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Zutaten

Portionen
200 g Tofu
2 g Hühnerbrühe, instant
Shiitake-Pilz(e), getrocknete
2 EL Pilzpulver (Shiitake-Pilzmehl) aus getrockneten Pilzen
20 g Karotte(n) in Julienne geschnitten
2 EL Sellerieblätter, frische oder TK
Eigelb
2 EL Weizenmehl
2 Prise(n) Muskatnuss, geriebene
1 Prise(n) Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  Außerdem: (für die Saucen-Einlage)
20 g Gurke(n) (Würzige Gurkenstücke ala Hongkong - siehe meine Rezepte)
Shiitake-Pilz(e)
150 g Wasser zum Einweichen
1/2 TL Hühnerbrühe, instant
1 m.-große Tomate(n), vollreife
20 g Karotte(n), geraspelt
Frühlingszwiebel(n)
2 kleine Zwiebel(n), rot
Knoblauchzehe(n), frische
Schlangenbohnen, grüne
20 g Peperoni, rot
6 g Ingwer, frischer in Seiden-Fäden geschnitten
40 g Schinken, kleingewürfelt
20 g Ananas, geschälte oder aus der Dose
2 EL Sellerieblätter, frische oder TK
40 EL Erdnussöl, ersatzweise Palmöl
  Für die Sauce:
1 EL Tapiokamehl oder Maisstärke
1 EL Suppenpulver für Pilzcremesuppe, instant
80 g Flüssigkeit (Einweichwasser der Pilze)
1 EL Zucker, weißer
1 TL Hühnerbrühe, instant
2 EL Reiswein (Arak Masak)
1 EL Tamarindensirup
1 EL Sojasauce, helle
150 g Guavensaft, ersatzweise Orangensaft
2 EL Limonensaft
1 EL Sesamöl
1 Prise(n) Muskatnuss
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
3 EL Sauce (Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 3 - siehe meine Rezepte)
 n. B. Sambal banjar Grundrezept (siehe meine Rezepte)
  Außerdem: (zum Abschmecken)
 n. B. Hühnerbrühe, instant
 n. B. Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
 n. B. Honig, heller
  Zum Garnieren:
80 g Ananasstücke
 n. B. Sojabohnenkeimlinge
 n. B. Koriandergrün
 n. B. Blüten und Blätter

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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

150 g Wasser erhitzen, die Hühnerbrühe (Saucen-Einlage) darin auflösen, alle getrockneten Shiitake-Pilze damit übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Das Einweichwasser abpressen und das ausgepresste Wasser zusammen mit dem Einweichwasser beiseite stellen. Die Hüte der Pilze für die Pi-Pa-Stücke zu kleinen Würfelchen, die für die Saucen-Einlage in Streifen schneiden. Die Stiele verwerfen. Die Karotte waschen, beide Enden kappen und schälen. Mit einem Julienne-Hobel von der Karotte 20 g zu kurzen Seidenfäden hobeln. Diese salzen und nach 30 Minuten das Salzwasser auspressen. Den Rest der Karotte grob raspeln und für die Saucen-Einlage verwenden.

Den Tofu abspülen, trocken tupfen, durch ein Sieb passieren und im Sieb verbliebene Bestandteile verwerfen. Die Zutaten für die Pi-Pa-Stücke - von Hühnerbrühe bis Backpulver - sind dem Tofu jetzt unterzumischen. Zum Schluss noch 3 EL Öl vom Frittieröl untermischen. Zum Reifen das Tofu-Gemisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Die würzige Gurkenstücke ala Hongkong in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und 20 g davon verwenden. Die Tomaten schälen und entkernen. Die Tomatenviertel quer halbieren.

Die Frühlingszwiebeln waschen und braune oder welke Blätter entfernen. Die grünen Teile in feine Ringe schneiden und extra verwenden. Die weißen Teile in 1 cm breite Scheiben diagonal schneiden. Die kleinen, roten Zwiebelchen und die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und grob in Stücke schneiden. Die Schlangenbohnen waschen, an beiden Enden kappen und in diagonale, ca. 2 cm breite Scheiben schneiden, blanchieren und beiseitestellen. Rote Peperoni waschen, diagonal in ca. 1 cm breite Streifen schneiden, die Körner belassen, die Stiele verwerfen. Den frischen Ingwer waschen, ein ca. 1 cm langes davon Stück schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese zu Seidenfäden zerkleinern. Den Schinken in ca. 8 X 8 mm Stücke schneiden. Die frische, geschälte Ananas in mundgerechte Stücke zerlegen, Dosenware gut abtropfen lassen. Die frischen Sellerieblätter waschen und grob klein schneiden. TK-Ware auftauen.

Die Sauce vorbereiten: Das Tapiokamehl zusammen mit dem Pilz-Creme-Suppenpulver mit 4 EL Pilz-Einweich-Wasser mischen. Die restlichen Zutaten dazu mischen. Die Sauce kurz aufkochen, damit das Tapiokamehl binden kann, restliches Pilz-Einweichwasser zufügen. Mit den entsprechenden Zutaten abschmecken.

Einen Wok erhitzen, das Frittieröl zugeben und auf 190 Grad erhitzen. In das erwärmte (aber noch nicht heiße) Frittieröl 4 chinesische Suppenlöffel tauchen, abtropfen lassen und mit dem gereiften Bohnenquark-Gemisch füllen. Wenn das Frittieröl heiß genug ist, das Bohnenquark-Gemisch mit Hilfe eines Teelöffels in das Frittieröl gleiten lassen. Die Pi-Pa-förmigen Stücke beidseitig goldbraun frittieren. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dies wiederholen, bis die Tofu-Masse aufgebraucht ist. Die Pi-Pa-Stücke auf einem Servierteller warm stellen.

Das Öl aus der Wok abgießen, diese mit Küchenkrepp ausreiben und erhitzen, bis sie zu rauchen beginnt. Das Erdnussöl vom Rande her zufließen und heiß werden lassen. Die Schinkenwürfel rösten, bis sie duften. Karotten und 20 g der Ananasstücke zugeben und mitrösten. Nach jeweils einer Minute kommen die würzigen Gurkenstücke, die Tomaten, die Peperoni, die weißen Frühlingszwiebel-Stücke und die Schlangenbohnen-Stücke dazu. Nach 2 Minuten sind die Pilze an der Reihe. Die kleinen, roten Zwiebelchen, den Knoblauch und den Ingwer zusammen zugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Die Hitzezufuhr zurücknehmen.

Die gerösteten Zutaten mit der Sauce ablöschen, gut verrühren und abschmecken. Dann kurz aufkochen. Jetzt die Hälfte der grünen Zwiebel-Ringe und die Sellerieblätter zugeben und unterrühren. Den Rest zum Garnieren verwenden. Auf den warmen Serviertellern über den Pi-Pa-Stücken verteilen, garnieren und servieren.