Coda alla vaccinara
Ochsenschwanzragout
Zutaten
für| 1 ½ kg | Ochsenschwanz |
| 1 ½ Liter | Wasser |
| 100 g | Speck, durchwachsener |
| 2 EL | Schmalz |
| 2 | Möhre(n) |
| 4 Stange/n | Staudensellerie |
| 2 Bund | Petersilie, glatte |
| ¼ Liter | Weißwein, trockener |
| 3 EL | Tomatenmark |
| 1 große | Zwiebel(n) |
| 2 | Knoblauchzehe(n) |
| 1 Prise(n) | Zimtpulver |
| Paprikapulver, rosenscharfes | |
| Salz und Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Den Ochsenschwanz bereits vom Metzger in großzügige Stücke schneiden lassen und danach unter fließendem Wasser kurz abspülen. 1 1/2 Liter Wasser aufkochen, salzen, die Ochsenschwanzstücke hineingeben und etwa 10 Minuten kochen lassen.
Danach abgießen, abtropfen und etwa 1/2 Liter vom Kochwasser aufbewahren. Das Fleisch zur Seite legen.
Den Speck in feine Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie und die Knoblauchzehen sehr fein hacken. Nun die Möhren und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alles mit Petersilie und Knoblauch in einer Schüssel mischen.
In einem breiten Schmortopf das Schmalz erhitzen und die Speckstreifen langsam anbraten. Danach die Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf legen und rundum kräftig anbraten.
Nun die vorbereitete Gemüsemischung dazugeben. Die Hälfte des Weißweins angießen und ohne Deckel zur Hälfte einkochen lassen. Danach den restlichen Wein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt das Tomatenmark mit dem 1/2 Liter Kochwasser verrühren und über das das Fleisch gießen. Den Topf verschließen und den Inhalt mindestens 2 1/2 Stunden schmoren lassen, nach Belieben auch bisschen länger.
30 Minuten bevor der Schmorprozess abgeschlossen ist, den Staudensellerie putzen und das zarte Grün zur Seite legen. Die Stangen danach in feine Scheibchen schneiden und 15 Minuten vor Ende zum Fleisch geben.
Das Selleriegrün und einen Bund Petersilie waschen und fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zimt abschmecken. Das gehackte Selleriegrün und die Petersilie darüber streuen.
Bei diesem Gericht empfiehlt es sich, das Fleisch doch ein bisschen länger zu schmoren, damit ist später richtig schön zart wird. Als Beilage empfehle ich hierzu Spaghetti.
Coda alla vaccinara ist ein altes, originales römisches Rezept, das auch heute noch sehr gerne gekocht wird. Beim Schmoren entfalten sich Geschmäcker wie Rosinen und Pinienkerne, bittere Schokolade und würzige Kräuter und verbinden sich dabei mit dem reichlich verwendeten Staudensellerie zu einem feinen Aroma.
Danach abgießen, abtropfen und etwa 1/2 Liter vom Kochwasser aufbewahren. Das Fleisch zur Seite legen.
Den Speck in feine Streifen schneiden. 1 Bund Petersilie und die Knoblauchzehen sehr fein hacken. Nun die Möhren und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Alles mit Petersilie und Knoblauch in einer Schüssel mischen.
In einem breiten Schmortopf das Schmalz erhitzen und die Speckstreifen langsam anbraten. Danach die Ochsenschwanzstücke portionsweise in den Topf legen und rundum kräftig anbraten.
Nun die vorbereitete Gemüsemischung dazugeben. Die Hälfte des Weißweins angießen und ohne Deckel zur Hälfte einkochen lassen. Danach den restlichen Wein dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt das Tomatenmark mit dem 1/2 Liter Kochwasser verrühren und über das das Fleisch gießen. Den Topf verschließen und den Inhalt mindestens 2 1/2 Stunden schmoren lassen, nach Belieben auch bisschen länger.
30 Minuten bevor der Schmorprozess abgeschlossen ist, den Staudensellerie putzen und das zarte Grün zur Seite legen. Die Stangen danach in feine Scheibchen schneiden und 15 Minuten vor Ende zum Fleisch geben.
Das Selleriegrün und einen Bund Petersilie waschen und fein hacken. Sobald das Fleisch gar ist, die Sauce mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Zimt abschmecken. Das gehackte Selleriegrün und die Petersilie darüber streuen.
Bei diesem Gericht empfiehlt es sich, das Fleisch doch ein bisschen länger zu schmoren, damit ist später richtig schön zart wird. Als Beilage empfehle ich hierzu Spaghetti.
Coda alla vaccinara ist ein altes, originales römisches Rezept, das auch heute noch sehr gerne gekocht wird. Beim Schmoren entfalten sich Geschmäcker wie Rosinen und Pinienkerne, bittere Schokolade und würzige Kräuter und verbinden sich dabei mit dem reichlich verwendeten Staudensellerie zu einem feinen Aroma.
Kommentare
Oder nimm gleich das Rezept von Mathias 56, der hat die Rosinen und Schokolade sogar aufgeführt. Da gab es wahrscheinlich einen Fehler beim Umkopieren des Originalrezeptes.... ;-)
Schneeglöckchen, gib noch Lorbeer dazu! :-D
Die alten Römer haben oft Datteln und/ oder Rosinen in schwere Saucen gegeben. Pinien-oder Zedernkerne hat man auf viele Beilagen (Polenta, zur Römerzeit Grütze aus Getreide) gegeben. Schokolade kannten die Römer noch nicht. Wenn Du mit Trockenfrüchten kochen magst wie es der alte Apicius beschreibt, gib es mit dem Gemüse zu. Pinienkerne streue vorsichtig angeröstet über die servierfertigen Nudeln. Misch die nicht mit der Sauce, dann verlieren sie Geschmack. Wenn Du eine halbe Flasche Merlot runterkochst, kommt die Schokoladennote von ganz allein. Ich röste die Beinscheiben einfach an, nehme das Fleisch aus dem Topf und röste die Mirepoix mit dem Tomatenmark an. Das spart das Wegwerfen von 1 L Brühe. Röststoffe olé. Den Wein gibst Du schluckweise zu und löscht damit den Satz ab. Dann wirds auch was mit der schokoladigen Soße.
Hallo, ich hätte ein Frage zu dem Rezept. Im Text werden am Ende Rosinen, Schokolade und Pinienkerne erwähnt, diese tauchen aber weder in den Zutaten noch anderswo im Rezept auf... Das hat mich doch etwas verwirrt. Ich würde das Rezept gerne probieren, aber jetzt würde mich sehr interessieren, ob diese Zutaten hineingehören und wenn ja, wieviel davon und wann im Schmorprozess werden sie zugegeben? LG schneeglöckchen
Hallo ein sehr gutes Rezept wir lieben Ochsenschwanz kann ich nur weiter empfehlen. Lg. Noveli
Vielen Dank, dass Du dieses Rezept geteilt hast. Selten so was gutes gegessen.
Super Rezept und auch toll beschrieben. Danke !