Baguette mit Lievito Madre
lange kalte Führung
Zutaten
für| 500 g | Weizenmehl Type 550 |
| 85 g | Sauerteig, italienischer (Lievito Madre), direkt aus dem Kühlschrank, ansonsten weitere 5 g Hefe |
| 380 g | Wasser |
| 12 g | Salz |
| 3 g | Hefe, frische |
Zum Bestreichen: |
|
|---|---|
| 1 | Eiweiß |
| 2 EL | Wasser |
| Mehl für die Arbeitsfläche | |
Nährwerte pro Portion
kcal
710Eiweiß
21,94 gFett
2,38 gKohlenhydr.
146,58 gZubereitung
Mehl, Wasser und Lievito Madre in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel gut verrühren. Schüssel abdecken und 45 Minuten ruhen lassen. Danach das Salz und die Hefe zugeben und mit den Knethaken auf kleinster Stufe 3 Minuten einarbeiten.
Den Teig 3 Stunden reifen lassen, dabei jeweils nach 60, 90 und 120 Minuten falten. Danach die Schüssel wieder zudecken und den Teig für 24 - 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (5 °C).
Es ist ein sehr weicher Teig, der ein bisschen Geschick im Umgang damit braucht, aber es lohnt sich.
Am Backtag den Teig wiegen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und drei gleich große Stücke abstechen. Die Teile etwas flach drücken und aufrollen. Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu Baguettes formen. Ein Baguette-Backblech mit Backpapier belegen. Die Baguettes in die Mulden legen und mit einer bemehlten Couche (Teigtuch), oder Küchentuch abdecken und 50 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein Kuchenblech auf den Boden einschieben und mit aufheizen.
Zum Bestreichen Eiweiß und Wasser etwas verquirlen.
Die Brote 4 x schräg einschneiden und sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene geben. Ca. 100 ml kaltes Wasser auf das unten eingeschobene heiße Blech schütten, so bekommt man gut Dampf. Die Backofentüre schnell schließen.
Nach 10 Minuten Backzeit das Blech aus dem Ofen nehmen und die Brote mit dem Eiweißwasser einstreichen. Wieder in den Ofen geben und weitere 10 - 12 Minuten backen.
Ich mache gerne die doppelte Menge Baguette und friere einen Teil davon ein. So habe ich immer Baguette im Haus, wenn ich mal schnell eins als Beilage brauche. Ca. 8 Minuten bei 190 °C im Backofen aufbacken. Schmeckt wie frisch aus dem Ofen!
Den Teig 3 Stunden reifen lassen, dabei jeweils nach 60, 90 und 120 Minuten falten. Danach die Schüssel wieder zudecken und den Teig für 24 - 48 Stunden in den Kühlschrank stellen (5 °C).
Es ist ein sehr weicher Teig, der ein bisschen Geschick im Umgang damit braucht, aber es lohnt sich.
Am Backtag den Teig wiegen, auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und drei gleich große Stücke abstechen. Die Teile etwas flach drücken und aufrollen. Teiglinge 20 Minuten ruhen lassen. Danach zu Baguettes formen. Ein Baguette-Backblech mit Backpapier belegen. Die Baguettes in die Mulden legen und mit einer bemehlten Couche (Teigtuch), oder Küchentuch abdecken und 50 Minuten zur Gare stellen.
Rechtzeitig den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei ein Kuchenblech auf den Boden einschieben und mit aufheizen.
Zum Bestreichen Eiweiß und Wasser etwas verquirlen.
Die Brote 4 x schräg einschneiden und sofort in den auf 240 °C vorgeheizten Ofen, mittlere Schiene geben. Ca. 100 ml kaltes Wasser auf das unten eingeschobene heiße Blech schütten, so bekommt man gut Dampf. Die Backofentüre schnell schließen.
Nach 10 Minuten Backzeit das Blech aus dem Ofen nehmen und die Brote mit dem Eiweißwasser einstreichen. Wieder in den Ofen geben und weitere 10 - 12 Minuten backen.
Ich mache gerne die doppelte Menge Baguette und friere einen Teil davon ein. So habe ich immer Baguette im Haus, wenn ich mal schnell eins als Beilage brauche. Ca. 8 Minuten bei 190 °C im Backofen aufbacken. Schmeckt wie frisch aus dem Ofen!
Kommentare
Erster Versuch - schmeckt super! (Siehe Foto) Werde ich wieder machen. Habe ein wenig Trockenhefe genommen, statt frische. Nach 24h im Kühlschrank war fast nix passiert, weitere ca. 12h bei Raumtemperatur und der Teig war schön gegangen mit vielen Blasen. Hat jmd. eine Idee, woran das liegen könnte? Zu kalt in meinem Kühlschrank? Oder die Trockenhefe? In jedem Fall großen Dank für das Rezept!
Hallo regina_rummer10 Die Baguettes nehme ich ca. 2 Stunden vor dem Aufbacken aus dem Eis und backe sie dann 8 Minuten auf. Sie können auch gefroren in den Ofen kommen, da würde ich sie dann 10 Minuten aufbacken. Ich hoffe, ich konnte Dir damit helfen. Liebe Grüße Inge
Ein super Rezept. Ich habe die Baguettes schon oft gebacken und sie werden immer gut. Eine Frage habe ich noch. Wenn ich die gefrorenen Baguettes aufbacken will, kommen die gefroren oder aufgetaut in den Backofen?
Ein großartiges Rezept! Ich habe die Baguettes ohne Hefe, dafür mit etwas mehr Lievito Madre zubereitet und den Teig tatsächlich zwei Tage ruhen lassen. Ein grandioses Ergebnis.
Ich habe den Teig gestern vorbereitet und die Baguettes heute zum Grillen gebacken. Das Brot war total lecker und ist sehr gelobt worden. Vielen Dank für das tolle Rezept. Foto folgt
Ein super Rezept, ich musste es zwei mal probieren und jetzt gelingt es richtig gut :)
Prima Rezept. Kann man sehr gut abends vorbereiten und hat am Sonntagmorgen frisches Baguette auf dem Frühstückstisch. Habe die Prozedur am Morgen aber etwas vereinfacht (dreiteilen, Formen, eine Stunde gehen lassen, 20 Minuten backen), ist trotzdem super geworden.
Hallo, leckeres Baguette. Habe das Baguette nicht mit Eiweiß und Wasser bestrichen. Durch die lievito madre ein ganz besonderer, vollmundiger Geschmack. Ciao Fiammi
Der Geschmack mit dem lievito Madre ist einfach toll, und dazu noch gesünder als mit zuviel Hefe
Danke für dein tolles Rezept, ich habe das Baguette gestern gebacken. Neben dem normalen Baguette habe ich noch eine Art Ciabatta mit getrockneten Tomaten und Feta - super lecker (: