterrösten. Kontrollieren, dass nichts anbrennt. Zum Schluss das Tomatenmark untermischen, nochmals etwa 3 Minuten rösten und schließlich mit der Hälfte des Weins ablöschen.

Den Inhalt in mehreren Schritten durch ein Sieb in einen großen Topf passieren, restlichen Wein und so viel Wasser zugeben, bis alles bedeckt ist, köcheln lassen. Dabei am Anfang immer wieder den Schaum abschöpfen. Danach die Kräuter und Gewürze zufügen und insgesamt mindestens 4 Stunden sanft kochen lassen, ab und zu umrühren.

Nun den entstandenen Fond passieren und über Nacht abkühlen lassen. Die so entstandene, oben liegende Fettschicht kann man dann ganz einfach entfernen.

Diesen Fond, knapp 2 Liter, nun mindestens auf 1/3 der Menge reduzieren, evtl. noch stärker, und dann leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beim Abkühlen wird die Masse gelieren. So kann man sie gut portionieren, im Kühlschrank 14 Tage aufbewahren, gefroren bis zu einem halben Jahr. Es empfiehlt sich, das in Eiswürfelfächern zu tun, sodass man immer entsprechende Portionen für feine Saucen verwenden kann.

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