Pi-Pa-Bohnenquark kantonesische Art


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benannt nach dem chinesischen Musikinstrument Pi-Pa

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20 Min. pfiffig 13.06.2017



Zutaten

für
1 Liter Frittieröl
400 g Tofu
2 g Hühnerbrühe, instant
4 m.-große Shiitake-Pilz(e), getrocknete
2 Eigelb
3 EL Weizenmehl Type 405
2 TL, gestr. Backpulver

Für die Beilage:

100 g Gurke(n) (würzige Gurkenstücke à la Hongkong), siehe meine Rezepte
1 m.-große Karotte(n), ca. 100 g
2 m.-große Knoblauchzehe(n), frische
50 g Schinken, kleingewürfelt
4 kleine Shiitake-Pilz(e), getrocknete
1 TL Hühnerbrühe, instant
150 g Wasser, kochendes
2 m.-große Tomate(n), vollreife
2 Frühlingszwiebel(n), grüne
4 Schlangenbohnen, grüne
1 Peperoni, rote
1 kleine Chilischote(n), grüne
15 g Ingwer, in Seiden-Fäden geschnitten
4 EL Frittieröl

Für die Sauce:

1 EL Tapiokamehl
2 EL Suppenpulver *(Sup Krim Jamur von Mama Suka)*
100 g Wasser vom Einweichen der Pilze
1 EL Zucker, weißer
2 EL Reiswein (Arak Masak)
2 EL Tamarindensirup
2 EL Sojasauce, helle
60 g Orangensaft
1 EL Limonensaft
1 Prise(n) Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
1 Prise(n) Muskatnuss

Außerdem: (zum Abschmecken)

n. B. Hühnerbrühe, instant
n. B. Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen

Zum Garnieren:

n. B. Sojabohnenkeimlinge, frische
n. B. Zwiebelringe, grüne
n. B. Früchte oder Fruchtstücke
n. B. Blüten und Blätter

Zubereitung

Arbeitszeit ca. 20 Minuten Ruhezeit ca. 30 Minuten Koch-/Backzeit ca. 25 Minuten Gesamtzeit ca. 1 Stunde 15 Minuten
** Suppen von Mama Suka (die liebe Mutter) gibt es überall in Asien, sie sind aber hier nicht in jedem Asia-Shop erhältlich. Sup Krim Jamur ist die Pilzsuppe. Sie lässt sich am ehesten ersetzen durch eine Pfifferling-Cremesuppe z.B. von Knorr.

Den Bohnenquark durch ein Sieb passieren und die im Sieb verbliebenen Bestandteile verwerfen. Die trockenen Shiitake-Pilze in kleine Stücke schneiden, den zäh-harten Stiel verwerfen. In der Moulinette oder im Blender die Pilzstücke zu Pilzmehl verarbeiten. Das Weizenmehl mit 4 EL vom Pilzmehl mischen. Den passierten Bohnenquark mit der Instant-Hühnerbrühe, dem Mehl-Gemisch und dem Eigelb zu einer homogenen Paste verrühren. 30 Minuten im Kühlschrank reifen lassen.

Die würzige Gurkenstücke à la Hongkong in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen und 50 g davon verwenden.
Für die Pilze 150 g Wasser erhitzen, die Hühnerbrühe zugeben und auflösen. Die Pilze mit der heißen Hühnerbrühe übergießen und 30 Minuten quellen lassen. Die Pilze ausdrücken und das ausgepresste Wasser mit dem Einweichwasser zusammen beiseite stellen.
Die Tomaten schälen und entkernen. Die Tomatenviertel quer halbieren. Die Karotte waschen, beide Enden kappen und schälen. Mit einem Sparschäler die Karotte in Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, braune oder welke Blätter entfernen. Die grünen Teile in feine Ringe schneiden und extra verwenden. Die weißen Teile in 1 cm breite Scheiben diagonal schneiden. Die Knoblauchzehen an beiden Enden kappen, schälen und fein hacken. Die Schlangenbohnen waschen, beide Enden kappen und in diagonale, 2 cm breite Scheiben schneiden. Die rote Peperoni waschen, längs aufschneiden, die Körner entfernen und diagonal in ca. 1 cm breite Streifen schneiden. Stiel und Körner verwerfen. Die Chili waschen, quer in feine Ringe schneiden, die Körner belassen, den Stiel verwerfen. Den frischen Ingwer waschen, ein 1 cm langes davon Stück schälen und in dünne Scheiben schneiden. Diese zu Seidenfäden zerkleinern.

Die Sauce vorbereiten: Das Tapioka-Mehl mit 2 EL Pilz-Einweich-Wasser mischen. Die restlichen Zutaten dazu mischen. Die Sauce kurz aufkochen damit das Tapiokamehl binden kann. Restliches Pilz-Einweich-Wasser jetzt untermischen.

Den leeren Wok erhitzen, das Frittieröl zugeben und auf 180 Grad erhitzen. In das erwärmte (aber noch nicht heiße) Frittieröl 4 chinesische Suppenlöffel tauchen und abtropfen lassen. Das Backpulver unter das gereifte Bohnenquark-Gemisch mischen und die Suppenlöffel damit füllen. Wenn das Frittieröl heiß genug ist, das Bohnenquark-Gemisch mit Hilfe eines Teelöffels in das Frittieröl gleiten lassen. Die Pi-Pa-förmigen Stücke beidseitig goldbraun frittieren. Mit einem Sieblöffel herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Dies wiederholen, bis die Tofu-Masse aufgebraucht ist. Die Pi-Pa-Stücke auf einem Servierteller warm stellen.

Das Öl aus dem Wok abgießen, diesen mit Küchenkrepp ausreiben und erhitzen, bis er zu rauchen beginnt. Das Erdnussöl vom Rande her zufließen und heiß werden lassen. Die Schinkenwürfel rösten, bis sie duften. Karotten zugeben und mitrösten. Nach einer Minute die Tomaten, die grünen Chili-Ringe, die Peperoni, die weißen Zwiebeln und die Bohnen zufügen. Nach 2 Minuten die Pilze, den Knoblauch und den Ingwer dazugeben und 2 Minuten pfannenrühren. Hitzezufuhr zurücknehmen.

Die gerösteten Zutaten mit der Sauce ablöschen, gut verrühren und abschmecken. Dann kurz aufkochen. Jetzt die Hälfte der grünen Zwiebel-Ringe zugeben und unterrühren. Den Rest zum Garnieren verwenden. Auf dem warmen Servierteller über die Pi-Pa-Stücke verteilen, garnieren und servieren.

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