Bola Tahu Bumbu dengan Saus asam manis pedas


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Würzige Tofu-Bällchen in süß-saurer Sauce. Rezept aus Senggigi, Lombok, Indonesien

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40 Min. normal 27.06.2017



Zutaten

für

Für die Bällchen: (Tofu-Bällchen)

130 g Tofu
3 g Hühnerbrühe, instant
5 EL Pilzpulver, aus getrockneten Shiitake-Pilzen hergestellt
3 Shiitake-Pilz(e), getrocknete
1 Eigelb
2 Prise(n) Pfeffer, schwarzer
2 Prise(n) Macis, fein gerieben
1 EL Weizenmehl
1 TL Tapiokamehl oder Mais-Stärke
1 TL Backpulver
2 EL Sellerieblätter, frische oder TK
4 EL Frittieröl

Außerdem: (für die Saucen-Einlage)

60 g Gurke(n) (Würzige Gurkenstücke à la Hongkong - siehe meine Rezepte)
1 kleine Karotte(n)
1 Frühlingszwiebel(n)
¼ Zucchini
¼ Chayote(n), ersatzweise Kohlrabi
8 Bohnen, grüne
12 Erbsenschote(n), grüne, junge
½ Ananas
3 Peperoni, rote
1 kleine Chilischote(n), grüne
1 kleine Chilischote(n), rote
10 g Ingwer, frisch oder TK
4 m.-große Knoblauchzehe(n), frische
4 EL Erdnussöl

Für die Sauce:

2 EL Tapiokamehl
2 EL Reiswein (Arak Masak)
100 g Orangensaft
1 EL Zucker
3 EL Sauce (Süß-Sauer-Scharf-Sauce, Thai-Art Nr. 4 - siehe meine Rezepte)
5 EL Tamarindensirup
2 EL Sojasauce, helle
1 EL Austernsauce (Saus Tiram)
2 EL Limonensaft
1 EL Hühnerbrühe, instant

Außerdem: (zum Abschmecken)

n. B. Salz oder Hühnerbrühe, instant
n. B. Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
n. B. Honig, heller

Zum Garnieren:

n. B. Sojabohnenkeimlinge
n. B. Frühlingszwiebel(n), das Grüne in Ringen
n. B. Früchte oder Fruchtstücke
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 40 Minuten Ruhezeit ca. 1 Stunde Koch-/Backzeit ca. 20 Minuten Gesamtzeit ca. 2 Stunden
Die 3 Shiitake-Pilze mit 150 g heißem Wasser übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Die Pilze ausdrücken und das ausgepresste Wasser beiseitestellen. Die Hüte der Pilze zu kleinen Würfelchen schneiden und die Stiele verwerfen.

Das Shiitake-Mehl muss man aus getrockneten Pilzen selbst herstellen: Die trockenen Pilzhüte klein schneiden, die zäh-harten Stiele verwerfen. Pilzstücke in einer Moulinex zu grobem Mehl mahlen und dieses verwenden.

Den Tofu abspülen, trocken tupfen, durch ein Sieb passieren und im Sieb verbliebene Bestandteile verwerfen. Die frischen Sellerieblätter waschen, Stiele entfernen, die Blätter grob zerkleinern und beiseite stellen. Bei TK-Ware auftauen lassen.

Die folgenden Zutaten sind dem Tofu jetzt unterzumischen:
Eigelb
Schwarzer Pfeffer
Macis, ersatzweise Muskatnuss
Weizenmehl
Tapioka-Mehl
Shiitake-Pilz-Mehl
Backpulver
Frittieröl, nur 2 EL verwenden
Shiitake-Pilz-Stücke
Sellerieblätter, grob zerkleinert

Zum Reifen das Tofu-Gemisch für eine Stunde abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen die Sauce und die Einlage dazu vorbereiten: Die Speisestärke mit dem Reiswein zu einer glatten Sauce verrühren. Alle weiteren Zutaten für die Sauce in ihrer Reihenfolge zumischen und abschmecken.

An Stelle der würzigen Gurkenstücke ala Hongkong kann man auch schlesische Gurkenhappen verwenden. Alle Früchte und auch das Gemüse sind zu waschen, Ausnahme: TK-Ware. Die Karotte, Zucchini und die Cayote an beiden Enden kappen, schälen und in Stifte (ca. 6 x 6 x 50 mm) schneiden. Bei der Frühlingszwiebel die welken Blätter entfernen und vom grünen Teil 1 EL schmale Ringe abschneiden. Die weißen Teile diagonal in 2 cm breite Scheiben schneiden. Die Bohnen diagonal in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Bei den jungen Erbsenschoten beide Enden kappen. Die rote Peperoni entstielen, längs aufschneiden, aufklappen und die Körner entfernen. Zuklappen und die leere Schote diagonal in ca. 1 cm breite Stücke schneiden. Die kleine grüne und die rote Chili quer in dünne Scheiben schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Den Ingwer schälen, in dünne Scheiben schneiden und diese stückig zerkleinern. Bei den Knoblauchzehen beide Enden kappen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Ananas in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Handflächen und die Finger mit den verbliebenen 2 EL Frittieröl einreiben und je einen leicht gehäuften EL Tofu-Gemisch zu einem walnussgroßen Bällchen formen. Bällchen auf einem eingeölten Teller ablegen. Sämtliches Tofu-Gemisch aufbrauchen.

Einen 2 L-Topf mit 1,5 Liter Wasser füllen, 2 TL Salz zugeben und erhitzen. Die Tofu-Bällchen portionsweise (6 – 8 Stück) zugeben und im simmernden Wasser in 5 - 6 Minuten gar simmern.

Eine mittelgroße Pfanne erhitzen, die 4 EL Erdnussöl zugeben und heiß werden lassen. Alle Zutaten für die Saucen-Einlage zugeben und ca. 6 Minuten scharf rösten. Mit der Sauce ablöschen, Hitzezufuhr zurücknehmen, die Tofu-Bällchen zugeben und gemeinsam für 5 Minuten köcheln lassen. Auf die Servierteller verteilen, garnieren und warm servieren.

Zusammen mit Reis ein Hauptgericht.

Weitere Inspirationen zur Zubereitung in der Schritt für Schritt Anleitung





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