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Seezungenfilet mit Kartoffel - Mangold - Kruste auf Weißweinsauce

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60 Min. pfiffig 27.05.2005



Zutaten

für
4 Fischfilet(s) (Seezunge,à 180 g)
12 Blätter Mangold, blanchiert, in feinen Streifen geschnitten
400 g Kartoffel(n), roh
3 Eigelb
1 Zweig/e Rosmarin
etwas Mehl
Salz und Pfeffer

Für die Sauce:

½ Liter Wasser
62 ml Wein, weiß
2 Lorbeerblätter
5 Körner Pfeffer
5 Wacholderbeere(n)
Salz und Pfeffer
200 g Fisch - Abschnitte
2 Karotte(n)
½ Stange/n Lauch
1 Wurzel Petersilie
1 Knolle/n Sellerie
50 g Butter
30 g Mehl
1 EL Crème fraîche
2 EL Butter
2 EL Sahne

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 1 Stunde Ruhezeit ca. 3 Stunden Gesamtzeit ca. 4 Stunden
Die Seezungenfilets mit einer Plastikfolie plattieren und mit Salz und Zitronensaft würzen. Die rohen Erdäpfel grob reißen, mit Salz Pfeffer würzen, mit dem fein geschnittenen Mangold und Eidottern vermischen. Diese Masse auf den Seezungenfilets gleichmäßig verteilen und etwas mit Mehl bestäuben. Die Seezungenfilets mit der Erdäpfelkruste zuerst in die heiße Pfanne (mit Butter und Rosmarinzweig) geben und langsam braten. Wenn die Kruste schön goldbraun, die Filets wenden und fertig braten.

Für die Weißweinsauce kaltes Wasser mit allen anderen Zutaten (Wein bis Sellerie) aufkochen lassen. Ca. 2 Stunden ziehen lassen und immer wieder abschäumen. Auskühlen lassen und abseihen.
Aus ca. 50 g Butter und 30 g Mehl eine helle Einmach zubereiten, mit dem Fischfond aufgießen und durchkochen lassen. Die helle Sauce mit Stabmixer aufmixen und abwechselnd Creme fraiche, Butter und Sahne untermischen. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage reicht man frisches Gemüse in Butter geschwenkt.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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Schokosahne

Hallo, man kann doch das Rezept bestimmt vorbereiten und im Backofen fertiggaren oder? Problem dabei sind nur die Kartoffeln, damit diese nicht braun werden. LG schokosahne

06.10.2007 15:27
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