Opas Schwammetopp
süß-saurer Pilzeintopf aus dem Erzgebirge
Zutaten
für| 1 ½ kg | Waldpilze, möglichst frische |
| 2 | Zwiebel(n) |
| 3 | Knoblauchzehe(n) |
| 3 EL | Butter |
| 1 ½ Liter | Gemüsebrühe, kräftige |
| 600 g | Kartoffel(n) |
| 3 EL | Mehl |
| Salz und Pfeffer | |
| Kümmelpulver | |
| Zucker | |
| 1 Spritzer | Essig |
| evtl. | Wildgewürz |
| 2 | Rosmarinzweig(e) |
| 1 TL | Wacholderbeere(n), zerdrückt |
| 1 EL | Selleriegrün (Sellerielaub), getrocknetes, gerebeltes |
Zubereitung
Die Pilze putzen, ggf.kurz abbrausen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch fein und die Zwiebel grob hacken. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Würfel schneiden (Kantenlänge max. 1 cm ). Die Wacholderbeeren und Sellerielaub in ein Tee-Ei oder ein Leinensäckchen füllen.
1 EL Butter in einem Topf auslassen, die Pilze zugeben und kurz kräftig anbraten. Sobald die austretende Flüssigkeit zu verkochen beginnt, Zwiebel und Knoblauch zufügen und kurz mit andünsten. Dann alles mit einem Spritzer Essig und etwas Brühe ablöschen und wieder einreduzieren. Die Kartoffelwürfel, Gewürze und Rosmarin dazugeben und mit 1 l Brühe auffüllen. Alles ca. 10 - 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel beginnen abzukochen. Den
Rosmarin und das Tee-Ei entfernen.
2 EL Butter auslassen, Mehl hinzufügen und daraus eine nicht zu dunkle Mehlschwitze ("Einbrenne"/Roux ) herstellen. Die Einbrenne mit etwas kalter Brühe glattrühren und nach und nach unter Rühren zum Eintopf geben, bis dieser ganz leicht sämig wird. Er zieht noch nach. Wenn der Eintopf zu dick gerät, ihn mit der restlichen Brühe bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen und mit Essig und Zucker süßsauer abschmecken.
Der Pilztopf wird mit frischem Butterbrot und reichlich gehackter Petersilie serviert.
Zu den Pilzen:
Geeignet sind prinzipiell alle essbaren Röhrlinge oder Krause Glucke. Außerdem "festere" Blätterpilze wie Parasol, nur Hüte, nicht die zähen Stiele, Täublinge, Reizker, Pfifferlinge, junger Hallimasch, aber wirklich nur ganz junger und auch davon nur die Hüte, diverse Ritterlinge usw.
Außerdem kleine Arten wie z. B. Trompetenpfifferling, Stockschwämmchen, Graublättriger Schwefelkopf, Herbsttrompete usw. Auch Riesenboviste, Riesenkrempentrichterlinge, Schwefelporling u. ä. aromatische Spezies passen super dazu. Genauso wie Flaschen- oder Hasenstäubling.
An Zuchtpilzen kommen Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge infrage. Auch ein paar Knoblauch- oder Nelkenschwindlinge, falls man welche findet. Hauptsache kunterbunt gemischt!
Abraten würde ich von Tintlingsarten oder zu zähen Pilzen. Oder von geschmacksintensiven wie dem Heringstäubling.
1 EL Butter in einem Topf auslassen, die Pilze zugeben und kurz kräftig anbraten. Sobald die austretende Flüssigkeit zu verkochen beginnt, Zwiebel und Knoblauch zufügen und kurz mit andünsten. Dann alles mit einem Spritzer Essig und etwas Brühe ablöschen und wieder einreduzieren. Die Kartoffelwürfel, Gewürze und Rosmarin dazugeben und mit 1 l Brühe auffüllen. Alles ca. 10 - 15 Min. köcheln lassen, bis die Kartoffelwürfel beginnen abzukochen. Den
Rosmarin und das Tee-Ei entfernen.
2 EL Butter auslassen, Mehl hinzufügen und daraus eine nicht zu dunkle Mehlschwitze ("Einbrenne"/Roux ) herstellen. Die Einbrenne mit etwas kalter Brühe glattrühren und nach und nach unter Rühren zum Eintopf geben, bis dieser ganz leicht sämig wird. Er zieht noch nach. Wenn der Eintopf zu dick gerät, ihn mit der restlichen Brühe bis zur gewünschten Konsistenz verdünnen und mit Essig und Zucker süßsauer abschmecken.
Der Pilztopf wird mit frischem Butterbrot und reichlich gehackter Petersilie serviert.
Zu den Pilzen:
Geeignet sind prinzipiell alle essbaren Röhrlinge oder Krause Glucke. Außerdem "festere" Blätterpilze wie Parasol, nur Hüte, nicht die zähen Stiele, Täublinge, Reizker, Pfifferlinge, junger Hallimasch, aber wirklich nur ganz junger und auch davon nur die Hüte, diverse Ritterlinge usw.
Außerdem kleine Arten wie z. B. Trompetenpfifferling, Stockschwämmchen, Graublättriger Schwefelkopf, Herbsttrompete usw. Auch Riesenboviste, Riesenkrempentrichterlinge, Schwefelporling u. ä. aromatische Spezies passen super dazu. Genauso wie Flaschen- oder Hasenstäubling.
An Zuchtpilzen kommen Champignons, Austernpilze oder Kräuterseitlinge infrage. Auch ein paar Knoblauch- oder Nelkenschwindlinge, falls man welche findet. Hauptsache kunterbunt gemischt!
Abraten würde ich von Tintlingsarten oder zu zähen Pilzen. Oder von geschmacksintensiven wie dem Heringstäubling.
Kommentare
Hi Kasi! Lorbeer is okay. Wacholder, Wildgewürz und Rosmarin nehme ich gern wegen des würzig-harzig-"waldigen" Aromas... lg Kay
Klar kenne ich den Schwammetopp, aber wir sagen Schwammespalken dazu. Ich nehme noch 1 Lorbeerblatt dazu und lasse den Rosmarinzweig und das Wildgewürz weg. Ansonsten mache ich es genau so!!!!! LG Kasi